玉米可以酿造白酒吗？

小梅【酒文化】【红酒】

　　白酒，毋庸置疑属于粮食酒。纯粮酒顾名思义是一种全部使用粮食酿制而成的酒。纯粮酒香而不呛、微苦而不涩，具有很高的饮用价值。纯粮酒主要原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米等，酿酒需要经过配料、发酵等工序，由此我们就可以看出玉米是可以酿造白酒的，快一起来了解一下！

　　一、玉米可以酿造白酒，怎么酿造

　　1、玉米磨粉

　　选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米。将玉米晒干或火炕烘干后，用水碾或粉碎机碾成细末，筛去渣滓；

　　2、入笼蒸熟

　　称取玉米面粉与清水按4：l的比例混合，将清水喷洒在面粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持约5分钟，揭笼盖，移玉米粉出笼，及时压碎结块，再喷洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持约30分钟，当玉米粉表观松散，不呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊开晾凉；

　　3、入缸发酵

　　取晾凉的熟玉米粉与纯化甜酒曲按160：1的比例混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较燥热的地方，保温发酵25-35小时，适时取出。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。若呈酸味，说明快发酵好了，应尽快降温停止发酵；若呈苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握；

　　4、入袋过滤

　　将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层澄清液，即得生玉米甜酒；

　　5、高温杀菌

　　将制得的生玉米甜酒装入已消毒的容器中，水浴加热至80℃，保温20分钟左右，进行杀菌，然后静置分层，虹吸上层澄清液，装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市销售。

　　6、蒸馏

　　把酿酒设备清洗干净，把发酵好的酒醅到进去蒸馏，大火出酒，中火接酒，大火吹尾酒（注意：接酒一定要掌握火候不然酿制出的酒是苦的，）酒接完后放入陶瓷坛密封即可随时饮用，并且放的时间越长越好，因为陶瓷坛里面有硅元素，酒放置时间长了微量元素也就越多，这样才使酒细腻、柔滑、有稠感甚至更佳醇和。

　　二、白酒的酿造用什么原料

　　白酒由粮食酿造，酿酒用粮包括高粱，小麦，玉米等等，单粮酿造或者多粮的复合均可，这区别于朗姆酒和白兰地等一部分西方的蒸馏酒的原料要求，当然也不包含现代食品工业所使用的瓜干、糖蜜等所谓的糖质原料。

　　传统中国白酒工艺中非常典型的特点就是固态发酵，这其中包括有两个层面，其一，白酒相对于其他蒸馏酒中而言，所用的糖化发酵剂曲药，本身就是以固态的形式所呈现。其二，白酒的整个糖化和发酵的过程都是以固态的基质为载体，并在富有中国传统特色的窖池或者地缸中所进行的一系列生物化学过程，这与白兰地、威士忌等西方蒸馏酒的液态发酵迥然不同。此外，另一个不同点在于中国白酒是由多种微生物共同作用而来，三大类微生物——霉菌、细菌、酵母皆参与酿造过程中，并且每一类微生物还包含多种。正因为这么多微生物参与酿造过程，使得糖化和发酵过程得以同时进行，所谓糖化，就是将粮食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖类，然后再发酵为酒精，这也与西方蒸馏酒有很大差异。

　　三、白酒的酿造有什么讲究

　　中国白酒具有独特性，其原因是有很多种的。中国白酒无论是在酿造技术还是在酿造工艺上，都显现出更加的复杂性和多样性。它和西方的酿造方式有很多的不同之处。中国白酒更加注重突破本身，衍生出独一无二的另一种境界。

　　1、甑锅蒸馏

　　有别于法国的白兰地在蒸馏时用的夏朗德蒸馏器，中国的白酒所用的蒸馏器是传统的甑锅，这是集结前人聪明才智，从古时候蒸饭的饭甑演变而来。上世纪50年代以前，白酒蒸馏大都采用天锅甑的形式蒸馏，这种传统的蒸馏装置结构和原理都不复杂，由上下两口锅加上中间的甑桶构成，上面的一口锅叫作天锅，下面的一口锅叫作地锅，地锅加水加热，水汽上升，通过中间甑桶中的酒醅，将酒精和呈香物质等组分携带而出，上升触及天锅的锅底，由于天锅中加入冷却水，所以这时的酒气就会凝结下来，聚集成酒。天锅甑虽然简单，但用这种天锅甑蒸馏出的白酒，在口感的醇和以及香与味的均衡层面都有很好的体现。

　　2、陶坛或者酒海贮存

　　中国白酒在蒸馏后，需要用陶坛或者酒海贮存，而不是用于贮存葡萄酒或者白兰地的橡木桶，也不能是现代食品工业常使用的不锈钢罐体，这一点很重要，因为陶坛或者酒海具有透气而不透水的特质，有助于酒体的老化成熟，酒体中有害物质在酒体长时间的贮存过程中逐渐的减少，白酒的口感也更加协调柔顺醇和，除此之外，陶坛和酒海中所具有的许多微量的物质对白酒口感风味的形成也有一定作用。

　　四、一瓶酒的酿造成本囊括很多因素

　　1、原料

　　酒精勾兑的酒，原料是食用酒精，价位大概在5000-6000元／吨。

　　传统工艺纯粮酿造的酒，原料通常为高粱、玉米、小麦、大米、糯米等谷物。优质的酒，对原料要求也很高，如谷物颗粒要饱满、新鲜，有些甚至对粮食产地和品质都有非常具体的要求。从粮食成本而言，传统工艺的酒成本在酒精勾兑酒的2-3倍。

　　一瓶酒，人力是它的附加成本

　　酒精勾兑酒，没有复杂的生产环节，因此，涉及的人力成本、硬件成本和时间成本均不大，因此，不需要耗费太大的财力。

　　传统工艺纯粮酿造的酒，有着非常复杂的生产工艺。不仅如此，每种香型、每个酒厂对酒的生产流程也有不同的需求。原料处理、泡粮、蒸煮、摊晾、翻粮、拌曲、入窖、出酒、缸储......每一道环节都需要有专门的人员来操作，这其中所涉及的人力成本，远远超过了酒的粮食成本。

　　2、综合运营

　　除正常缴纳的所得税、附加税外，酒厂还需要承担白酒消费税。不仅如此，品质的稳定、售后的服务、渠道的维护、物流的保障、甚至环保的承诺，都是一个酒类品牌在运营中需要投入人力、物力和财力的地方。这其中，最需要保证的是品质稳定，在小酒童看来，越是大的酒厂，对品控抓得越严格，这也无关乎名酒价格更高了。

　　3、时间

　　一瓶酒，酿造需要时间，陈储更需要时间。好酒需要陈酿，刚生产出来的新酒辛辣刺激，这样的酒直接投入市场，没几个人喝的习惯，因此，有品质的酒厂往往会将这些酒进行一段时间的贮存，让酒自然老熟，让酒体因为时间的储存而产生醇厚感。不仅如此，在陈储过程中，酒会自然挥发，这也是它的时间成本所带来的风险。

　　举例来说，茅台酒每年生产的酒要封存三年以上才能勾兑，勾兑后又要存放一年以上才能出厂，其中加上投料、发酵、烤酒的时间，酒龄至少都在五年以上。不仅如此，每个酒厂都视库存老基酒为珍宝，真正有年份的酒，一定是价值不菲的。

　　4、历史与自然环境

　　一家刚刚建成的酒厂，即使聘请再优秀的酿酒人才，仍然无法一定保证品质，这是因为，酒归根到底，还是自然历史的造物。

　　据说浓香型白酒的窖池，至少要在25年以上，方才称得上是好窖。好窖的微生物酿出的酒，自然天成。如果您到过老酒厂（下图为鸭溪窖酒厂），一定会对它肃然起敬。在它背后，是风土、是自然气候，是历史，一块好的风水宝地、一群老的窖池、还有一方宁静的储酒室——所有这些的结合，方才造就一个品牌的诞生，这样的历史、这样的环境、这样的原料、这样的工艺、这样的存储而生产出来的酒，绝不可能卖几十元。

　　5、稀缺度

　　那些限量供应的高品质商品，往往会引起人们的趋之若鹜。酒亦如此，茅台酒因其产量稀缺，近几年更是连连上涨。不仅如此，一些酒厂的老基酒同样价值不菲，2012年，一坛1981年5月封存的原坛千斤容量董酒原浆（下图）拍卖价格为609.5万元。2013年，产于1963年的泸州老窖年份老酒，共计700多斤拍卖出1100万天价。产量的稀缺同样决定了酒的价值。

　　总之，玉米酒是以玉米为原料酿造而成的酒，也被称为包谷酒或烧酒。玉米酒酒味香醇、味道甘甜，同时还有着丰富的营养，因此深受部分消费者的青睐，但也是一种对于酿造有要求的酒啦！

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