沅陵特产之灯盏窝（读沅陵虎溪山汉简美食方札记）

圣迭戈【美食】

虎溪山一号汉墓位于湖南省沅陵县城关镇西，地处沅水左岸，沅水和酉水的交汇处。1999 年，湖南省文物考古所对其进行了抢救性发掘。在该墓的头箱和北边箱出土 1336 枚，现存简头 600 多枚。其中《美食方》约有 300 枚，均出土于北边箱，多已残。整简约长 46、宽 0.8、厚 0.1 厘米。三道编绳，编绳据简端或简尾 1.6、编绳间 21-22 厘米。名称为整理者所加。

虎溪山一号汉墓

从现存竹简来看，其有对植物性饭食和动物性菜肴的记录。烹调加工植物性食品饭食有 7条，而对于烹制动物性食物的方子多达 148 条。对于植物性食物的操作，其程序较简单，一般记于一简，如中黄饭、下□饭等。对于动物性食物操作则比较讲究，程序较多且复杂，一般见于二至三简，如豚□方，鸡□方。具体简文如下：

□□之复烝（蒸）绁出置盎中，扇阳去其大气。复装之烝（蒸），反之复烝（蒸），绁出置盎中，以水半升修复。M1N:69-己 9

□盖以巾，令其烝（蒸），彻上，即绁出置巾上，以手排去其大气而成为饭二斗。M1N:69-己 8

□大半斗，中黄米少半斗，饮之方皆如□黄饭 M1N:69-己 5

由上可见，沅陵侯府加工菜肴是非常讲究的。此《美食方》的菜肴名称和原材料在马王堆汉墓遣策和随葬品中也有记载。在西汉前期，中国的传统饮食是以蒸煮为主，在考古发现中也多见于灶和甑。所以，在虎溪山汉简美食方中都是关于蒸、煮食物的记录。但在长沙马王堆遣策中并没有介绍烹煮的详细过程。其中，在马王堆一号墓中出土了三十七件竹笥，从残骸及遗迹判断，肉食品有牛、鹿、猪、狗、兔、鸡和鸟类、鱼类。其它食品有豆类、水果、蔬菜和蛋类，能识别的水果有枣、梨、梅，蔬菜有苋菜。蛋类一笥，出土时残存鸡蛋约四十个。在马王堆二、三号墓中出土了三十八件竹笥，从骨骸和形迹来看，肉食品有鹿、猪、牛、羊、狗、兔、鸡、鴙、鸭、雁、鹤、鱼、蛋等，农产品和水果有豆、枣、香橙、梨、柿、菱角、梅、果核等，还有粮食制品。从出土的食物来看，可见汉代食物种类繁多，饮食结构也非常丰富，既有"五谷"主食，又有饼食，既有肉食，又有瓜果蔬菜。

中国的古书《三礼》也对菜肴进行了记载，但也没有具体的做菜流程。可见，虎溪山一号墓汉简对阐释我国西汉饮食文化的独特性。在虎溪山汉简中记载的动物性食物的处理是很复杂的，比如做羊肉和牛肉，从宰杀、去毛、清洗、到加入辛辣的拌料、再反复蒸煮，使之入味,最后装盘呈上，要经过十多道程序。在蒸煮的过程中，他们对蒸煮的时间、火候的力度以及甑上面用什么东西覆盖都是有讲究的。在马王堆遣策的记载中，则以煎、腊、熬较多。他们多强调制腊法、菹法。制腊，也就是制干肉。马王堆汉简中有"羊昔一笥"，"昔兔一笥"。昔，《说文·日部》："干肉也。从残肉，日以晞之……籀文从肉。"故"昔"即"腊"。菹在《说文·艹部》："菹，酢菜也。"《释名·释饮食》："菹，阻也，生酿之，使阻于寒温之间，不得烂也。"马王堆汉墓中大量腊制品的出现，非常富有湖南地方特色，更是南方饮食文化的体现。

综上所述，饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品、食器的过程。汉代在中国历史上是一个承先启后的重要时期，汉代饮食文化也有其独到之处，其对后世影响深远。虎溪山汉简美食方中多见于对蒸、煮食物的记录，而没有炒菜的记录。在一定程度上，这反映了沅陵侯府的饮食多以蒸、煮为主。另外，从考古发掘来看，虎溪山还出土了陶鼎、漆盘、漆勺等生活用品，这无疑是对该地饮食文化的一种补充。现沅陵和湘西地区还流行将各种菜肴放到一口锅里煮和熬，即"一锅炊"。可见，饮食文化具有一定的传承性。虎溪山汉简美食方，一方面美食方反映了沅陵侯府对饮食文化的重视。另一方面，美食方为中国传统食疗学增添了新的内容，也对后代营养与健康学产生了重要影响。