江南油焖笋(大厨小菜跟着陈庆学做江南油焖雷笋)

与人们之前对厨师这一职业的固有印象不同,光头、花裤子、花头巾、彩框眼镜……这些都是陈庆的最爱,可以说是最“敢穿”的厨师了。陈庆从厨已有三十年,在稳扎稳打的淮扬菜基础上,还潜心钻研创意中国菜。在祖国的大江南北闯荡多年之后,最后还是选择回到了这个胡同串子的故乡——北京。如今,陈庆把南方的味道从当地带到了孔乙己,也给我们TO的读者们带来了一道极具南方味道的菜。

原料:雷笋400/克

辅料:虾籽3/克,大米5/克

调料:食用油20/克,盐3/克,糖6/克,老抽3/克,二汤20/克,胡椒粉少许,淀粉少许,香油少许,黄酒20/克

步骤分解

先将雷笋清洗去掉笋衣和老皮,改刀成滚刀块备用。

虾籽加入姜片烤箱160度烤10分钟。

起热锅做热水倒入雷笋、加入大米,用大火煮十分钟后,冲水备用。

起热锅少许食用油加二汤一半,倒入雷笋、盐、黄酒、胡椒粉、老抽,小火浸透十五分钟,捞出备用。

起热锅少许食用油,倒入漫过的雷笋煸炒烹入黄酒,加入二汤、盐、糖、老抽、二汤、胡椒粉、香油,小火焖制5分钟。

加入少许淀粉,即可,最后撒上虾籽就大功告成了。

Q&A时间

Q

1.为什么会选择雷笋呢?

庆哥

因为油焖雷笋就是南方常吃的一道菜啊(笑),还有就是现在的雷笋好吃着呢,正应季,其它的笋不能保证新鲜啊。

Q

2.刚才看装盘前您拿着温度计测了下盘子的温度,这是为什么?

庆哥

其实一道菜的好坏,除了它本身的食材之外,温度的把控也很重要。在我看来做饭是一件有温度的事情,这样做出来的饭才好吃。当然啦,最终的目的其实是让它的味道更精细,像油焖雷笋这道菜,在我们反复尝试过,发现在雷笋70度,盘子60度的时候,是最好吃的。

Q

3.为什么要把雷笋和大米在一起煮十分钟呢?

庆哥

这样做是为了让大米把雷笋里的苦味给去了,这样做出来的雷笋味儿更好、更足,也更能突出它本身的鲜美。

Q

4.对了,想问一下,二汤是什么呀?

庆哥

其实就是我们孔乙己自己吊的高汤,因为我们这里不用味精嘛,所以只能从高汤里取鲜味。在家的话,用鸡汤就可以了,如果实在嫌麻烦,用点儿鸡精味精什么的也成,不过我不建议。

Q

5.最后问一个与这道菜无关的问题啊,身边的很多朋友都说很喜欢这里的葱油面,希望庆哥下次可以教教葱油面的做法,您看成么?

庆哥

哈哈哈,可以可以,不过也是很欢迎大家来吃的!

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标签: 江南油焖笋(大厨小菜跟着陈庆学做江南油焖雷笋)

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