白酒酿造需要用什么水

小梅【酒文化】【红酒】

　　中国白酒五绝，缺一不可，酿酒要讲究“天时、地利、人和”，同时也需要具备“五绝”，才能酿出好酒的酒水。其中水为酒之源，对于白酒酿造水非常重要，什么样的水质和水源对白酒的品质有非常重要的支撑作用，尤其是小分子水，上亿年形成的这种水源，对白酒品质的作用非常大，具体如下介绍！

　　1、白酒酿造需要用什么水

　　丰富的水源为酿酒提供了必要的物质基础，是酿酒必不可少的原材料之一。另一方面，优质水体组成的庞大水系也会参与形成局部地区微生物菌种生长发育的自然环境，形成“微气候”，悄悄地作用于整个酿造过程，这对酿酒来说十分重要。最著名的便是赤水河流域年平均气温18摄氏度，水蒸发升腾，融入湿热的空气，和适宜的温度混合一体，为微生物群繁衍生息提供了较佳条件，为茅台酒酿制提供了独一无二的天然酿造环境。

　　只要进入茅台镇，就能闻到浓厚的酒香，这里俨然已经是形成了茅台独有的微生物圈。而这些看不见的微生物世界中，其中的水分子就是最重要的参与者这一，也是绝佳的融合剂。

　　2、酿造白酒对于用水有什么讲究

　　（1）、酿造用水

　　白酒酿造用的水以中等硬水为宜，硬度为8.1—12度的水为中等硬水。酿造用水要求不得检测出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，硝酸态的氮不得超过0.2—0.5mg/L，水的最适pH在6.8—7.2。

　　（2）、降度用水

　　降度用水其物理特征必须是无色透明，用口尝应有清爽的感觉。

　　降度用水一般情况下呈微酸性或微碱性，pH为7的中性水质最佳。1L水里的氯含量应在30mg以下。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。降度水要求硬度在4.5度以下，用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。

　　（3）、冷却用水

　　冷却水是馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水，由于不与物料直接接触，只需温度较低，硬度适当即可。

　　（4）、锅炉用水

　　要求无固形悬浮物，锅炉车间用水必须经软化处理，总硬度低，pH在25摄氏度时高于7，含油量及溶解物等越少越好。

　　3、水对于白酒酿造的重要性

　　水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。由此可见，水、曲、粮对于纯粮酿造好酒之重要。酿造用水中所含成分有益于微生物生长和酶的形成，水中的无机成分有几十上百种，它们在白酒的生产过程中起着不同的作用。自古以来，但凡好酒原产地，必有佳泉，许多名酿酒厂选址都选在优质水资源区。茅台、郎酒、赤渡在赤水河边，五粮液、泸州老窖坐拥长江上游，剑南春有玉妃纯净水，洋河酒有佳人泉，古井贡有古井山泉水。

　　4、白酒在酿造中的要求

　　（1）、粮食

　　粮为酒之韵，原料非常重要，也是支撑白酒品质非常重要的一个环节，好酒是种出来的，没有好的原料酿不出好酒。

　　（2）、酒曲

　　曲为酒之香，曲对白酒的香气风格的贡献非常重要，曲在整个过程中最主要的是支撑了酒的香气。

　　（3）、器具

　　器为酒之魂，器就是酿造用的器具、酿造的设备，酱香讲石窖，清香讲地缸，浓香讲泥窖，什么样的酿造设备对品质和风味的产生非常重要。

　　（4）、酿造工艺

　　艺为酒之神，就是酿造的技艺，什么样的师傅酿什么样的酒，不同的技术手法出来的酒也是各不相同，也是把控揉捏这些酿造环节的。

　　5、中国白酒哪些酿造属于非物质遗产

　　（1）、贵州，茅台酒酿制技艺

　　当选原因：贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺。与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。一年的生产周期，端午踩曲，重阳下沙，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。期间高温制曲、高温堆积、高温馏酒等特点，形成独特的酿造风格。高温工艺+季节性生产，是人类将微生物应用于酿造领域的典范"。

　　（2）、四川，泸州老窖酒酿制技艺

　　当选原因：泸州老窖酒酿制技艺是四川省泸州市的地方传统手工技艺，包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。对全国各酒厂具有很高的科学价值和经济价值。

　　（3）、山西，杏花村汾酒酿制技艺

　　当选原因：汾酒是清香型白酒的典范，山西杏花村清香型汾酒传统酿制工艺是以高粱"为原料，用大麦、豌豆制成糖化发酵剂，以“瓮”为发酵容器，采用"清蒸二次清"的独特酿造工艺。该工艺不仅是汾酒酿造的核心技术，而且是中国最具代表性的制酒工艺，茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等中国名酒，都是在汾酒的基础上传承和发展起来的。

　　（4）、北京，北京二锅头酒酿制技艺

　　当选原因：北京二锅头的传统工艺是以掐头去尾取中段，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，惟取第二锅之贵酿的酿制技艺。

　　（5）、河北，衡水老白干酒酿制技艺

　　当选原因：衡水老白干酒传统的酿造工艺是以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵的核心酿造技术。

　　（6）、河北，山庄老酒酿制技艺

　　当选原因：山庄老酒传统酿造技艺源起于夷狄、兴盛于契丹、成名于大清。以当地高梁为主要原料，优质小麦和大麦、豌豆混合配料酿制，其技艺首先是培制中、高温曲，而后采用中、高温大曲并用续糟（或渣）配料，清蒸混烧，经发酵缓火蒸馏，掐头去尾，中温流酒，分段摘酒。最后，取其精华，陶罐密封，适温贮存，最低贮存4年以上。

　　（7）、山西，梨花春酒酿制技艺

　　当选原因：梨花春酒是山西省朔州市应县历史名酒，偏于清香型，略带浓香，是介于清香和浓香之间，为"淡雅型"酒品。其酿造技艺既是以汾酒酿造工艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造技艺，又是以其它少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验，承载了中国北方不同时期的习俗风尚，农耕文化，多民族文化融合的历史酿酒技艺，具有鲜明的地域之文化特征。

　　（8）、辽宁，老龙口白酒酿制技艺

　　当选原因：“老龙口”始建于公元1662年，即康熙元年。作为沈阳最早的民族工业之一，“老龙口”在长达343年的历史中，逐步形成了一套北方独到的白酒酿造工艺。其造酒工艺所以能够成为省非物质文化遗产项目，主要得益于其300多年的窖池——从清初建成至今一直连续使用，从未间断，被称为“关东第一窖”。

　　多年来这处“文物窖池”内的主要微生物没有被破坏变异，老龙口酒在原址上进行传统的手工艺酿造，在全国也是比较罕见的。

　　（9）、吉林，大泉源酒酿制技艺

　　当选原因：大泉源酒传统酿造技艺是流行在吉林省通化县大泉源乡的蒸馏酒酿造技艺，该酿酒技艺始于明末清初女真部落在这里设立的烧锅。如今，大泉源酒传统酿造技艺保持了古井矿泉、纯粮酿造、固态发酵、酒海贮藏的传统酿造技艺宝丰酒传统酿造技艺。

　　（10）、四川，五粮液酒酿制技艺

　　当选原因：五粮液酒传统酿造技艺是以大米、玉米、糯米、高粱、小麦等五种粮食为原料，包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的特殊技艺等。

　　（11）、四川，水井坊酒酿制技艺

　　当选原因：水井坊酒传统酿造技艺是一种四川省成都市的地方传统手工技艺，生产始于元末明初，至今已有600余年的历史。

　　（12）、四川，剑南春酒酿制技艺

　　当选原因：剑南春酒传统酿造技艺是中国浓香型白酒技艺的典型代表。承传古法"泥窖固态发酵"，特别是依托于其独有的老窖窖池，历代重要酿酒师以师徒相授或口口相传的形式，一方面将酿造用泥窖作为传承的重要环节保留并使用至今，另一方面，也使相关酿造技艺形成其独特传承体系。

　　（13）、贵州，古蔺郎酒酿制技艺