为什么白酒会有苦味？

　　白酒，常常被比作人生，五味杂陈，不同的味道，最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲，白酒有六味，酸、甜、苦、辣、涩、咸，白酒中的这些不同的味道，有各自对应的物质。很多朋友在品酒的时候，都会体会到酸甜苦辣咸等味道，具体如下介绍！

　　1、为什么白酒会有苦味，有什么原因

　　（1）、原辅料不净或选择不当

　　使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。

　　另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

　　（2）、配料不合理

　　稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

　　（3）、生产工艺条件

　　入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。

　　发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。

　　蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火候大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。

　　2、白酒酸甜苦辣涩咸形成原因

　　（1）、酸味

　　酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的，白酒中酸味物质要适宜。酸味物质少，酒味糙辣，反之，酸量过大，酒味淡，后味短，酸涩味重。酒中酸味物质适中，可使酒体醇厚丰满。

　　（2）、甜味

　　白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满，浓厚感，使酒口味增长。

　　（3）、苦味

　　由于苦味物质的阈值范围一般比较低，所以在口感上特别灵敏，而且持续时间较长，可以说是经久不散。

　　（4）、辣味

　　辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微弱的乙醇即形成辣味，甘油醛，乙缩醛和过量的糠醛，高级醛也会发生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓气蒸馏，掐头去尾，储存老熟均能减少酒的辣味。

　　（5）、涩味

　　当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感到的滋味便是涩味。因此不是作用于味蕾而产生，而是由于刺激到感觉神经末梢而产生的。所以它不能作为一种味而单独存在。白酒中的涩味是不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，酒中的酸味物质主要是单宁、醛类、过多的乳酸及酯类，这些物质有凝固神经蛋白质的作用，所以能使人产生涩味的感觉。

　　（6）、咸味

　　白酒的咸味均属盐类，多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避雷。

　　3、白酒中的成分，不止香味成分

　　白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%~99%，其余1%~2%就是微量成分。这1%~2%的微量成分可进一步分为: 色谱骨架成分，谐调成分，复杂成分三个部分。

　　白酒中的芳香成分是由骨架成分和非骨架成分(复杂成分)共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成分谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成分基本相同的情况下进行。

　　和骨架成分样，复杂成分是中国白酒必不可少的成分，所谓酒风格水平的稳定程度，系指各批次的酒在感官指标(尝评)上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格水平的稳定性就愈高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。

　　不能认为骨架成分比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成分更重要，应该说两种成分同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成分的合理性影响复杂成分的表现行为: 在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成分的谐调关系。

　　在生产中，经常遇到这样一些酒: 骨架成分属正常范围，理化检验的各项指标亦无异常，但却是坏酒，这就是某些尚不能检测到的不正常性复杂成分在作怪，或者说酒中一些复杂成分是酒中不应该有或含量过多的成分。可见复杂成分可使酒变好，也可使酒变差甚至变坏。

　　4、喝白酒，请远离假酒，喝酒要喝真全粮酒

　　以前酿酒技术不发达的时候，白酒都是通过传统的工艺，用粮食酿造而成，都是实实在在的“粮食酒”，随着生产工艺的改进，为了降低成本，出现了固液法、液态法等用食用酒精勾兑出来的“酒精酒”，因为缺少酿造产生的天然酒香，这些酒精酒难免会加入一些香精、香料来调剂口感，这些酒的杂醇较多，容易产生头疼、上头等情况，所以我们购买白酒的时候，要尽量少购买酒精酒，多喝一些纯粮酿造的酒。

　　但是，假酒商业是聪明的，既然粮食酒在生产过程中可能出现苦味，那么就在假酒里都加入能使酒含有苦味的化学品。大家都知道，直接的化学品配制是会对身体有很大的伤害的。

　　由此可知，按正常的理论来说，通过酒有没有苦味也是可以辨别是不是粮食酒的，当这个辨别只能肯定这一瓶酒是粮食酒，而没有苦味的并不代表它属于非粮食酒。

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