土耳其羊排的做法大全 V美食帕米尔食府

欢动食刻

风  味:新疆菜

拿手好菜:新疆红柳大串 香酥羊排 馕包肉 帕米尔烤羊肉

人均消费:60-80元

停  车:用餐停车免费

寻香路径:西城区莲花池东路丙3号

综合评定:

南疆菜和北疆菜有什么区别?“夺命大乌苏”这么恐怖的名字说的是什么特产?帕米尔食府怎么用开水煮出红柳鲜枝的?即日起至11月3日在帕米尔食府用餐出示本图文,即可享受九五折优惠(仅限一次)。将帕米尔食府的汉语拼音缩写“pme+手机(号码)”发送给我们,中奖者将获得帕米尔食府提供的新疆红柳大串体验兑换短信(仅限五环以内朋友参与)。

店面视频

凉拌丝瓜尖很清口,虾兵蟹将是铁板烤大虾,还有一道铁板菜是蒜蓉扇贝,火候味道都不错。有意思的是,帕米尔烤羊肉也是用法式铁板烤出来的,温度控制比传统烤盘要精准的多,色香味俱佳。香酥羊排是生炸的,香味足外酥里嫩。棒!西红柿炖牛腩的酸甜口恰大好处。 沙湾大盘鸡吃起来真过瘾。馕包肉用的是羊排,肉嫩馕香。鸡蛋果子可是好久没吃到了,蛋香面香扑鼻而来,好吃。药香隐隐入口甘甜的和田药茶,特别解腻。

神吐槽

帕米尔食府没有电梯,虽然楼梯很漂亮,但是爬到二楼用餐还是挺累的。因为生意太好,有三个包间里面放了两张桌子,并不是纯粹的独享雅间。椒麻鸡的调味很好,鸡肉的口感不错,可惜块大了些,嚼起来固然过瘾,但咸淡有的不太均匀,而且花椒的力道似乎略显不足,还有改进空间。

唇边传说

帕米尔食府的历史可以追溯到上个世纪八十年代中期,当时是隶属于西城区商业网点办的一家集体企业。现在餐椅上的since1993,是因为证照有据可考是在那一年正式更名餐厅。1999年,西城区和乌鲁木齐市的沙依巴克区结成友好城区。作为两区的友好合作项目,帕米尔食府横空出世。

谁也没想到,食府一开张,生意那叫一个火。当年著名的段子就是,央视的白岩松来吃饭,看到门口发牌等号不相信没有包间,直接上了二楼,发现每间房都有客人,只好下楼拿号排队。现在的店面经理阿丽娅是当年的第一批员工,来自新疆伊犁,她觉得当年亮相伊始就生意红火,是因为帕米尔食府独特的风味。

原来,新疆风味还要细分为南疆北疆,菜品滋味口感差异很大。就拿小小的烤串来说,北疆烤串要撒盐、撒辣椒和孜然,吃得一个滋味丰富。南疆则追求食材本味,很少用辣椒和孜然,只撒一点盐吊味提鲜。大盘鸡也是新疆名菜,南疆北疆料理手段也不尽相同。北疆大盘鸡只放土豆和尖椒,南疆大盘鸡则更为丰富,还要添加胡萝卜等果蔬。北京的新疆风味餐厅,大多以北疆菜肴为主,帕米尔食府则是南疆北疆菜品几乎平分秋色,著名歌手迪里拜尔就生在南疆,特别喜欢来此用餐,歌坛宿将克里木也常来吃饭。

总经理谢江超告诉笔者,帕米尔食府里还真有一些好玩的新疆美味。比如颇具传奇色彩的“夺命大乌苏”,就是新疆的乌苏啤酒。有人说乌苏啤酒的绰号之所以这么牛炸天,是因为后劲足;也有人说这是新疆人独特的表达方式,意指不让喜欢乌苏啤酒的人喝乌苏就像要他的命一样;当然也有人说是因为一般的啤酒500毫升一瓶,而乌苏一瓶650毫升。不管怎么说,反正北京城里“夺命大乌苏”的拥趸者不少,韩红、孙楠也喜欢来帕米尔食府,就着大乌苏吃串、吃拉条子、吃大盘鸡。

镇店宝

帕米尔食府的红柳大串,深得新疆红柳烤串之精髓,肉块大而多汁,吃着真过瘾。不过最难得的是,红柳枝居然特别新鲜,而且有淡淡的甘香味。

说实话,北京城的红柳烤串吃过几次,老有人说红柳的清香,真没怎么闻出来,这次在帕米尔食府撸串,红柳鲜枝的香味特别明显。还是总经理谢江超揭开了其中的秘密:经理阿丽娅不是新疆人吗?红柳枝都是她从老家托朋友买来运到北京的。新疆的红柳千里迢迢运到北京,肯定会失水。帕米尔食府每次烤串之前,都要先把红柳枝洗干净之后用开水煮一下再晾一下,经过沸水消毒的红柳枝特别干净,不仅质感接近刚采下的树枝,开水蒸煮的过程中红柳枝的香味也带了出来,烤出的的红柳大串口感味道特别好,赫赫有名,堪称京城独一份。

食材揭秘

米肠子面肺子,是帕米尔食府每周一、二才限量供应的独特美味,因为制作起来非常费工费时。所谓肠、肺,一定要用当天宰杀的羊肠、羊肺,晾晒翻洗干净就得几个小时。然后肠衣里要放添加了各种香料和肉粒的大米。羊肺的制作就麻烦多了,先得洗面,把面筋洗出来,澄清之后滗去大量水分,剩下的清水搅成面糊,跟清油和各种调味料一起灌入羊肺。这样装米灌面之后的羊肠羊肺就成了米肠子面肺子,煮熟之后切成片,蘸上秘方配制辣椒醋汁食用。大米吸收了肠油,米肠子软糯而不肥腻,还有淡淡米香。面肺子灌入了面浆和清油,既脆嫩又弹牙,也是难得的美味。

大厨传招

店里的香酥羊排,用生羊排炸成的,特别香。在家里也能生炸羊排,不过准备工作要到位。一个是要腌渍,帕米尔的羊排的渍料中添加了花椒面以杀灭羊膻味,还浇上了炼好的葱油,一来可以杀除腥膻,二来用葱油隔绝空气后,将羊排在料水中浸泡一晚不会氧化,在这个过程中,其肉质的纤维会有所分解,炸起来易熟口感也好。油温控制也很重要,六七成油温时羊排下锅定型,之后转小火炸透,这是要捞出沥干油。将油温升至八成,再次投放羊排,这样才能炸出外酥里嫩的好口感——中华金厨奖获得者 帕米尔餐厅行政总厨 程代满

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