众所周知，白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。清朝是白酒发扬光大，绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清朝，酿造白酒的酒曲主要是用酒曲，比如酱香型白酒就是大曲酒，那大曲酱香型白酒怎么样？今天就让小编给大家介绍一下！
1、大曲酱香型白酒怎么样
酱香型白酒属大曲酒类，就是以高粱、小麦和水等为原料，加入以麦子高温制成的大曲，经传统固态法发酵制成。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，苦度适中。现在的市面上有很多种酱香型白酒，酒的价位高低不等，品质也是参差不齐。
正宗的酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵、取酒、三年贮存、勾调等。而市面上的酱香型白酒，大多生产流程简单，生产周期短，价格便宜，那些都不是正宗的大曲酱香白酒。
2、大曲在白酒发酵中的作用
曲是糖化发酵剂，粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
曲有很多种，纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲叫麸曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。现在的二锅头就属于麸曲酒。
3、酿造白酒有哪些酒曲
曲酒是四川的特产，是川酒的代表之一，曲酒在我国白酒发展历程中起着非常重要的作用。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲品种齐全，制造工艺也及其完善，是酿酒中不可缺少的。
酒曲大致可分为五类，即麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲。其中大曲用于蒸馏酒的酿造，小曲则主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
（1）、大曲
既是糖化剂，又是发酵剂，酿酒时用曲量很大，浓香型白酒一般占酿酒投粮的20%-25%，酱香型白酒用曲量为原料的100%。大曲酿酒一般可不再加酵母配合发酵。
制作原料：主要有小麦、大麦、豌豆、黄豆等。
所含成分：富含各类微生物，主要有毛霉、根霉、念珠霉、犁头霉、曲霉、酵母菌等不同类群，来源于原料、空气、曲室等环境。培养前期霉菌、酵母菌繁殖旺盛，后期细菌,特别是高温菌类大量繁殖。酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和香味成分前体。
制作方式：根据培养温度的不同，有超高温曲、高温曲、中温曲等的不同。利用生料和水制成砖型，每块重约1-1.5kg，室内堆积，自然发酵培养1个月左右，再贮藏3、4个月左右使用。
（2）、小曲
既是糖化剂，又是发酵剂，酿酒时用曲量比大曲小得多，一般只占酿酒原料的1%-2%。小曲酿酒一般可不再加酵母配合发酵。
制作原料：主要是米粉、糠、麦粉、中药材等，又称药曲或酒药。
所含成分：微生物为纯种根霉菌、酵母的接种培养物，或来源于优质小曲粉传种，其所含微生物主要是根霉、毛霉、黄曲霉、酵母菌等。酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和一些香味成分前体。
制作方式：熟料以及生料和水制成球形或饼形，28-31℃发酵培养4-5天左右。
（3）、麸曲
由人工培育的菌种，主要是曲霉制成的糖化剂，菌种单纯，酿酒时用曲量较大，一般占酿酒投粮量的30%或以上，可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酿酒需加酵母配合发酵。
制作原料：糠、麸皮等。
所含咸分：微生物为纯种黑曲霉菌、酵母（发酵型酵母或／和增香型酵母）分别接种培养后的混合物，也可能添加己酸菌培养物。酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。此外还含有大量的淀粉和一些香味成分前体。
制作方式：熟料和水拌人菌种，35-42℃发酵培养2天左右，其生产周期短，又叫快曲。
4、不同糖化发酵剂的组成及风味贡献
传统的固态发酵法白酒大多以大曲作为糖化发酵剂。
在大曲中含有数量和品种最多的微生物，经分离检测，有细菌、霉菌、酵母菌及少量的放线菌。其中霉菌就有20多种，主要有根霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉等。众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性，又形成了其代谢产物香味成分的多样性。大曲还是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化复合酶以及酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。可见其对白酒的风味质量具有十分重要的作用。
在小曲及麸曲糖化发酵剂中，由于菌种比较单一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌；麸曲则以曲霉和酵母菌为主。它们的糖化力和发酵力均高于大曲，因此产品的出酒率较高，但风味质量就不如大曲复杂而丰满。说明了白酒产品的风味质量需要多种微生物参与发酵。
采用多种微生物发酵生产的清香型大曲酒以及芝麻香型的梅兰春酒，达到了国家优质酒的水平。而采用酶制剂加活性干酵母生产的麸曲白酒．尽管出酒率高，其风味则昱得单调。因此，糖化发酵剂的应用需要因地制宜地加以选择。
5、纯粮白酒的酿造有哪些要求
（1）、对白酒原料质量要求严格，酿制纯粮固态发酵白酒的原料必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)，而且要符合国家的有关标准，粮食的颗粒要饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。符合酿酒原料标准的要优先采用。酿酒的辅料应该是有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度;无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含其他物质及果胶质、多缩戊糖等成份。采用的水质应该是符合生活用水的标准，，外观是无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑过程中需要用软水。
（2）、纯粮固态发酵白酒的生产需要有良好的条件，在生产过程中，需要具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手续，通常采用ISO9000质量体系,ISO14000体系和HACCP食品安全体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。而且纯粮固态发酵白酒标志的产品必须有足够的生产能力。
（3）、严格要求制曲、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等全过程的工艺，尤其是对酿酒工艺的明确推荐使用、允许使用、使用等的。酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制作的过程中依靠自然界带入的多种微生物或人工培育接种的菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养。使用合理的生物技术来提高酒醅的质量。蒸馏还是选择在甑桶中缓慢进行比较好，储存的容器选择在在陶坛中。储存白酒可以采用自然老熟，用催化剂等化学方法催陈。勾兑时用不同轮次和不同等级的白酒以及各种调味酒进行勾调，不允许添加任何香酯和非白酒发酵的香味物质。
（4）、白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。为了掌控好纯粮固态发酵白酒的品质，白酒企业应该需要对白酒进行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒风味组分的指纹对照，样品及固态发酵蒸馏半成品酒之间具有高度相关和一致的时候，才能满足《纯粮固态发酵白酒审定细则》要求。
综上所得，白酒是我国的传统名酒，至今已经具有非常悠久的酿造历史，其中大曲酒指的是以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均以大曲酿成。
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