酿造白葡萄酒用什么葡萄？

小梅【酒文化】【红酒】

　　葡萄酒，目前我国市场上最为常见的酒类之一，凭借其独特的口味以及非常丰富的营养价值受到了很多消费者的欢迎。当然的，目前葡萄酒的种类也是很多的，葡萄酒根据色泽分，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，而相对来说，红葡萄酒和白葡萄酒在我国市场上比较常见，那对于白葡萄酒的酿造需要用什么葡萄呢？快跟随小编一起来了解看看吧！

　　1、酿造白葡萄酒用什么葡萄，常见种类有哪些

　　（1）、长相思

　　长相思起源于法国，广泛分布于世界各地，比如新西兰、澳大利亚、美国和意大利等。长相思早熟，喜欢温和、凉爽的气候环境。法国凉爽的卢瓦尔河谷（LoireValley）出品的长相思葡萄酒是世界上最纯净的代表之一，其中尤以桑塞尔（Sancerre）和普伊-富美（Pouilly-Fume）产区的长相思葡萄酒为甚。长相思是典型的芳香型品种，其酿造而成的葡萄酒带有浓郁的柠檬、西柚、绿色草本植物、西番莲果和接骨木花的风味，酸度十足，在瓶中陈年一定时间的长相思还会发展出芦笋的风味。

　　有些地方的长相思会经过橡木桶陈酿，比如来自法国佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）的高端长相思以及部分加利福尼亚州（California）的长相思，这些长相思在橡木桶的影响下，往往拥有更加绵柔的口感和奶油风味。长相思葡萄酒适合搭配口味清淡的鸡肉、猪肉等白肉和鱼。

　　（2）、霞多丽

　　霞多丽起源于法国，是全球种植范围最广泛的白葡萄品种，可以在各种各样的土壤和气候下生存。不同产区和气候条件下的霞多丽酿造出来的葡萄酒可以展现出不一样的特征。凉爽气候区域的霞多丽葡萄酒酸度较高，蕴含着梨子和青苹果等绿色水果的风味，并伴有柠檬的气息，而温和气候区域的霞多丽葡萄酒则展现出柑橘类水果和核果的风味，有时还会伴有甜瓜的气息；炎热气候的霞多丽葡萄酒往往带有菠萝、无花果和桃子等热带水果的风味。此外，许多温和地区的霞多丽会经过橡木桶的陈酿，因此拥有橡木桶赋予的香草、黄油和椰子风味，比如加州纳帕谷、阿根廷的门多萨（Mendoza）和勃艮第（Burgundy）普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）等地的霞多丽。

　　而较为凉爽地区的霞多丽风味较为淡雅，所以一般不经过橡木桶的陈酿或者只经过轻微的橡木桶陈酿，比如法国卢瓦尔河谷、夏布利（Chablis）和美国俄勒冈州（Oregon）等地的霞多丽。值得一提的是，世界上许多昂贵的白葡萄酒均采用霞多丽酿造，它们中大多数来自法国勃艮第这个霞多丽的优质产区。金丘（Coted’Or）的默尔索（Meursault）和普利尼-蒙哈榭的霞多丽葡萄酒以很好的陈年能力和丰富、浓郁的风味而闻名于世。一般来说，霞多丽葡萄酒适合搭配用酱料烹饪的海鲜，比如吞拿鱼和贝类等。

　　（3）、雷司令

　　雷司令是德国最古老的葡萄品种之一，据说起源于莱茵高（Rheingau）地区。雷司令属于芳香型的葡萄品种，酸度活泼，可塑性强，受到许多酿酒师的喜爱。德国、法国、新西兰、澳大利亚和奥地利等国家均出产品质优异的雷司令葡萄酒。不同的风土条件和酿造工艺会让雷司令葡萄酒呈现出不一样的个性。凉爽气候下的雷司令酿造而成的葡萄酒如同“冰美人”，其酿造而成的葡萄酒拥有清爽的口感和和绿色水果的风味，并伴随着淡雅的花朵气息。

　　在温带产区，雷司令葡萄酒具有浓郁的新鲜青柠香气，并带有核果的气息。总的来说，雷司令酿造而成的葡萄酒酸度极高，果味浓郁，陈年潜力佳。极高的酸度让雷司令可以和各式各样的菜肴进行搭配，用酱料烹饪的浓郁菜肴、充满香料风味的亚洲菜肴和辛辣的菜肴等都能和雷司令搭配。

　　（4）、赛美蓉

　　赛美蓉原产于法国波尔多（Bordeaux），如今在澳大利亚、智利、美国和南非等产酒国也有一定的种植比例。波尔多的苏玳（Sauternes）是赛美蓉的主战场，这里的赛美蓉常被用来酿造贵腐（NobleRot）甜白葡萄酒。贵腐酒是将受到贵腐菌侵染的葡萄酿造而成的甜型葡萄酒，其酿造需要同时满足多个条件：晨雾缭绕和午后阳光明媚的天气、酿酒葡萄健康生长并完全成熟以及酿酒葡萄易受贵腐菌侵染，所以十分金贵。

　　主要采用赛美蓉酿造而成的贵腐酒拥有迷人而深浓的金黄色，酸度极高，蕴含着蜂蜜、柑橘、奶油和杏仁等风味，口感醇厚。赛美蓉酿造的一般的干白葡萄酒也拥有不错的品质。这类葡萄酒含有花朵、水果和泥土的芬芳，但其年轻时候，香气会略显淡雅，其陈年能力佳；陈年后的赛美蓉白葡萄酒则拥有更加复杂的香气和醇厚的口感。赛美蓉葡萄酒比较适合搭配肉质紧实且风味相对浓郁的海鲜，比如烤鱼。

　　（5）、灰皮诺

　　由黑皮诺（PinotNoir）基因突变而来的灰皮诺是起源于法国的葡萄品种，用来酿造干型或甜型的白葡萄酒，在世界上种植十分广泛。灰皮诺酿造而成的葡萄酒总的来说酸度适中，风味丰富。最精致的灰皮诺葡萄酒来自阿尔萨斯（Alsace），即使是干型的灰皮诺葡萄酒也能拥有柔滑的质地、相当高的酒精度和中等偏低的酸度，这类型的酒往往蕴含着浓郁的甜瓜、芒果等风味。

　　此外，灰皮诺的皮较薄，如果环境允许，也能受到贵腐菌的侵染，并用于酿造甜白葡萄酒。灰皮诺葡萄酒适合搭配风味清淡的菜肴，比如蒸鱼、扇贝和虾等海鲜。

　　2、白葡萄酒的酿造有什么要求

　　（1）、采摘：收获时既可以人工采摘，也可以机械采摘。

　　（2）、筛选：挑拣出还没有成熟的果实和不合格的原料。

　　（3）、破皮、去梗：将白葡萄或黑葡萄碾碎(破皮)、去除果梗(去梗)。有的时候也会略去去梗这一程序。

　　（4）、压榨：将原料快速放入压榨机压榨，提取出葡萄汁。

　　（5）、低温沉降、主发酵：葡萄汁在低温下放置半日，让浑浊物沉淀下去，然后加入酵母，让上面澄清的果汁发酵。

　　（6）、苹果酸-乳酸发酵：葡萄酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下变成乳酸，有时可以略过这一工序。

　　（7）、橡木桶、不锈钢酒罐熟成：将葡萄酒转移到橡木桶或酒罐中，让葡萄酒在酒窖中熟成。

　　（8）、去除沉淀：为了去除葡萄酒中的沉淀，将葡萄酒移到其他容器中。

　　（9）、澄清、过滤：如果需要，可以对葡萄酒进行澄清和过滤，有时也可以略去此环节。

　　（10）、装瓶：将葡萄酒装瓶。完成装瓶后，有些葡萄酒可以立即上市，有些葡萄酒还需要在酒窖中继续熟成。

　　3、红葡萄是怎么酿制白葡萄酒的

　　红葡萄采摘后直接榨汁，可以分离出皮渣。然后将葡萄汁运输至沉淀罐内进行澄清处理，利用酒中悬浮物自身的重量进行沉淀。然后将清澈的酒液抽入到干净桶内，再运输至发酵罐进行发酵处理，最后用机器过滤再装罐。

　　红葡萄酿制白葡萄酒和白葡萄酿制白葡萄酒的方法后半部分很相似，但是两个方法前期的酿制环节天差地别。低温浸皮环节对温度的把控要求很高，一旦高温或者太低温，都会使葡萄汁受到影响。直接榨汁讲究力度，通常力度越轻获得的葡萄汁质量越高，而且榨汁过程要快，避免葡萄汁氧化过度。红葡萄品种也可以酿造白葡萄酒，不过要去皮，浸沾酿造方式有所不同。

　　4、白葡萄酒富含营养物质，适宜喝有好处

　　（1）、抗氧化功效

　　在1999年，土耳其安卡拉大学的研究人员比较了红葡萄酒、葡萄汁和白葡萄酒的抗氧化作用。研究人员发现，尽管红葡萄酒和红葡萄汁中的抗氧化物质数量要高于白葡萄酒，但是如果只论实际的抗氧化效果，白葡萄酒并不弱于其它二者。

　　（2）、改善肺病和乳腺癌

　　白葡萄酒中的抗氧化物质有助于改善肺病和乳腺癌。长年适量饮用白葡萄酒，对改善肺部疾病有很好的效果。而不论是红葡萄酒，还是白葡萄酒，都有助于改善乳腺癌。

　　（3）、减少宿醉的发生

　　酒精酿造过程中的副产品同系物会诱发宿醉。这些同系物可改善葡萄酒的口味、芳香和色泽。白葡萄酒中同系物的含量要低于红葡萄酒，所以喝白葡萄酒可以减少头痛、恶心、过敏等宿醉症状的发生。

　　5、了解白葡萄酒酿酒葡萄，来看看葡萄酒种类划分

　　（1）、以葡萄酒的色泽划分

　　从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。

　　其中，白葡萄酒并非就是白色的，只是相对于红葡萄酒而言。白葡萄酒年轻的时候一般为浅黄色或者是淡黄绿色。红葡萄酒也有多种的红，根据葡萄酒的年龄来定。玫瑰红比红色稍淡，有洋葱皮色，也有浅红色。

　　（2）、以葡萄酒的形态划分

　　按照形态来分有起泡酒和静止酒。

　　所谓起泡酒，就是会不停冒气泡的葡萄酒，香槟就是起泡酒。但是千万不要以为起泡酒都可以叫“香槟”，也不要以为不叫“香槟”的起泡酒就不好!香槟其实是法国的一个地名，这个地方的起泡酒就叫“香槟”，实在是一种地名保护。香槟区以外地方出的汽酒有的也很不错的，但是中国国内某些酒厂出的那种加了很多水，人工打二氧化碳的，连汽酒都算不上，更不是香槟了。另外，起泡酒又分为低泡葡萄酒，和高泡葡萄酒。

　　静止酒顾名思义，就是不会冒气泡的酒，如干红和干白都属于静止酒。

　　（3）、以葡萄酒的类型划分

　　从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型。

　　按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒，4~12克为半干，12~50克为半甜，50克以上的为甜型酒。

　　目前在我国干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就没有生产，那种加了很多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒。国外半甜型酒有加拿大的霜酿葡萄酒和欧洲一些国家的晚收成葡萄酒，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。

　　（4）、以葡萄酒的酒精度划分

　　根据酒精度来分，葡萄酒的酒精度一般在8%~14%，而加强型葡萄酒的酒精度在15%~22%之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中加入了白兰地，后者则在发酵结束后添加。(这类酒的口味一般会甜，但也有不甜的雪莉酒)完全用酿酒专用的葡萄来做的酒基本上就是以上几类。

　　（5）、特种葡萄酒(specialwines)

　　特种葡萄酒是指鲜葡萄或者葡萄汁在采摘或者酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。

　　总之，酿造白葡萄酒的葡萄种类很多，当然不的，不管是哪一种葡萄白葡萄酒的发酵系统和酿造工序基本上和红葡萄酒差不多，但其中有一个非常大的差异，即酿制白葡萄酒时不需要从葡萄皮中萃取色素和单宁。也有一部分厂商为了萃取果皮中的新鲜香气，在破皮后不会立即压榨，而是浸皮，让葡萄汁和葡萄皮浸泡在一起。

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