自酿葡萄酒要怎么酿？

小梅【酒文化】【红酒】

　　葡萄酒，用红葡萄品种酿制而成的，压榨后的葡萄果实往往会在浸皮的情况下发酵1-2个星期，最终酿成的红葡萄酒风味也较浓郁。酿造的方法看似很简单，但其实酿造有诸多要求，特别是那些自己酿造的葡萄酒更加有要求，那怎么自酿葡萄酒呢？快来看一下方法吧！

　　1、自酿葡萄酒要怎么酿

　　（1）、取自葡萄丰收季节的优良葡萄，一定要仔细看好葡萄和果蒂接触的部分是不是全红，选择全红的，真正熟透的葡萄。准备好酿造葡萄酒需要的玻璃容器和冰糖。

　　（2）、将葡萄放在清水中浸泡5-10分钟，溶解表皮的农药残留，并洗净，晾干。

　　（3）、将葡萄揉碎，均匀撒在玻璃容器中，撒了3-5cm厚度的葡萄，在撒一层冰糖，如此反复。葡萄和冰糖的比例建议为5:1（5斤葡萄放1斤冰糖），根据个人口味不同酌情添加。

　　（4）、将玻璃容器密封好，室温20度左右，大概酿制35天左右即可开封进行过滤（室温30度左右大概25天即可开封过滤）。

　　（5）、利用干净的过滤网、纱布、漏瓢等工具将葡萄酒中的果皮果肉、葡萄籽都过滤掉，剩下葡萄酒即可！刚过滤完的葡萄酒，酒味道会比较淡，但继续密封一段时间，酒味儿会越来越浓~

　　2、自酿葡萄酒存在的风险

　　在家自己酿制葡萄酒的时候既没有严格按照标准的酿制步骤，也不具备专业的发酵环境和消毒条件等，在这种条件下自酿葡萄酒可能会带来一定的安全隐患，可能隐藏着甲醇、杂醇油等有毒、有害的物质。

　　有关专业部门也曾对自酿葡萄酒样品进行分析，显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油，甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高；另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。

　　3、自酿葡萄酒注意什么

　　葡萄的质量：“自酿族”在酿制葡萄酒时，原料选用的是普通食用葡萄，甚至还有很多人会选择购买摊贩收摊时甩卖的零碎葡萄，这种葡萄虽然便宜，但有可能会使葡萄酒酒质更容易滋生霉菌。

　　酵母菌：很多人以为用开水烫一下葡萄就是杀菌了，或者把酿酒葡萄洗得过于干净，这样葡萄皮本身附着的野生酵母就被洗掉或杀死了，酵母不足，葡萄的糖份就不会转化成酒精，以致发酵不良和糖份偏高，喝了反而对人不利。

　　发酵器皿：在家自酿葡萄酒时，器皿、工具的卫生条件控制不好，也容易滋生很多细菌。一般“自酿族”会选择用塑料瓶、铁、铝器皿装载，这种器具最容易发生化学反应，产生有毒物质。

　　发酵过程：很多人因为不了解，在酿制过程中会密封发酵器皿，这必然导致发酵时所产生的大量二氧化硫无法排出，常常容易导致炸瓶。

　　微量添加剂：“自酿族”为追求健康，以为不添加任何化学添加剂，酿制葡萄酒时认为纯天然就是所谓的健康，殊不知，酒厂酿制葡萄酒，一般会放一些二氧化硫之类的微量添加剂，是用来杀菌、保证陈年，因为酵母发酵产生的菌种可多达几百种，一般是难以控制的。酵母发酵过程中出现杂醇的概率不可小觑，这也是常会听人说自酿的酒容易醉或是容易上头的原因，要明白并不是家里拼拼凑凑的环境发酵出了比酒厂更高的酒精度，而是因为酿出来的酒出现了对神经毒性更强的各种杂醇，甚至严重的还有喝自酿酒导致失明或者昏迷的现象。

　　4、葡萄酒酿造发酵一般需要多长时间

　　酒精发酵持续的时间一般在7到15天左右；这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关，但是可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。

　　如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束。如果在前期加入的糖分过多，酒精含量达到一定程度(正常情况下最高是15%)，酵母菌被杀死，因而没有将糖分完全转化为酒精，这样所酿成的葡萄酒口感会偏甜，只能通过大体的发酵时间、酒精味道的浓淡和发酵罐是否发热等情况来判断；

　　自制葡萄酒发酵结束不宜只参考时间，应该根据自己发酵容器的变化来判断发酵是否完成。一般情况下，带辅料的葡萄酒酿制需要7-10天，依靠天然酵母发酵需要20天左右；

　　葡萄酒发酵是在酵母的作用启动的，只有当主发酵容器中有足够的酵母(以及酵母营养液)，才能引导糖分转化成为酒精和二氧化碳，所以酵母的来源、含有量直接决定了发酵时间；

　　采用带辅料的葡萄酒酿制方法，会额外添加人工酵母，葡萄酒会在1-2天后就开始启动，然后在7-10天发酵完成。这种专为葡萄酒发酵而添加的酵母比天然酵母更适合酿葡萄酒，葡萄酒的质量更好，过程更容易控制不管是什么酿制方法，完全依靠时间来说明需要多久是不可取的。每个人的酿制环境不一样，用量不一样，所以自制葡萄酒的发酵时间更多的是由发酵的现象来确定。

　　5、葡萄酒的酿造原理

　　葡萄酒酿造过程中起主要催化作用的是酶，葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。

　　现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这样可使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。在酿造的过程中，发酵后的葡萄再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇在葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。

　　6、葡萄酒的营养价值

　　葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。

　　总之，葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。酿酒其实是一个很严谨又复杂的过程，其中任何一个环节出现问题，都会导致自酿的葡萄酒产生安全隐患，饮用后自然也会给人身体造成危害。

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