老北京的炖吊子怎么做?老北京人的重口味

说起老北京著名吃食数不胜数,最典型的无非就是卤煮火烧,豆汁儿焦圈,老北京涮肉,炒肝儿包子,今儿就跟大伙儿聊聊北京人的重口味

老北京清朝那会儿,紫禁城里见天儿得宰三头猪,宰完了以后,皇帝吃煮白肉,也吃猪大肠儿,清宫档案里边儿有本膳底档,说白了就是清朝皇宫里边儿,皇帝,娘娘见天儿吃饭的菜谱

御膳房的大师傅开火做饭之前,先得把今儿的菜单儿写出来,报上去,先让皇帝审批,皇帝点头,御膳房才能热油炝锅,开始炒菜,在膳底档中,白纸黑字儿写着,乾隆皇帝特别爱吃炖吊子,就好这口儿

炖吊子,老北京人都门清儿,它是京城特别有名的一道吃食,早年间,北京城卖卤煮的摊儿,都会捎带手卖炖吊子,外地朋友可能都不知道,觉得卤煮火烧跟炖吊子没什么区别,都是酱汤炖猪下水,其实不然

这两样吃食,本质上有很大的区别,卤煮火烧有火烧,炖吊子没有火烧,菜底儿也有很大的区别,想把它掰扯清楚了并不复杂,老北京卤煮火烧的配料有肥肠儿,肺头儿,猪心,猪肝儿,炸豆腐,这么几样儿

除此之外,每碗卤煮火烧里边儿必须得有两片五花肉,要是没有这两片儿肥肉,就不能算是真正地道的老北京卤煮火烧,答案很简单,老北京卤煮火烧的根儿,按照主流的说法,它是清朝宫里边儿的苏造肉

苏造肉指的是苏州口味儿的酱肉,所以甭管怎么着,碗里都得搁两片儿正经猪肉,也算是应个景儿,不能全都是猪下水,炖吊子则是把卤煮火烧菜底儿里的炸豆腐和五花肉全都捡出来,一码儿全都是猪下水

没有正经的猪肉,等于是比卤煮火烧又降低了一个档次,这就叫老北京炖吊子,也有人管它叫炖杂碎,但老北京人都不这么叫,自古以来都管这道吃食叫炖吊子

过去老北京人都是明火做饭,锅也跟现如今的锅不一样,坐在火眼儿上,弄个架子,吊在火塘上头,这种锅一般,锅沿儿上都有俩耳朵,耳朵上有眼儿能穿链子,北京人俗称就叫吊子

现如今大伙儿用的砂锅,就是仿照过去那种锅的款式所以也叫吊子,再往大了说,凡是砂锅这一类的家伙什儿,都可以叫吊子,比方说老北京人熬中药,不能用铁器,必须用砂锅,这是规矩

再就是使专门的药锅,老北京人称之为药吊子,过去在胡同大杂院,还不是每家都有,一条胡同里边儿大概也就是那么两三家儿趁这玩意儿

老北京炖肉,同样也讲究用砂锅,因为砂锅炖出来的肉都倍儿香,北京人指着砂锅说事儿,就管炖猪杂碎叫炖吊子,早年间北京城的猪杂碎便宜,压根儿就不值什么钱,尤其是猪肠子最贱,现如今您到北京城各大菜市场去看

猪身上的各种零部件儿,里边儿就属猪肠子卖得最贵,动不动就好几十一斤,跟过去老北京正好反着,猪肠子最便宜,就拿老北京炒肝儿来说,里边儿拢共就两样儿东西,猪肠子跟猪肝儿

为什么要叫炒肝儿,不叫炒肠儿?因为那时候肝儿比肠儿值钱,老王卖瓜自卖自夸,卖吃食的都愿意把自个儿的东西往高了说,有肉得摆在明面儿上,不能埋在下头,后来又掉回来了,肠儿比肝儿值钱了,但这也没辙儿,大伙儿都约定俗成了

创作来源于同福夹道的情景喜剧《武林外传》里头还有一首肥肠儿歌儿,歌词儿就有一句“溜肥肠”老北京人小时候下馆子,吃食堂,最实惠的荤菜,除了木须肉,那就得说是“熘肝尖儿”“溜肥肠儿”解馋还实惠

过去会吃懂吃的北京人,进了饭馆儿,先得来盘儿溜肥肠,再要二两酒,然后再来一碗白皮儿面,吃的时候先拿肥肠下酒,酒喝的差不多了,把面端起来,往盘子里这么一扣,溜肥肠汤多,正好能拌面

觉得咸淡味儿不够,还能倒点儿酱油,辣椒,蒜瓣儿,随便招呼,甭提多香了,酒足饭饱,一共也花不了一块多钱,北京城九十年代那会儿,胡同口,马路边儿上的小饭店做的溜肥肠都特地道

炖吊子,炒肝儿,溜肥肠儿,在众多老北京小吃当中,算不上有多出众,远没有老北京涮羊肉,烤鸭,受欢迎,甚至有不少外地人都没吃过这几样儿吃食,但它却是老北京味道,承载了很多老北京人的独家记忆,有故事,有背景,还有老北京文化!

所以打小儿在皇城根儿下长大的北京人,都离不开这口儿,隔三差五不吃,就会惦记这口儿,在外人眼中,这几样儿吃食难以下咽,但在北京人眼,无疑是美味佳肴,别有一番滋味!记得关注,点赞,转发,一键三连!

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