什么酒是谷酒?

  谷酒,我国古老的传统酒种,是以稻谷为原料,以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂,经培菌糖化,在缸中发酵后,再经蒸馏而成的酒,属于蒸馏酒,因此也属于白酒,且口感很好。因为酿造原料的原因,在我们生活中,特别是一些农村地方经常有谷酒的出现,下面就由小编给大家介绍一下谷酒!

  1、什么是谷酒,是什么意思

  谷物主要指禾本科粮食作物及其种子,包括大米、小麦、玉米、小米以及其他杂谷,如高粱、野米、燕麦、薏仁米等,其所含营养物质主要为糖类,主要是淀粉,其次是蛋白质,是许多地区人民的传统粮食。在一些开发中国家,日常食物主要是以大米、小麦、玉米、小米为主,在已开发国家,谷物消耗量较少,但仍然是食物中不可少的一部份。

  谷酒是我国古老的传统酒种,主要以稻谷为原料,以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂,经培菌糖化,在缸中发酵后,再经蒸馏而成的酒。

  2、谷酒的口感怎么样

  谷酒香味清雅、酒味浓郁、回香独特、入口醇甜绵柔,味感绵长,且酒体香味物质协调,饮后不上头、不口干、回味洽到好处,隔香愉快,有心旷神怡之快感。

  3、喝谷酒有什么好处

  (1)、舒筋活血

  在酒类当中,谷酒和白酒都具有活血化淤、舒筋活血的作用,还有利于改善通畅血脉、消散瘀滞、调经止痛等的情况,但前提是不宜过量饮用,以免导致酒精摄入量过高,可能会出现身体等不适情况。另外,女性在经期前几天不建议饮用太多的谷酒,容易导致出血量过多。

  (2)、补气养血

  稻谷经过一段时间的酿制后,其中所含的营养物质会更容易被人体吸收,若长期适量或适当饮用,能有利于滋补身体,如对一些中老年人,产妇和身体虚弱者,能够起到一定的补气养血作用。

  (3)、美容瘦身

  在谷酒中含有大量的营养成分,而其中的多酚物质,是可以抑制脂肪过多堆积在体内,使人不容易积累脂肪和赘肉,保持良好的身材。除此,谷酒中还有多种氨基酸,若长期饮用有利于增强身体新陈代谢,增进身体血液循环,改善面部色斑、使面色红润富有光泽,长期坚持具有一定的美容、养颜、瘦身的作用。

  (4)、促进消化

  因谷酒中含有一些的酸类物质,饭后适当饮用有利于促进胃酸分泌,帮助消化食物,而且饭前饮用具有开胃的作用,促进身体排气,同时也可以平衡肠道菌落、改善消化能力、改善便秘的作用,适合有便秘困扰的人群食用。

  4、谷酒的酿造用什么原料

  (1)、稻谷:生产谷酒的稻谷品种主要是早稻谷,也有用晚稻、糯谷,用糯谷生产的为糯谷酒。

  (2)、酒曲粉:生产谷酒的酒曲有两种,纯根霉(加酵母)小曲和传统酒药,碾碎成粉即酒曲粉。

  (3)、水:符合国家饮水标准的自来水、泉水、井水均可。

  5、谷酒酿造的操作方法

  (1)、浸泡:将称好的稻谷倒入浸谷池中。加水至浸没谷面15-20㎝,浸泡10分钟后将浮在上的瘪谷捞出丢弃。浸谷时间约为10-16小时,夏季浸泡时间短些,冬季长些。稻谷泡透心后放去泡粮水,用清水漂洗干净。

  (2)、蒸谷:酿造谷酒采用传统的方法,采用炉灶加热用甑蒸。由于谷皮组织较紧密,渗水能力差,米粒不易吸水膨胀,故蒸谷时间较长。操作步骤为:将泡透的稻谷装入甑内,上盖,待上大汽后蒸45分钟左右后,揭盖向甑内泼撒18%左右的清水(甑稻谷重量的18%),让谷粒在较高的温度下吸水膨胀,上汽后隔30分钟泼水一次,待上汽后蒸30分钟,再泼一次,再蒸30分钟,后两次泼水量为16%左右。此步骤共历时2.5小时左右。

  (3)、出甑润水:将上面蒸好的稻谷出甑倒入润水池中,润水10-15分钟,让稻谷充分吸水膨胀。

  (4)、复蒸:将润好水的稻谷大火再蒸一次,蒸煮时间为1-1.5小时。前1小时上盖蒸,后半小时敞盖蒸。复蒸好的稻谷要求谷粒全部张嘴开花,饭粒熟透,达到谷粒熟而不烂,表皮收汗,内无生硬心。

  (5)、摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷放在晒垫上或干净光滑的瓷砖地面上,翻拌,高扬散热摊凉、也可用鼓风机吹冷。冬季凉到34-36℃,夏季凉到30-32℃,即可加曲。加曲量0.5-1%,用纯种麸曲一般为0.5-0.6%,传统小曲为0.8-1%。冬天用曲量多些,夏天少些。

  (6)、培菌糖化:将拌好曲的原料在晒垫上扒平,原料厚度夏季为8-12㎝,冬季为15㎝左右,上面再盖一张晒垫保温保湿,冬季在盖垫上需加盖一层干净稻草保温,培菌糖化时间夏天需20-24小时,冬季为24-48小时。当谷粒表面长满菌丝,晒垫上有少许水滴糖液,原料香甜微带酸味时,即可落缸发酵。

  (7)、落缸发酵:用大口径容量为250升的缸,将上述培菌糖化的原料装入后再加原料量的80-100%的水,然后用塑料布封缸发酵5天以上即可蒸馏。发酵结束时间,夏季一般为7天左右。冬天缸四周用草垫围住保温发酵7-10天左右。由于冬季发酵期过长,原料有所消耗,夏季出酒率反而高些,冬季低些,这一特点与用酒坛发酵的广式米酒的情况有些相似。

  (8)、蒸馏:蒸馏出的头酒的酒度有时可达80(v/v),谷酒一般接到混合后50度左右,再掐去尾酒即可。尾酒的酒度一般在20度(v/v)以下,可把尾酒加入下锅酒醅料中再蒸馏,一般100公斤稻谷出50度的酒45公斤左右。

  (9)、贮存:谷酒贮存1-3月后,口味更佳,散装谷酒一般蒸馏出后即可出售。

  6、酿造谷酒要注意什么

  谷酒的酿造工艺中蒸谷很重要,一定要蒸至谷子张嘴开花,饭粒熟透无生硬心,否则菌丝难以长透,糖化不全,从而影响出酒率。要严格注意摊凉,培菌糖化场所的卫生条件,晒垫用水洗净后应放入曲房中用硫磺熏蒸消毒或用开水热烫冲洗,晒干备用。如在水泥地面上摊凉,地面要用水冲净后,再用0.5%的高锰酸钾水冲洗,然后再用水冲净,吹干备用。如果卫生条件没搞好,醅料易在糖化时发干烧,而影响出酒率。用传统方法蒸馏时,冷却锅中的冷却水要勤换,水温应控制在50℃以下,以免酒汽挥发,影响出酒率。

  综上所得,谷酒以稻谷为原料酿造而成的小曲米烧酒,深受湖南、湖北、江西等地人民的喜爱。谷酒香清雅、味浓郁,入口处醇甜绵柔、回味绵长,有着很好的饮用价值,是很值得饮用的酒水!

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