畜肉卫生（livestock meat hygiene）肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量：使用硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂时必须符合国家卫生标准的要求。

根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类  ①良质肉  指健康畜肉，其食用不受限制；②条件可食肉  指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到食后对人无害的肉。③废弃肉  指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。

1.肉的腐败变质

畜肉从新鲜到腐败变质需要经过肤六、后熟、白溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。

2.常见人畜共患传染病

畜肉的处理常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、猪水泡病、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。

3.常见人畜共患寄生虫病

畜肉的处理常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形虫病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。

4.抗生素和激素残留

为了预防和治疗牲畜疾病以及提高产量，有些地区在牲畜饲料中过量或违禁使用杭生素和激素。抗生素和激素会随食物进人人体，进而引发人的中毒。如为了提高瘦肉产量而使用的盐酸克仑特罗（即“瘦肉精”）原本用于治疗人和家畜的支气管哮喘，它具有促进家畜肌肉组织生长、分解脂肪组织的功能，可提高家畜的瘦肉率（即所谓“营养再分配效应”），所以被一些不法分子利用，以高于治疗剂量5～10倍的剂量添加到饲料中，以增加家畜的瘦肉率和感观效应。盐酸克伦特罗在体内代谢较慢，添加于饲料中会在家畜的肌肉，特别是内脏，如肺、肝、肾脏等大量蓄积。人食用这种家畜肉后，会出现头痛、眩晕、恶心、呕吐、心率加快、肌肉震颤等中毒反应，严重的可因心律失常而危及生命。此外，性激素如己烯雌酚也易在肉品中残留，并对青少年的生长发育造成危害。随着畜牧业的发展，抗生索饲料添加剂的适用范围和使用量也越来越大，它们容易以原形或代谢产物的形式蓄积、储存于动物的可食部位。抗生素残留最大的潜在危害是产生细菌耐药性，使致病菌难以被有效控制。

1.情况不明死畜肉的处理

死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡.对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。

2.肉类生产加工、运输机销售的卫生要求

（1）展宰场的卫生要求  认真执行我国《肉类加工厂卫生规范》。

（2）展宰的卫生要求  居宰前应给牲畜停食12～14小时，宰前3小时要充分喂水，以防止展宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于1998年1月1日实行《生猪屠宰处理条例》，对生猪实行定点居宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。

（3）运输、销售的卫生要求  运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。