天津三绝炸糕哪家正宗(美食江湖之天津第五怪)

列位客官,今天我们来说说历史悠久、火遍津京两地的绝味小吃——炸糕。

炸糕,老天津耳熟能详的传统小吃、IP网红,承载着一票卫嘴子对甜食最初的味觉记忆。在肚里没几分油水的尴尬年代,一个炸糕一角饼足以满足人们对吃饱吃好的所有想象。

天津炸糕,以江米面炸糕最为出名。

刚出锅的炸糕,有的黄澄澄、有的红艳艳(这里指枣红色,因制作工艺不同、颜色会略有差别),悄悄瞥上一眼,难免嘴唇发抖、涕泗横流。

趁热咬上一口,口感酥脆,一股豆沙和桂花的甜香扑面而来,就算烫嘴也很是欣慰。

刚出锅的炸糕

那怎样才能挑出最好吃的炸糕呢?丸子君总结了几点,请列位客官查阅:

一、大。咱天津的炸糕跟咱卫嘴子一样,都以实在著称。(大饼大,炸糕也大哦)。

据丸子君研究发现,好吃的炸糕,一般直径在8-10厘米、厚度在2-3厘米,这是经过充分发酵的结果。馅料也要饱满,一个炸糕的馅料在2两2分左右时,配合着脆皮,才会有更好的口感。

二、鼓。咬开炸糕你会发现,哇噻,里面怎么还有一个小"包包"呢?(炸糕里面除了皮和馅的部分,还有一块中空的"地段")。这是经过充分油炸的结果。

面团炸制后,里面的空气会缓慢释放出来,让炸糕长出一个"啤酒肚",起到快速成熟的效果。

烫面炸糕

三、香脆冒"渣渣"。香脆不说了,大伙都有自己的"嘴感"。冒"渣渣"这个重点唠唠。

你不要以为这个"渣渣"就是传说中的面包渣哦(虽然有的地方也弄面包渣)。炸糕在天津已有上百年的历史了,老年间别说面包渣了,面包是个啥估计都没多少人知道。

所以,这个"渣渣"就是"自产自销"、"羊毛出在羊身上"的面团哥本尊。

发酵好的江米面团,淀粉和蛋白质进一步水解,和热油"亲密接触"后,外皮迅速膨胀,表面细小的颗粒物瞬间对油锅"敞开了怀抱"。

一批最先"出山"的"志愿者"小颗粒们,积极地展开"臂膀",所以容易冒出"渣渣"。经过热油不断的"固定","粒粒"们越发坚韧,出锅后就变成了一堆刺嘴的小"渣渣"。

大个炸糕

四、香甜沙糯、不腻口。好的炸糕,豆馅的口感很重要。

一般使用现做的豆馅。泡好的红小豆上锅煮熟、仔细碾碎,倒入锅中小火煸炒,加适量红糖提味、适量油提色,待豆沙粘稠无水分时,加入糖桂花(桂花酱),继续翻炒出锅即可。

豆馅不能很水、也不能太油,能吃出翻砂般香糯口感的,才见真功夫。另外,出于健康方面的考虑,还不能太甜,一点红糖、一丝桂花酱点缀一下,有点意思就成。

现做的豆馅

传统炸糕的做法是,用水将江米、黄米泡发,磨成细密的粉浆,再放入布袋、浇水发酵,然后放适量碱面,活成面皮。

现在也有改良版本的,比如近些年比较火的——烫面炸糕。外皮用烫面制成(面粉烫制而成),过油后香软弹牙、有一种吃炸元宵的感觉。

皮薄馅大的炸糕

馅料有时也有创新,比如近几年推出的红糖五仁馅。咬上一口,五仁焦香、糖水四溢,有种吃月饼的幸福感。不喜欢油腻的,还可以买上一碗豆馅,回家包成蒸饼(豆包),也很完美。

列位客官,又一批炸糕要出锅了,您了还不赶紧尝尝去?

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