卤肉加工技术谈
●李 筠
“南卤北酱”是我国南方和北方对凉菜同一烹制技法的不同称呼，而制成品在南方叫卤肉，在北方叫酱肉，虽然两者存在一些差别，但也有许多相似之处。
这里，我想就卤肉加工中的某些理论和自己总结的实践经验来跟大家交流分享。
卤肉质量的判定标准和判别方法
卤肉质量的判定标准是色、香、味、形的完美
卤肉质量的判定标准
色：要求发色良好，颜色适度，能烘托出完美的肉感。
香：要求肉香醇厚，不燥且无异味。
味：要求咸淡适宜，肉味清晰，余味绕舌但又无异味。
形：要求外形完美，结构紧密，口感适度。
我把对卤肉质量的判别方法归纳为“望、闻、问、切”
卤肉质量的判别方法
望：就是看成品的颜色，看它是否协调，包括其内外变色的情况；看切面 — —有无蜂窝，是否光亮。
闻：这里有两个意思，一个是听，一个是嗅。
听：就是听一听客户对卤肉有哪些要求，对味道有什么看法。
嗅：就是用鼻子去闻卤肉的气味，判别它头香是否突出，复合味是否协调，以及它有没有夹杂腥、臭、酸、怪等不良气味。
问：就是深入到消费者群体，去了解本地区民众对卤肉的“色、香、味、形”都有什么喜好，甚至可以具体到某一卤菜有没有特殊的要求。
切：就是先去捏一捏成品，切开后去看产品的弹性如何，最后切一点来尝，去感受它的风味是否有特点。
如果我们能做到“望、闻、问、切”，那么在对产品的“色、香、味、形”判断方面误差就会小一些。
卤肉调味调香的一般法则
调香包含两个方面：赋香、提香。提香也可以理解为突出原料的本香。赋香，就是赋予成品一种诱人的风味。我们要明白的是，赋香是外因，提香是内因，因此，调香时应当内外兼顾。
提香（突出本香）：去腥臭、发掘出肉类原料本身的潜力：
一般来说，无论鸡、猪、牛、鸭肉在生的状态下都带有腥味；肥膘则都有腻人的味道，去腥则是指去除原料的腥异味。
能很好起到的增香作用的原料多是一些天然香辛料，可是在这一点上许多人都存在误区，比如一些人在卤水中大量使用食用香精（赋香原料），而香精只能赋香而没有去除腥、腻、臭的作用；有些朋友虽说是用了香辛料，但其去腥、提香的效果却很差。其实在香辛料的使用上，不仅要重视原料的选择，还要注意用量合理。
先认识香辛料，所谓天然香辛料，一般都指那些用天然植物的种子、花蕾、叶、茎、根、块经过加工而成的调味料。
不同风味的香辛料包括八角、丁香、肉桂、胡椒、花椒、辣椒、姜、大蒜等，我们可以按下列方法去评价它的特点：
香辛料特点评价
厚味：所谓厚味，是指人对天然香辛料浓厚感的一种特殊认识。
浓味：香味的表现使整体风味更为明显，赋予浓厚的味感。
后味：后味是指人吃完之后还留下余香。
风味：天然调味料多数都具有自身特有的某种风味。
与常见荤类原料相适应的主要辛香料：
常见荤类主要香辛料
牛肉：胡椒、香果、肉豆蔻、肉桂、芫荽、洋葱、大蒜、姜。
猪肉：胡椒、肉豆蔻、香果、丁香、月桂、百里香、洋苏叶、香芹、洋葱、大蒜。
羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、香果、丁香、洋苏叶、月桂、姜、芫荽、甘牛至。
鱼肉：胡椒、姜、洋葱、大蒜、豆蔻、芫荽、香芹、香果、咖喱、月桂、肉桂。
熏制鸡、鸭、鹅：用肉豆蔻和丁香可使制成品的香味更独特。
适用于体现不同风味的香辛料：
不同风味香辛料
去腥臭：白芷、桂皮、良姜。
芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子。
香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香。
辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒。
甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗。
为达到良好的去腥、增香效果，香料配方一般都是依据中医理论去进行配比，这不仅要求粉碎加工时不能夹杂泥沙杂物，能够赋予卤肉柔润的风味，而且还要求能起到一定的药理和防腐作用。
赋香：往往会用到天然香辛料和食用香精。
常用天然香辛料有：八角、小茴、桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻、砂仁、草果、草蔻、白芷、良姜、山柰、花椒、葱、姜、蒜等。
食用香精
食用香精：常用的香精按形态来分就有粉状、液状（包括水状、油状、膏状）；按制造方法来分有混合型、美拉德热反应型；按风味来分有鸡味、牛肉、猪味、鸭味等。（烟熏液也应当视为调香物）香精制造工艺优、缺点，大致可以这么来看：
粉状：反应香基经喷雾加入到淀粉或麦芽糊精、增香剂等拌合而成，头香好、留香差。
水状：大多为单体原料经勾兑混合
而成，头香好、留香差。
油状：大多为单体原料经勾兑混合
而成，头香好、留香差（比水状的要好些）。
膏状：原料在一定温度、压力、时间等条件下，经美拉德热反应而生成，成品的口感和留香好，头香稍差。
膏状香精目前在市面上，主要以骨髓浸膏为主，这是通过把骨头破碎、萃取、热反应、调香等工艺制作而成的调香料，其特点为：耐高温，留香好，香味丰满。
骨髓浸膏原料来自动物性的原料，它含有骨髓中的蛋白质、油脂、钙质、胶质，其香味有真实的肉味；而市场上的酵母浸膏，主要成分为酵母的分解物，其蛋白成分与动物蛋白很大差异不说，还存在脂肪含量少，不含钙质、胶质的差别，虽留香也不错，但风味差异比较大。
本人对鉴别香精的主要方法，就是通过加热检测其头香、口感与留香的差别：
例如：容器装水500毫升，加盐5克、糖5克，分别加入同比例的油、粉、膏、液香精煮沸30分钟（其间在刚沸时闻头香，随后尝口感），待放置3~7天再来鉴别其留香怎样。
增香剂：如麦芽酚（包括甲基、乙基等），具有增加香味的作用，其功效是掩盖、屏蔽、降低人类的味蕾和嗅觉，突出元神经对不良味道的敏感度。
在我看来，它使神经麻痹，而主料的不良味道并未消失。一般情况下，我们建议卤肉的调香分三步（调香三部曲）：
调香三部曲
去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，肯定会影响到成品的口味。
调头香：所谓头香，指的是卤肉切开后所闻到的气味，要看头香的香气是否纯正。
调口香和留香：所谓口香，指的是入口之后感受到的风味和香气，而留香则是指咽下去后唇齿之间所留下的香气。照“三部曲”调香只会出现三种情况：正好、不太香、香过头，这时我们可按“调香三步定位法”来应对。
调香三步定位法：根据成品卤肉的具体情况，比如去腥方面、头香方面、留香方面的情况，我们可按黄金分割的原理，采用三次定位去确定用量，以获取相对完美的风味效果。
水油平衡点对卤肉质量的影响
水油平衡点至关重要，简单地说，卤肉缺水会发干、发硬；缺油会干涩、发柴，水分容易挥发。因为肉是蛋白质、脂肪、水为主要成分的混合体，所以对荤料成分平衡也很重要。
油脂具有很好的风味作用，不同肉类之所以具有不同的味道就是因为其中的油脂不同而造成。油脂在肉制品中以非极性分子存在，水分子是极性分子，油水是难以相溶的。脂肪在肉里大致有两种方式存在：游离的脂肪和被熟化的脂肪。
已经被熟化的脂肪自然是不会再析出聚集；而游离脂肪的不稳定，也让卤水越卤油脂的占比越多。水具有改善荤原料嫩度的作用，因此，在现代食品加工中，常见到用复配的磷酸盐去提高肉制品的含水率和嫩度。
卤肉防腐与防腐剂的选择搭配
在夏季，卤肉的防变质也显得愈发重要。提到防变质，还得先讲一下引起食物腐败的原因：第一是微生物，第二是脂肪氧化，第三是酶的问题。对于熟肉制品而言，酶已经被钝化，剩下的只有微生物问题和脂肪氧化问题。
目前市场上常见的防腐剂有这几种：山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素等。
各种防腐剂及其性能：
山梨酸钾主要适用于霉菌、酵母菌、好气性腐败菌，这对于一般原料当中的厌气性细菌和乳酸菌几乎不起作用。在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，故用它只适用于具有良好卫生条件和微生物数量较低的食品。
山梨酸钾只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，其分子态的抑菌活性要比离子态强。当溶液PH小于4时，抑菌活性较强，若大于6时，抑菌活性就会降低，适用于PH值小于4的偏酸性食品。
苯甲酸钠适用于抵制霉菌和酵母菌，而对于其他细菌则作用不大，一般被用于汽水、果汁、酱油、醋等。
乳酸链球菌素，因为其抗菌谱相对窄，故只适用于奶制品的防腐。
防腐的问题是个综合性问题，它不仅涉及防腐剂的选择和使用，还包括工艺条件、设备条件、环境条件、卫生状况和储藏条件等，请记住一点，如果产品已经有腐败迹象，那么你用任何防腐剂都无能为力。
卤肉护色的方法与原则
对卤肉来说，成品容易褪色也是让人头疼的一个问题。要想解决这一难题，那我们不仅需要知道颜色是怎么形成的，而且还要知道褪色的原因。卤制品颜色形成的过程中。发色是内因，助色、增色（赋色、染色）、护色是外因。
发色：主要是原料（肉）中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下发生反应的结果。这里面包括分解和化合反应，因此，需要一定的腌制时间，也就是呈色时间。
增色剂（赋色、染色）：红曲红、红曲粉、焦糖色素、辣椒红、烟熏液等天然颜色。
传统的发色剂（如亚硝酸盐、硝酸盐）被科学检测证明用于食品加工有危害，故在餐饮行业严禁使用。关于卤肉褪色的原因及其解决办法：
卤肉褪色的原因有：氧化褪色、光照褪色、微生物腐败褪色。
卤肉褪色原因
氧化引起的褪色，包括脂肪氧化褪色、肌红蛋白氧化褪色和染色剂氧化褪色。其中氧化褪色的原因，包括有氧存在、重金属离子催化氧化、水分活度过高，通常的解决办法有：抽真空，添加Vc、异 Vc 、TBHQ、BHA、没食子酸丙酯、茶多酚、螯合物（植酸类、EDTA二钠），以及降低水分活度等。
光照引起的褪色，又分肌红蛋白褪色和染色剂褪色,其褪色的原因就在于光分解。解决的办法为：避光存放或采用不透光包装；选用好的发色剂和染色剂。微生物引起褪色主要包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。
微生物腐败褪色原因：微生物大量生长，产酸和其它分泌物而改变PH值。解决的办法为：低温存放、添加防腐剂、降低水分活度等。建议：护色主要是对原料脂肪和颜色的保护，因此，选择安全有效的发色剂和染色剂尤其重要。
发色剂：C-蛋白具有腌制、发色、护色、保水等作用。一般用量为产品的1%~1.5%，使用该产品时，不用磷酸盐，异Vc钠可减少使用，即使在无亚硝的情况下，也能卤制出发色性、耐氧化性、耐光照性的产品。对于卤肉增色的方法，还包括烟熏。
适当添加护色剂和防腐剂：合格的卤肉颜色应该协调，要做到这一点应该兼顾肉品本身的发色和外加色素的赋色。
卤肉加工中的常见问题
腌制：影响腌制效果的因素包括块形大小（块大的时间长，块小的时间短）、腌制温度（温度高的时间短，温度低的时间长）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头，时间太短又腌不透）、腌制剂的种类（溶解性好的腌制更快）。
烟熏：影响烟熏效果的因素包括烟熏室大小（太大会浪费熏料）、烟熏温度（过低则容易造成着色不匀）、色泽要求（颜色深或浅）、熏料种类（糖熏比木熏更易上色）、烟熏时间（时间长颜色更深）、烟熏室内气体流速（流速过快容易造成着色不匀）等。
杀菌：影响杀菌效果的因素，包括包装情况、保质期要求、原料污染情况。季节差异、杀菌温度（温度高，等效杀菌时间短）和时间（长或短）等。餐饮行业卤肉时，温度一般在100℃左右。
储存保质期：影响主要在环境条件和存放的时间，低温杀菌抽真空后，在4℃～8℃的环境下，可以存放45天，在25℃以上，则最多存放20天；高温杀菌抽真空后，在4℃至8℃的环境下，可以存放9个月以上，在25℃以上，则最多存放6个月。
房间杀菌：加工厨房需要配备紫外线杀菌灯或臭氧消毒机。由于紫外线杀菌灯受灯管布置密度和有效杀菌距离短（在一米内照射才有效）的限制，所以现在已逐步被臭氧消毒机所取代。
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