羊肉，新疆饮食的代表，这里能够满足你所有关于羊肉的想象，然而当地人也从未停止过鸡肉的创造，他们不断尝试新的可能，试图把一道冷食小菜升级成火锅，面对由凉转热的味觉变化，我们不禁要问，这真的算火锅吗？
最早起源于商周，因食材入水发出咕咚声，被称为古董羹，多用于祭祀或庆典，三国时期，放置五种不同口味汤料的五熟釜出现，可视为鸳鸯锅雏形，到了唐宋，宋人将兔肉涮成晚霞红蘸酱而食，拨霞供成为火锅的一种诗意表达，乾隆年间，火锅因为可以随吃随涮，相对保温，登上大型宫廷派对千叟宴，民国以后，它们正式走向百花齐放，百家争鸣。
椒麻鸡，新疆人对鸡肉的独特料理，在花椒的作用下，紧弹的鸡肉被打上了香麻的标签，在库尔勒，几个小店老板立志要把这道凉菜变成火锅，有的人选择加法，用猪骨汤为椒麻鸡增添脂香，有的人选择减法，用香料来平衡花椒刺激的口感，而有的人在制作椒麻鸡火锅这件事情上想做的更纯粹一些。
郑淑云，一位精致的新疆大叔，卖过哈密瓜，也卖过二手车，四年前，他为了女儿开了这家椒麻鸡火锅店。制作椒麻鸡，原料的挑选是第一步，郑淑云只选不超过1.5公斤的散养母鸡，它们的鸡肉更强健，积累的风味物质也更多，只做简单的调味，最大限度的保留鸡肉原有的鲜香。
用锅内蒸汽焖制来代替大火熬煮，这可以防止鸡肉过度熟化，维持弹牙的口感，最后一步是过凉，被高温轻微软化的鸡肉，在冰水的淬炼下快速降温，分子间距减小，重新变得紧致，尤其是鸡皮，原本的软韧变得更加清脆。
过去四年，郑淑云每天至少处理30只鸡，手撕比刀切更多的保留了鸡肉纤维的完整，带来完美地享用体验。郑淑云建议客人先感受椒麻鸡作为凉菜的风味，再加汤进行涮煮，但要让椒麻鸡变成火锅并没有这么简单。长时间的加热会让椒麻油中的香味物质加速挥发，麻度也会在被沸煮后变弱。
虽然同属芸香科植物的果皮，但是红花椒胜在香气馥郁，而青花椒还有更多的麻味素，能带来高频率的轻微刺痛，郑淑云希望能让椒麻鸡火锅保持纯粹的香麻特色，他在炼制椒麻油时调整了两种花椒之间的比例。
研磨，让花椒中的挥发性芳香物质最大限度的得到释放，与温度适合的热油相遇，风味分子将从花椒进入油中，香麻味完成一次神奇的转移。
自制椒麻油，由线椒、葱、姜、蒜熬制的汤汁，最后加入鸡汤，在前20分钟，鸡肉充满嚼劲的口感和香味丝毫不减，继续涮煮，鸡肉中的胶质溶解变得软烂，一份火锅，两份不同的品尝乐趣，此时加入其他食材，同样风味十足。
鸡胗，紧实爽脆，切薄片后简单涮煮即可，配合一份皮带面，新疆人用歹来形容这种味觉带来的爽快。
郑淑云和女儿盘算着新的一年，创新更多款椒麻风味的火锅，如今，越来越多熟悉而又陌生的火锅在餐桌上重新讲述自己的故事，就像椒麻鸡，它拓展了我们对于火锅种类的认知，而打开这些故事的密码，不止在唇齿之间，更在我们不断尝试的好奇心。
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