老厨师xo酱的做法与配方，粤菜厨师不会XO酱
一、XO酱由来
XO酱是黄炳华（江苏吴江人）先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。
黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨，特别对其酒楼嘉麟楼出品的马拉盏的口味作出修正，加入香口虾子和特级瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。“XO酱”其意为顶级酱料的意思，它效仿法国顶级酒类的称呼，比如，轩尼诗XO或人头马XO等，都是世界上著名的顶级白兰地酒类产品，而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是极鲜美的。
二、XO酱食品用料
XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，促使当地华人要就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。早期在广东各界的名厨的推广下，XO酱亦在全国开始普及了。
三、XO酱原料
瑶柱1200克，海米350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克，虾籽粉20克，辣椒油500克， 菜籽油2000克。
四、XO酱制作流程
首先把原材料准备好，瑶柱蒸过以后撕成丝，金华火腿蒸过后也撕成丝，大地鱼，咸鱼各焙干（烤箱或是晾干后锅里焙都可以）后切成碎，指天椒切成碎，干葱，蒜蓉，姜米，切碎，辣椒干也一样用剪刀剪成丝，下面把步骤展示一下。
1：瑶柱蒸熟过后冷却，沥干水撕碎。
2：干辣椒碎，切成丝也可
3：干葱肉切碎，姜蒜切碎
4：指天椒切碎
5：大地鱼切成丝切成碎，瑶柱炸干，火腿炸干，蒜蓉、葱姜碎炸干，咸鱼，大地鱼都炸干，以上材料炸至金黄色即可备用。
6：备好的辣椒油
7：放入所有炸干的原料刚开始少点油炒拌一下
8：炒拌均匀后加入辣椒油，菜籽油
9：原料全部投入以后小火熬制3分钟，加入盐，味精，鸡粉，生抽等调味。
10：料加齐以后小火慢慢熬制3分钟，不要炸太干（不宜大火，以免烧焦）
11：这时候就可以盛出来，要注意最好盛到比较大的盘来盛放，不然油温高容易熬焦材料。
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