卤菜香料怎么分配?再谈卤菜香料配方调配

好配方是卤菜质量的关键之一,我们能调配出一个好配方,不仅要充分了解香辛料的料性、香型、性能与用途,还要有多年的实践与经验总结,甚至需要点天赋灵感,逐步摸索调配出独具特色的卤料配方,同时还要适应当地人的饮食习惯,做出更适合的口味,因此,配方没有最好,只有更适合。

香料的独特气味都源自于挥发性化学物质,产生香气、掩盖异味。如:

白芷中的环烯类物质,能中和牛羊肉的膻味;

山奈里的山奈酚,对付鱼虾的腥味特别有效;

桂皮中的桂皮醛是祛除内脏那股“脏腥味”的法宝;

小茴香里的茴香醛可以让豆制品的豆腥味变淡……

把若干种香料混合用于菜品制作,不仅能“调”出让人沉迷的复合型香气,还能把各种异味掩盖住。不过,并非随手抓两把香料一混,就能达到这种效果,每一款久经考验的复合香料配方,都是无数次试验的智慧结晶。

对于香味浓郁、性热、以及味苦、辣、麻的香料宜少放(如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等),否则香料味道会压抑主料的味道,并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料,则可适量多放些(如甘草、小茴香、草果、豆蔻等)。

几种肉类主材的“君、臣”料使用

合理的使用“君臣”搭配,不仅去除食物的腥膻等异味,赋予食物的香味,并且还有防腐抗菌性能,所以我们不必要添加香精和添加剂。天然香辛料其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味,却不能达其天然香辛料的韵味。

猪肉类君料:桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、小茴香;臣料:砂仁,胡椒、干姜、草果

牛肉类君料:八角、桂皮、小茴香;臣料:草果、草豆蔻、陈皮、毕拨、香叶

羊肉类君料:白芷、白豆蔻、小茴香、花椒;臣料:草果、山奈、砂仁。

鸡肉类君料:肉桂、白芷、高良姜、八角;臣料:白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、丁香。

水产类君料:肉豆蔻、八角、胡椒、香叶;臣料:砂仁、芫荽子、丁香。

佐、使料其作用是调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉;抵消或减小辛料的药材气味。

选择恰当的“佐使”料

1、分析已选取的药料属性,若辛热者居多,则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥,若寒凉者居多,则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。

2、考虑搭配,因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如:肉桂喜与高良姜、毕拨搭配,白芷喜与丁香、草豆蔻搭配;八角喜与砂仁、白豆蔻搭配。

3、还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素,配上其他辅助性香辛料。

,

标签: 卤菜香料怎么分配?再谈卤菜香料配方调配

猜你喜欢

  • 胃溃疡应该吃什么食物(胃溃疡饮食上的注意事项)
  • 麻辣腊肠炒什么菜好吃
  • 晚上吃什么水果消化的快(这五种)
  • 怎么腌泡菜又脆又好吃
  • 在家怎么做出好吃的寿司教程(几款自制寿司的美味做法)
  • 韩式紫菜包饭做法教程(教你做好吃的韩式泡菜紫菜包饭)
  • 全家桶小福袋(美食创意的包包看着好饿)
  • 金桔树的冬天养殖方法和技术(金桔树在春天养护是最好时机)
  • 茄子包子剩余的馅怎样做好吃(茄子别再炒着吃了)
  • 饺子不要只会水煮(饺子不要只会水煮)