羊肉，内蒙古人消耗最多的肉类，在这个连吃一周羊肉不重样的地方，人们对羊肉的口感有着多样的需求，大块炖煮，切片汆烫，鲜是不变的追求。在这个吃羊大省，羊肉与火锅，还能碰撞出什么新的火花火光？
鲜，酸甜苦咸外的第五种滋味，汉字中以鱼加羊的组合对其加以描述，1908年，日本人池田菊苗从海带中分离出谷氨酸钠，并将这种味道命名为日文中的鲜，此后，人们逐步了解肌苷酸、鸟苷酸等鲜味来源的密码，鲜不再扑朔迷离，它们向火锅纵身一跃，鲜味开始在火锅中翻滚沸腾。
冬季气温低至零下20多度，白色主宰了草原，都仁三年前从体校毕业，开始帮家里打理19000亩草场，300多只羊，内蒙古草原天然草场的面积占全国的1/4，草原放养的苏尼特羊也称戈壁羊，擅长在半荒漠化的草原寻找食物，每天为觅食行走不停。
只要一场大雪，草原上的积雪就能厚达30厘米，为了保证羊群安全过冬，都仁每天都需要寻找各种水源来给羊群喂食，在草原，牧民会将一部分公羊经过阉割变成羯羊，既然不能谈恋爱，羯羊能做的也只剩下埋头找点吃的，因而长得格外肥壮
挑选三到四岁的羯羊来做冬季的肉食储备，这是草原上的习惯，都仁一家还保持着祖辈的宰羊方法，切口小，牧民认为这是传统，也能保留更多的羊血来制作血肠，只需一把小刀，都仁和父亲苏和就能准确迅速地处理完一只羊，循着骨架结构将肉切割成大块保存
新鲜网油包裹羊肝，炭火炙烤，油脂在口腔中爆裂，准备冬肉最重要也最日常的还是将羊肉放入大锅中炖煮，使用冰水延缓炖煮时间，使羊肉内外均匀受热，形成更好的口感，草原生活的旷达，让牧民习惯在一个锅里放下几乎一整头羊。
远隔400多公里的呼和浩特，这里的人们同样热爱羊肉，却有更精细的处理方式，里脊肉，羊脊骨旁两条纤细的瘦肉，口感细腻，羊腱子，大腿上的肌肉，内外被筋膜包裹，入口脆弹，蝴蝶排，靠近羊尾的通脊，城市人喜欢外层带肥，横向一分为二，直接上手。大块羊肉滑入肠胃，是充盈的满足感。
接近羊头的上脑肉，脂肪交错，肥瘦最为均匀，15公斤重的羔羊只有100克上脑肉，汆烫之后是最为极致的幼嫩，羊后腿运动量最大的部位，瘦肉居多，切成适宜入口的大小，释放出咀嚼的快感。
不同部位的细分，除了口味的多样，也带来了丰富的牙感，不同于草原选用大龄羯羊，都市人喜欢六个月大的羔羊，风味更纯净，久煮不易老。
宰羊结束，牧民开始真正过冬，相较于羔羊，羯羊肉质紧实有嚼劲，蓄积了浓烈的肉香质，缓慢炖煮，蛋白质和脂肪受热溶解出鲜味氨基酸，出锅前一把盐就是全部的佐料，此时，羊特有的浓郁香气转身成为草原风味的一部分，加入到牧民对鲜的理解之中。新鲜的手把肉，是与邻居分享的最好食物，大块入口，鲜香四溢。
利用冰的物理特性，都市人更向前走了一步，冰块做底，少许调料进一步提鲜，羊肉即将在冰与火的交锋中完成生与熟的转换，冰块渐渐消融成水，缓慢升温，在内外均衡的温度中，蛋白质完全变性而熟透，充分释放出鲜味成分，内蒙古人把这种羊肉火锅称为冰煮羊。
冰煮羊这种烹饪方式是否来自草原并没有定论，但是冰煮羊肉让城市中的人们享受羊肉温润的同时，在唇齿之间也有了对冰雪旷野的想象，这一刻，城市里的火锅和草原上的铁锅难分彼此。
回到故乡已经整整三年，或许未来都仁会一直留在这里，父亲苏和盘算着，等都仁成家后，给他划分自己的独立牧场，生活在草原，人们天然对羊肉有着独特的理解和选择，深藏在羊肉中的鲜，就像这一望无际的草原，只要等待冰雪融化，就会显露出它充满生机的活力。
从草原到都市，虽然烹调方法各异，但相同的是对鲜味的追寻，或者这也是人类对生活欢愉的追寻。
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