羊肉汤白玉菇简单做法(美食推荐金锅炖大鱼)

金锅炖大鱼

此菜的原型是家炖鱼,与传统做法相比,做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。

批量预制:

1、每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。

2、锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。

3、捞出炖好的草鱼,分装入6口金锅,原汤留用。

4、将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。

5、每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

6、所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身高度的1/2处。

走菜流程:

净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。

香菇鸡汤

材料:料酒1大匙,精盐1小匙,味精0.5小匙,土鸡腿300克,香菇30克,红枣10克,生姜1小块。

做法:

1、土鸡腿洗净剁小块,汆烫后捞出;香菇泡软、去蒂,红枣泡软,生姜洗净拍松。

2、把所有材料放入砂锅,倒入料酒,再加适量清水,烧开后用小火炖1个小时。

3、最后放精盐、味精调味,拌匀后即可。

雨花石牦牛肉

牦牛腱子肉简单调味,加清水以小火煲熟,保留原香;选用甜度高、品质佳的高原蜂蜜与红酒熬成汤汁裹在肉块表面,入口酒香四溢,甜而不腻;走菜时在盘底垫雨花石,造型别致吸睛。

批量预制:

1、牦牛腱子肉5000克洗净,改刀成大块,汆水备用。

2、锅入底油烧热,下八角8克、小茴香5克、桂皮5克、香叶2片炒香,放入葱段200克、姜片150克、牦牛腱子肉,添清水没过表面,大火烧沸,调入盐80克、料酒50克、生抽30克,改小火慢煲45分钟,关火焖20分钟至熟,捞出控干,改刀成2.5厘米见方的小块。开餐前,将原汤打渣倒入汤炉,放入牛肉块,小火加热保温备用。

制作流程:

1、煮熟的牦牛肉块200克捞出控干汤汁,下入六成热油炸至颜色微黄,捞出沥油备用。

2、炒锅滑透,倒入干红葡萄酒80克、高原蜂蜜40克小火熬匀,放入牦牛肉,添清水50克,大火收浓汤汁,起锅淋明油,关火放在盘中铺好的雨花石(提前洗净、消毒)上,点缀苦菊5克、水果胡萝卜一根走菜。

,

标签: 羊肉汤白玉菇简单做法(美食推荐金锅炖大鱼)

猜你喜欢

  • 胃溃疡应该吃什么食物(胃溃疡饮食上的注意事项)
  • 麻辣腊肠炒什么菜好吃
  • 晚上吃什么水果消化的快(这五种)
  • 怎么腌泡菜又脆又好吃
  • 在家怎么做出好吃的寿司教程(几款自制寿司的美味做法)
  • 韩式紫菜包饭做法教程(教你做好吃的韩式泡菜紫菜包饭)
  • 全家桶小福袋(美食创意的包包看着好饿)
  • 金桔树的冬天养殖方法和技术(金桔树在春天养护是最好时机)
  • 茄子包子剩余的馅怎样做好吃(茄子别再炒着吃了)
  • 饺子不要只会水煮(饺子不要只会水煮)