李庄白肉切薄片技巧（一刀竟许十年功）

川菜的蒜泥白肉，算是一道名菜，其中四川各地中最有特色并且有自己独特称呼的蒜泥白肉，就是宜宾的李庄白肉。

抗日战争期间，同济大学内迁入四川，李庄人民热情的接纳了他们，同济大学理学院就安家于李庄。抗战胜利后，大学又纷纷迁回原址，但是让同济大学师生们念念不忘的，除了李庄人的热情善良，还就是李庄的白肉了。

与成都市常见的白肉不同，李庄白肉给人的第一印象就是“大”、“透”、“薄”——肉片有手掌宽、筷子长，因又长又宽的卖相，被当地人戏称为“裹脚布”，吃的时候需要用筷子缠绕几圈才方便入口；厚度仅为一两毫米，在阳光下透过白肉可以看报纸，而入热水一烫，肉皮处便呈现出漂亮的波浪花纹。如何做好李庄白肉？大厨说，有以下4个要素需注意：

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感最佳。

2、温水入，小火煮，竹签刺。将二刀肉改成筷子长，手掌宽的大块，下入90℃的水中小火浸煮约40分钟，煮完在汤里浸泡一下再捞起。煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入托盘，并压上重物定型。

3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅一手轻轻平按着肉块，另一只手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片。走菜时每6片为一小份、10片为一大份，放入热水烫软沥干，摆入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

4、蘸料必备：七星椒和紫皮蒜。白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。莫建彬则为白肉配上了两种蘸料，一种是专为“老四川”准备的传统红油料，麻香厚重；一种是为年轻人准备的鲜椒蒜泥料，颜色更红润、口感更清爽。