烧烤店必备的十道菜（铁盒菜美味简单上菜快）

圣迭戈【美食】

铁盒菜以烤、焖配以秘制料汁调味补色的烹饪方法，成菜口感细嫩入味、摆盘大气，制作简单、上菜快、保温时间长，近两年逐渐被餐饮人和消费者接受并流行起来，这里介绍市场上主流的铁盒菜，供大家学习、借鉴、参考，希望在此基础上加以创新，创造出具有地方特色和迎合消费者喜好的创新烤菜。

铁盒酸菜五花肉

五花肉加酸菜是个经典搭配——五花肉放入铁盘煎烤至熟，肉片油香焦脆，菜丝酸香爽脆，格外好吃。

在五花肉的处理上，有两个要点需注意：首先，肉要用隔日的，买回后放入冰箱冷藏，经过一夜排酸后，口感会更加鲜甜；其次，走菜前，肉片要刷上一层自制辣酱，上桌后腌5分钟再烹制。

加工流程：

1、去皮五花肉5000克洗净沥干，改刀成长、宽各20厘米的大块，入冰箱冷藏一晚排酸，第二天上班再将五花肉急冻1小时，待客人下单后取出刨成薄片。

2、东北酸菜放入清水中漂洗一下，使其浓重的酸味变得略柔和，捞出挤干水分，改刀成丝，无需炒制，直接装盘即可。

3、五花肉片200克铺入铝盒，另一端放酸菜丝150克，在肉片表面刷一层辣酱，撒五香粉5克即可走菜。

烤制流程：

1、铁盘烧热，无需淋油，放入五花肉片煎烤至变色、卷曲、出油。

2、倒入酸菜翻匀，淋酱油4克补味，继续煎烤1分钟，待酸菜充分吸收油脂后即可食用。

辣酱制作：

锅入调和油1500克烧至五成热，下入姜末、葱末各100克炸香，放东北豆酱800克、郫县豆瓣酱（提前绞碎）350克、蒜茸辣酱300克、韩式辣酱250克小火不停翻炒15分钟，待酱料充分融合、出香，放五香粉80克、盐30克搅匀即成。

铁盒猪心管土豆

猪心管、护心肉（包着心脏的那块横膈肌，肉质紧实，烤后口感弹牙有嚼劲）来搭配土豆，在铁盘上煎炒这道家常口味的菜肴，吸引很多客人，许多客人专为了这两道菜来吃饭，别的啥也不点。

加工流程：

1、新鲜猪心管洗净后放入高压锅中，加清水以及适量葱、姜、盐、白酒压30分钟至熟透，取出改刀成段。

2、黄心土豆去皮后改刀成2厘米见方的块，摆入刷了一层底油的托盘，送进蒸箱大火蒸熟。

3、走菜时取猪心管、土豆块各150克，分别淋入料油25克、辣椒粉15克、五香粉6克、盐5克拌匀，将两种原料分别摆入铝盒两端，上面撒孜然粒、白芝麻粒各10克，在铝盒中间放青椒块、洋葱块各25克即可走菜。

烤制流程：

铁盘上淋入色拉油10克烧热，下入土豆块小火煎3分钟，待其表面结出一层硬壳，倒入心管继续煎炒1分钟，放青椒块、洋葱块翻匀即成。

料油制作：

色拉油20斤、鸡油10斤烧至五成热，下入香叶50克、草果30克、桂皮30克、白蔻20克、丁香10克翻炒出香，倒入干红葱头丁1000克、香葱结600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克，小火熬40分钟至香气溢出，沥去渣滓即成。

铁盒护心肉配土豆

铁盒黄豆猪蹄

猪蹄和黄豆是对老搭档了，一般多以清炖、红烧的方式呈现，猪蹄黄豆采用“先卤后烤”的方式，这道被网友盛赞的铁盒烤菜特别之处有三点：第一，除了猪蹄，黄豆也要放进卤水中浸泡入味；第二，两种原料在铁板上煎烤出香后，要盖上生菜叶再焖一会儿，受热后生菜出水，滴落至铁盘中降温，能让刚刚烤至略焦的猪蹄恢复水润；第三，给此菜配上一盏酱油汁，主要用于补味，既可在烹制途中淋入铁盘，也可直接取烤好的猪蹄蘸食。

加工流程：

1、猪蹄5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，入沸水汆烫至变色，捞出洗净表面浮沫，放入烧沸的酱汤小火浸煮1小时，关火再泡2小时以便充分入味，捞出沥干备用。

2、干黄豆2000克洗净，入清水浸泡一晚至涨发，捞出放入烧沸的酱汤煮15分钟，关火再泡40分钟，捞出沥干。

3、铝盒底部垫入两片生菜。取猪蹄一只撕成小块，装入铝盒一端，然后在另一端放入卤黄豆100克、酱油汁一碟即可走菜。

烤制流程：

铁盘烧热，在表面刷一层色拉油，待用手伸至上方能感觉到热气时，倒入卤黄豆炒1分钟，再下入猪蹄煎烤2分钟，盖上生菜焖1分钟，揭开菜叶倒入酱油汁翻匀，再盖上生菜焖1分钟即可食用。

铁盘中倒入黄豆炒香。

放猪蹄煎烤2分钟，盖上生菜叶焖1分钟。

揭开菜叶，倒入酱油汁。

再盖上生菜叶焖1分钟，揭开菜叶即可食用。

酱油汁制作：

1、锅入底油烧至五成热，下入花椒粒10克炸香，放葱段、姜片各30克、蒜瓣、香菜根各20克小火半炒半炸至金黄色，倒入生抽800克、蚝油250克、啤酒200克（代替清水放入，可使熬好的酱油汁有股麦芽香气，更能去腥解腻）、冰糖80克、鸡粉35克、胡椒粉20克，开锅后小火熬15分钟，关火晾凉，沥去渣滓。

2、走菜时取步骤1熬好的酱油30克装入小盏，放鲜红小米辣碎8克，淋红油5克搅匀即成。

肥牛金针菇

由于金针菇在明火烤制时，会因温度过高，水分流失得太快，往往菜还没熟就已经干了，所以这道菜改烤为焖——肥牛、金针菇放入铝制饭盒内，再将饭盒摆在箅子上，由于铝制品导热极快，不一会儿，盒内的金针菇和肥牛开始析出汁水，菌汁与肉汁融合交汇，倍加鲜美；而在食材快要成熟时，还要再开盖浇入自制蒜油，这是从曾火爆餐饮界的“蒜香虾”中得来的灵感，通过热气蒸腾，使蒜香四溢，格外诱人食欲。

加工流程：

金针菇150克去根、洗净，加自制豉汁10克、香油8克拌匀，装入铝盒一端，撒香葱碎15克、青红椒圈各6克；在铝盒另一端装入肥牛片100克，加盖带蒜油走菜。

烤制流程：

铝盒放在烤网（或箅子）上加热5分钟，待金针菇、肥牛纷纷析出水分、变色成熟时，开盖浇入蒜油20克，与金针菇拌炒均匀后即可食用。

铝盒放在烤网上加热。

开盖淋入蒜油，拌匀食用。

调制蒜油：

1、锅入色拉油1000克烧至五成热，下生蒜蓉450克，小火熬15分钟至蒜蓉呈金黄色，将金蒜捞出，避免因过度加热而炸糊；锅中的蒜油留用，开大火烧至八成热。

2、生蒜蓉150克纳盆，调入味精15克、盐10克拌匀，浇入八成热的蒜油充分搅拌至出香，通过这一操作，能去掉生蒜的大部分水汽，便于保存。待蒜油冷却，倒入步骤1中的金蒜搅匀，这样一盆蒜中可同时呈现两种香味与口感。

自制豉汁：

李锦记蒸鱼豉油、海天生抽、美极鲜、味达美按1∶1∶1∶1的比例调匀即成。

技术关键：

1、此菜加热时间较长，适宜在食客吃了一段时间、需要中间休息的时候制作。

2、由于金针菇拌入调料后易变软，而肥牛片也不宜久置，因而此菜均为现点现做，不可批量预制。

将铝制饭盒作为炊具，把肥牛、金针菇装入其中，摆在炭火炉上，可利用其导热迅速的特性将两种原料制熟。但其他菜品并不需要通过铝盒来传热，为何也用它盛装？用普通盘子不行吗？——用普通的盘子盛装菜品当然也可以，但是用铝盒盛装就有了一种“怀旧”的氛围，且这种别家烧烤店很少能见到的盛装方式，也会让客人产生拍照分享的冲动。另外，这种饭盒所占空间较小，也便于摞放。

生蚝、扇贝等海鲜类食材可以摆入托盘后浇蒜茸汁烤熟即成，非常简单。有一种主流制作方式是很多食材（牛骨髓、凤尾虾、龙利鱼、牛百叶、脑花、金针菇、口蘑、娃娃菜、内酯豆腐、土豆等）在烤制前要淋入秘制酱汁——豆瓣山椒汁，在烤制成菜，口感非常好，料汁制作方法如下：

豆瓣山椒汁配方

锅入色拉油1500克、猪油300克、鸡油200克烧至五成热，放红花椒30克、姜末100克、芹菜末、青椒末各200克小火炒香，放湖南酱椒碎800克、野山椒碎500克、郫县豆瓣酱150克小火炒干水汽，添蔬菜水（芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加清水熬成，沥渣后晾凉取用）4000克，调入适量盐、鸡粉，小火熬15分钟，关火即可取用。

下面是应用豆瓣山椒汁的几道铁盒烤菜例————

铁盒脑花