酿制浓香型白酒需要哪些辅料?

  浓香型白酒,主要以高粱为原料,经过发酵蒸煮,色泽清澈透明,香味浓郁,清甜爽口,甜度不明显,微苦,味道醇香,品尝过后,残存在喉咙和口腔之中的白酒味道和气息依然会存在,在白酒的酿造过程中对于原料、辅料是有要求的,具体如下!

  1、酿制浓香型白酒需要添加哪些辅料

  酿制名优白酒多数都是以粮谷为原料。谷物中含有一定量的淀粉和纤维素。

  粮谷原料一般以糯(黏)者为好,即支链淀粉含量高者为佳,如糯高粱和糯米。原料要求颗粒饱满,有较高的千粒重,原粮水分在14%以下。优质的白酒原料要求新鲜、无霉变和较少的杂质,淀粉含量较高,蛋白质含量适当,脂肪和单宁含量少,并含有多种维生素及无机元素,不得有黄曲霉毒素及农药残留物等有害成分。总之是以有利于微生物的生长、繁殖与代谢,有利于名优白酒形成明显的个性风味特征为原辅料选择标准。

  2、浓香白酒原辅料的加工要求

  (1)、原料处理

  酿制大曲酒的原料,必须粉碎。其目的是要增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,并增加粮粉与酶的接触面积,为糖化发酵创造良好条件。原料颗粒太粗,蒸煮糊化不透,曲子作用不彻底,将许多可利用的淀粉残留在酒糟里,造成出酒率低;原料过细,虽然易蒸透,但蒸馏时易压汽,酒醅发腻(黏),易起疙瘩,这样就要加大填充料用量,给成品质量带来不良影响。由于大曲酒发酵均采用续糟法,母糟都经过多次发酵,因此,原料并不需要粉碎过细。

  剑南春酒、绵竹大曲酒的原料由高粱,大米、糯米、小麦、玉米混合粉碎而成,粗细程度要求一粒粮食分成6~8瓣,能通过20目筛的细粉为(20+5)%,根据季节变化和发酵母糟所含残余淀粉的高低决定每甑原料的用量,各季人窖粮糟淀粉含量应控制在17%~20%。

  (2)、对曲药的处理

  酿酒的大曲,形如砖状,必须经粉碎后才能使用。粉碎度以通过20孔筛的占30%左右为宜。粉碎过细,曲药中的微生物酶与淀粉接触面大,糖化发酵快,但持续力差,没有后劲;如粉碎太粗,接触面太小,微生物酶没有充分利用,糖化发酵太缓,影响出酒率。粉碎后的曲药粉要妥善放置,避免受潮霉变,保持酶的活性,一般不宜贮存太久。

  (3)、对糠壳的处理

  糠壳是酿造剑南春大曲酒的优质填充剂。但由于糠壳中含有较多的多缩戊糖及果胶质,在酿酒过程中能产生糠醛及甲醇等物质,糠壳还带有霉味、生糠味等,因此,使用前务必对糠壳进行清蒸处理。蒸糠过程中多缩戊糖分解,产生棣醛随水蒸气挥发,生糠味、霉味也随之跑掉。

  经试验证明,30分钟为蒸糠最佳时间,由于多缩戊糖大大减少,糠醛等杂质在成品酒中的含量大大降低。因此,对糠壳进行清蒸处理在工艺中是比较重要的一环。

  蒸糠时,必须将底锅水换掉洗净,大火(大汽)蒸,蒸到有清香味才能出甑,出甑后立即摊薄、晾干,温度降至室温,然后收拢备用,熟糠的含水量不得超过13%。

  3、浓香型白酒原辅料的除杂和粉碎

  剑南春酒厂通常采用振动筛去除原料中的杂物,用吸式去石机除石,用永磁滚桶除铁。

  原料的粉碎采用锤式粉碎机、辊式粉碎机及万能磨碎机。粉碎的方式有湿式粉碎及干式粉碎两种。

  (1)、制曲原料的粉碎

  多粮型酒的原料粉碎要求通过20目筛孔的细粉占30%~35%,有的单粮型曲料粉碎能通过40目筛的占50%,有的甚至高达60%。

  在原料粉碎时,一定注意粉碎的粗细度,如果原料粉碎过粗,制成的曲还不易吸水,黏性小,不好踩,不易成型。而且由于坯中物料空隙大,水分迅速蒸发,热量散失快,培曲过程中曲坯过早干裂,表面粗糙,微生物不易繁殖,曲坯上火快,成熟也快,断面生心,微生物生长不好。如果粉碎过细,则压制好的曲块黏性大,坯内空隙小,水分、热量不均易散失,霉菌易在表面上生长,引起曲的酸败,曲子升温慢,成熟也晚,出房后水分不易排尽,甚至还会造成曲坯“沤心”“鼓肚”“圈老”等现象。因此,控制大曲原料粉碎度是十分必要的。

  剑南春酒厂曲房按照原料比例分别粉碎,小麦要粉碎成过20目筛细粉占50%,无整粒、粗细均匀;大麦应粉碎成细面,即麦皮呈片粒状,麦心粉碎成细粉状,所谓的“烂心也烂皮”的颗粒状。这样,既可利用麦皮的透气、疏松性能,又能使麦心营养成分与微生物充分接触,吸收营养,有利于微生物在大曲上生长,还能使曲料吸水性好,水分适中(一般40%),这样好踩,曲块成型好。

  (2)、制酒原料的粉碎各种原料混合

  粉碎的粗细度,要求一粒粮食分成6~8瓣,能通过20目筛的细粉为20%(+5%)。单粮型酒生产用的高粱粉碎成4~6瓣,一般能通过40目筛,其中粗粉占50%;多粮型生产的原料粉碎要求成4、6、8瓣,成鱼籽状,无整粒混入。玉米粉碎成颗粒,大小相当于其余四种原料,无大于1/4粒者混入。多粮粉混合后通过20目筛的细粉不超过20%,对坚硬的黑壳高梁可适当破碎得细些。

  4、浓香型白酒原辅料的配比

  (1)、粮食的科学配比

  科学的配比对名酒质量与风味起着非常重要的作用。剑南春酒厂生产粮食配料为:高粱40%,大米25%,糯米15%,小麦15%,玉米5%。为了提高质量,热天不减粮,以提高母槽的残余淀粉和人窖淀粉含量来克服酸高不升温的矛盾,达到产品既优质,又能安全度夏的目的。改变了传统的工艺措施,一般酿酒厂家都是热天减粮、加糠。1.2季度由于气温低,出酒醇和,这与淀粉含量有一定的关系。总之-定要保持一定的残余淀粉含量,粮不能太细,母糟的残淀粉不得低于10%,酒体才丰满浓郁。

  (2)、辅料糠壳使用的一般原则

  优质剑南春大曲酒糠壳用量一般为18%~25%;在酿酒旺季(1月、2月、3月、4月、5月、12月)用糠量为23%~25%;在酿酒平季(6月、10月、11月)用糠量一般为18%~20%;在酿酒淡季(7月、8月、9月)用糠量一般为20%~23%。

  5、浓香型白酒的酿造工艺特点

  浓香型大曲酒酿造的基本特点,可归纳为几句话,即以高粱为制酒原料,优质小麦、大麦、豌豆混合配料,培制中、高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度酒贮存,精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点,而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧”。

  用泥料制作的窖池。窖池与缸、桶功能一样,是一种发酵设备,仅作为蓄积糟醅进行发酵的容器。但浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分多与泥窖有关。故泥窖固态发酵是其酿造工艺特点之一。

  6、浓香型白酒有什么特征

  浓香型大曲酒是大曲酒中的一条奇葩。自全国第一届评酒会后,把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表,因此,在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。该酒窖香浓郁,绵软甘冽,香型白酒溯,香味协调,尾净余长。这体现了整个浓香型大曲酒的酒体特征。

  总之,浓香型白酒酿酒之前对原料的选择要特别慎重,关键是要根据酒体风味特征的设计方案来选择原料及其品种,并采取相应的技术措施,才能收到最佳的效果。其次,所选用的原料还应注意保持其稳定性,经常变动原料对酿酒生产是非常不利的。

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