导致白酒苦的原因有哪些

小梅【酒文化】【红酒】

　　中国白酒，历史发展悠久，据历史考证是元代从欧洲引进的蒸馏技术，历经600多年的发展，渐渐的根据白酒不同的酿造工艺、制曲工艺、不同的风味特征物质对感官的影响，逐渐形成了不同特色的白酒，当然，不同白酒口感也是不同的，那导致白酒苦的原因有哪些？快一起来看看吧！

　　1、白酒为什么发苦，有什么原因

　　（1）、“曲大酒苦”，就是说用曲量过大，在酿造的过程中产生过多的醇类，尤其是异丁醇。而这些醇类会导致白酒苦味。

　　（2）、酿造的原料发生了霉变

　　（3）、库房管理不善致使成品曲感染细菌，从而引起霉味

　　（4）、用糠量太大了，导致糟醅内的温度升高过快

　　（5）、夏季气温过高，投放的粮食过多，使糟醅温度升高过快，导致发酵异样。

　　（6）、窖池疏于管理导致感染霉菌，苦味物质通过蒸馏直接进入酒中。

　　（7）、现场糟醅没有用完，引起细菌繁殖。

　　（8）、底锅水甑间没排干净，带来的焦苦味。

　　（9）、水质不干净，主要含碱量超过用水的标准。

　　2、如何去除白酒中的苦味

　　（1）、减少原辅料给白酒带来的苦味

　　严格按原辅料的质量标准执行选购、管理、使用。不选购霉烂、变质、脂含量高的辅料。原辅料必需清蒸后使用。清蒸时要火力大、时间充足，借以排除其异邪味。清蒸完毕，及时出甑摊凉后装袋备用。对于轻微霉变的原辅料一定经过彻底清蒸除去霉味后方可使用，否则弃之不用。

　　（2）、加强配料工艺管理，严格执行配比制度

　　严格按配料操作工艺作业指导书进行作业。准确细致地加入填充料、打量水及用曲的数量及新、旧曲配比要合理，为确保糖化发酵正常顺利进行，老曲与新曲应合理搭配使用。用曲量要适宜，以保证一定数量的蛋白质，对于发酵的旺盛及白酒风味是有好处的。“曲是酒的骨，发酵之动力。”有什么样的曲决定着出酒率的大小及酒的风味特征。但是用量也不宜过大、过大则蛋白质含量高，发酵过程中酪醇产生多，杂醇油超标。造成酒苦，且出酒率低。

　　（3）、严格工艺操作规程，合理控温，净化环境卫生

　　严格按工艺操作规程作业指导书进行操作。粮食、曲粉的粉碎严格按要求进行。不宜过粗或过细。入池温度不能高也不能低，严格控制好合理的入池温度。严查杜绝窖池密封不严、开裂等现象出现。搞好车间环境卫生工作，减少杂菌感染，适温发酵。合理掌握酒醅润料堆放时间。蒸馏过程中，装甑要求做到“轻、松、匀、薄、准、平”六字方针。蒸酒过程中用汽要求做到“两小一大，”即开始装甑时要小汽，随着料层的加厚，汽宜大，装甑完毕，上下汽路已通，这时蒸酒宜小汽。缓慢蒸馏可避免苦味物质、辣味物质大量进入酒中。同时要“量质摘酒，掐头去尾”，严格控制摘酒的度数。

　　（4）、应用勾调技术弱化、掩蔽苦味

　　应用现代勾调技术，利用白酒中的味觉改变剂来掩蔽其中的苦味，是保证产品质量的一种重要且有效手段。勾调技术主要是使白酒中的香味成份保持一定的平衡性。找到白酒味觉改变剂的改变点，力争使白酒中的苦味得以掩蔽。

　　3、白酒的六味主要有哪些

　　（1）、甜味

　　白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

　　（2）、酸味

　　酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

　　（3）、苦味

　　白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

　　（5）、辣味

　　辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

　　（5）、涩味

　　白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

　　（6）、咸味

　　白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐)，多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。

　　4、白酒酸类成分是香型白酒口感的因素

　　白酒酸类都是有机酸，是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯类的前驱物质。

　　酒中有什么酸，则酒中也相应地含有该酸的酯，酸含量的高低在一定程度上说明酒质的高低。适宜的酸含量可使酒香味协调，对酒起到缓冲作用，还可起到消除饮酒过量易上头的功效。优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量1倍以上。

　　酸的功能强大，作用力强，影响面广。

　　5、不同香型的白酒口感存在差异

　　（1）、酱香型白酒

　　酱香型白酒特点是酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀、酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久、入口柔绵醇厚、回味悠长。

　　（2）、浓香型白酒

　　浓香型白酒特点是芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

　　按照生产工艺的不同，浓香型白酒分为单粮型和多粮型。单粮型主要是以高粱作为酿酒的主要粮食原料，辅以小麦所制酒曲酿造而成，泸州老窖是典型代表。多粮型主要以高粱、糯米、大米、小麦、玉米为原料，国内的浓香型白酒大多以多粮型为主，例如五粮液、剑南春、水井坊、洋河、古井贡等等。

　　（3）、清香型白酒

　　清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺明显不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。

　　（4）、米香型白酒

　　米香型白酒具有酒质晶莹、蜜香清雅、入口绵软、落口爽利、回味怡畅的特点，是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒。

　　（5）、凤香型白酒

　　凤香型白酒以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。

　　（6）、芝麻香型白酒

　　芝麻香型白酒“芝麻香型”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中比较年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度更大，酿造条件要求更高，对环境要求更严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！

　　（7）、特香型白酒

　　特香型白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。

　　（8）、豉香型白酒

　　豉香型以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

　　（9）、兼香型白酒

　　兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下，生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒，它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起，浑然一体，以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵，舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托，其香气馥郁，窖香幽雅，富含陈香，醇甜及窖底香的香型特点。

　　（10）、药香型白酒

　　药香型白酒采用大曲与小曲并用，并在制曲配料中添加了多种中草药，酒的香气有浓郁的醋类香气并突出特殊的药香香气。药香型白酒的风味特征是无色清澈透明，闻香有较浓郁的醋类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙醋的复合香气，入口能感觉出酸味，醇甜.回味悠长。白酒的酿造工艺流程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

　　（11）、老白干香型白酒

　　老白干香型白酒以其特别的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净的典型风格，具有清香味浓而不烈，度低(58度)绵软不淡，入口回味悠长的特点。

　　（10）、馥郁香型白酒

　　馥郁香型口感特征为「前浓、中清、后酱」，也就是「一口三香」，品者在一口之饮中能尝到三种香型的特征，依次体验为浓香，清香，酱香，这三个层次分别择取了三种香型的更佳体验段。因为浓香型特点以浓香甜爽为特点，闻香浓（溢香），入口满口含香（喷香）；清香型特点清香纯正，最大特点是怡畅；酱香型特点是以柔润细腻为特点，醇厚、优雅、细腻，下咽回味特别香，具有空杯留香持久，回味悠长之特色。

　　综上所得，苦味的引起常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。微量物质中的高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。当然的，白酒酿造要确保原料干净饱满无霉变，用曲比例合适，蒸馏的火候以及设施干净，只有这样才能减少白酒出现发苦的概率。

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