起泡酒中的气泡从何而来

　　对于一瓶气泡酒来说，开气泡酒的时候不仅看着令人激动，也就意味着宴会达到了高潮。瓶塞冲出瓶口的那一刻，人们的心情也如同瓶中的酒液一样沸腾起来。那对于气泡酒中的气泡是怎么来的你了解吗？快让我们一起来看一下！

　　1、起泡酒中的气泡从何而来

　　起泡酒酿造起泡酒时，酿酒师们首先会按静止葡萄酒的酿制方法酿造基酒，基酒通常风味较淡，酸度较高。之后，静止基酒内会加入糖、酵母菌、酵母营养物质以及澄清剂等组成再发酵液（LiqueurdeTriage），接着进行二次发酵。二次发酵的场所往往是一个密封的环境，这样一来，发酵过程中释放出来的气泡便无处可散，只能够进入葡萄酒酒液之中，从而生成气泡。当然，因二次发酵和装瓶方式等的不同，酿造的起泡酒风格也不尽相同。

　　最经典、工艺最精湛的起泡酒酿造法是香槟酿造法（ChampagneMethod）。据相关法律规定，香槟酿造法的名称仅限于在香槟产区使用，而在该产区之外，便要称其为传统酿造法（TraditionalMethod）。使用这种方法酿造起泡酒时，二次发酵会在瓶中进行，再发酵液加入基酒之后，便会封上带有塑料杯嵌件的冠形瓶盖。通过此方式酿造的起泡酒拥有细腻均匀的气泡，且气泡持续时间较长，还带有酵母自溶产生的烤面包和饼干等气息，但此种方法的酿造成本也较高。除了香槟，采用该法酿制的起泡酒还包括西班牙的卡瓦（Cava）以及来自阿尔萨斯（Alsace）、勃艮第（Burgundy）和卢瓦尔河（Loire）等地区的法国起泡酒（Cremant）。

　　转移法（TransferMethod）在初期与传统酿造法相同——基酒添加酵母菌和糖等物质后，会在瓶中进行二次发酵并产生气泡。之后酒液会直接倒入加压密封罐内进行过滤以去除酵母酒泥，加入最终调味液后再重新装瓶。

　　与传统法在瓶内进行二次发酵不同，罐中发酵法（TankMethod）将二次发酵的场所转移到了密封罐中，并且通过过滤的方法除掉酒泥，最终在压力下装瓶，以防止酒中二氧化碳逸出。由于在罐中发酵法中酒液一般不会与酒泥接触太长时间，所以用该方法生产的起泡酒会更多地表现出葡萄品种本身的香气。一般来说，采用罐中发酵法酿造的起泡酒适宜早饮。此方法常用于意大利的普洛赛克（Prosecco）、蓝布鲁斯科（Lambrusco）以及德国的塞克特（Sekt）等起泡酒的酿造。

　　采用以上三种方法酿造的起泡酒，其气泡皆来自二次发酵的过程，而使用阿斯蒂法（AstiMethod）酿造的起泡酒则有所不同。阿斯蒂法只进行一次酒精发酵。在果实压榨完成后，葡萄汁经冷却后储存起来备用，需要使用时加温，并放入压力罐中发酵，开始时不用密封，让二氧化碳可以逸出，发酵一段时间后密封发酵罐以保存二氧化碳。当发酵一直持续到酒精度约7%，压力达到5-6个大气压时，提前中断发酵，最后在压力下进行过滤及装瓶。

　　此外，还可以采用二氧化碳添加法（Carbonation）酿造起泡酒，即将二氧化碳直接注入到静止基酒中，之后在压力下装瓶。该方法是所有方法中成本最低的一种，采用这种方法添加的气泡细腻程度相对较低，且在开瓶后消散较快。

　　2、气泡酒中有气泡，开瓶许谨慎

　　开气泡酒的时候我们千万要注意开瓶的方法，要不然还真是有点危险的，因为在18～20℃的室温下，这类酒大概有3~6个大气压，所以要当心，开的时候不要对着人开。

　　开气泡酒先打开胶帽，然后一手用毛巾或者餐巾按着软木塞，将瓶子靠在桌上，解开铁丝，倾斜45度角，旋转瓶身，塞子会往上移动，最后听得“砰”的一声，就打开了。

　　在开启一瓶较大包装的气泡酒后，如果一次不能喝完，最好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，以免酒中的二氧化碳气体逸出，影响起泡酒的清新爽口感。如果有冰箱，最好在塞好瓶口后，放在冰箱里，在较低的温度下冷藏，并在一周内喝完。

　　闻酒香时，可以将酒杯凑到鼻下，轻轻地，细细地，闻酒杯里散发的酒香，重复几次，闻的次数多自然可以体会到各种香味。

　　3、比较流行的起泡酒有哪些

　　起泡酒产地很多，有西班牙的卡瓦（Cava）、有著名的法国香槟，有意大利的普洛赛克，也有美国的普通起泡酒等等。无论是什么类型，起泡酒都受到消费者的欢迎。2014年嘉露葡萄酒消费者趋势调查（2014GalloConsumerWineTrendssurvey）发现，21-40岁的消费者中有16%经常购买香槟。消费者们最常用于搭配起泡酒的食物是沙拉、早午餐和甜点。在选择起泡酒时，要看懂酒标，需要掌握以下单词。特酿“Cuvee”，指的是用不同葡萄品种或不同年份的葡萄混酿。干型“Brut”，指的是极干性，含糖量实际上比极干性“ExtraDry”还要低，而后者其实是有一定甜度的起泡酒。

　　4、起泡酒是什么样的酒

　　起泡酒指起泡葡萄酒，葡萄酒按照二氧化碳的压力可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒，在20℃时，酒中二氧化碳压力低于0.5巴（bar）的葡萄酒称为静止葡萄酒，等于或者高于0.5巴（bar）的葡萄酒称为起泡葡萄酒。

　　起泡酒按照原产地和酿酒材料、方法的不同可以分为不同的类型。

　　5、气泡酒的产区主要有哪些

　　根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的起泡酒，才可标注为香槟（Champagne）。在美国，由于历史原因，部分当地产的起泡酒仍在酒标上使用“香槟”一词；在欧盟及许多国家，香槟一词受到1891年签订的马德里协定的保护，只有在法国原产地命名控制（AOC）的相应区域及符合相关标准的产品才可使用，于一战后签订的凡尔赛条约也重申了此点。加拿大、澳大利亚和智利也分别与欧洲签订了相关条文，立意保护。

　　总之，气泡酒中的气泡就是二氧化碳，酒中二氧化碳压力等于或者高于0.5巴（bar）的葡萄酒，如法国香槟、西班牙卡瓦和意大利阿斯蒂。而气泡酒中之所以有有气泡主要是缘于酿造。

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