除了注意饮食无污染，以及各种要素的合理搭配之外，正确的加工方法以及饮食习惯对于预防癌症也是非常重要的。

1.正确的加工方法

（1）免煎炸  我国很多人都喜欢煎炸食品，比如炸鱼虾，炸肉，炸年糕。当用油煎炸食物，油锅的温度高达200℃以上。反复加热的剩油，可产生苯并芘等致癌物。鱼的表皮和鱼肉含有蛋白质、氨基酸，遇到高温会热解，产生杂环化合物。油的温度越高，煎炸时间越久，杂环化合物就越多，而杂环化合物是一类致癌物。长期食用，积少成多，就可能引起癌症。

2003年1月7日的健康报报道，自2002年以来，欧洲研究人员的多项研究证实，在对含有淀粉的食品如马铃薯（土豆）等进行烤、炸、煎的过程中，会产生致癌物丙烯酰胺。1公斤炸薯片中可含有丙烯酰胺1000微克。所以欧洲民众认可炸薯条是垃圾食品的说法。一些研究指出丙烯酰胺对健康的损害程度要比黄曲霉毒素更严重。德国研究人员对约1000种食品进行的研究表明，如果改变加工方式，食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的。如果降低油炸温度，那么土豆片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15%。据估计，如能控制食物中的丙烯酰胺含量，德国每年可因此减少1万名癌症患者。

烹调方法改进才能减少致癌物的摄入，如做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，因为油在锅里冒烟时的温度已超过200℃。煎炒的时间越短越好，别把食品的表面煎得太焦黄，这样可减少致癌物的形成。在日常生活中，尽量不要做油炸肉、油炸鸡、油炸鸽子或鹌鹑、油炸鱼、油炸虾、油条、油饼、油炸糕点、油炸花生米、油炸土豆等。最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒菜、微波炉煮等方法。

（2）免烟熏、火烤  食品在烟熏、烧烤或烘焦的过程中，可产生苯并芘等致癌化合物，可引起消化道的癌症。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民，消化道癌症的发病率比其他国家高出许多倍。我国许多城市有卖新疆羊肉串的，四川成都有卖烤蔬菜的，烟熏火烤的菜和肉，一方面受到煤烟中致癌物的污染，另一方面肉本身受高温的烘烤，也热解产生出致癌物。有人认为不在街上吃，讲卫生，只在自家小院子烤不会致癌。但家庭自制的熏肉，每公斤含致癌物苯并芘23微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每公斤含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下的油脂燃烧后也可产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部。食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高。

（3）免用盐腌  很多家庭习惯用盐腌制猪肉、禽类、鱼类、蛋类等、在商店里可以买到咸肉，火腿、腊肉、腊肠、咸菜、酱菜等，这些食品都是用盐腌制加工的。 

腌制食品对健康的危险是：腌肉常加入防腐剂硝盐，主要是亚硝酸钠。腌制的各种肉类在腌制过程中，其蛋白质成分会形成二级胺。当条件适宜，亚硝酸盐和二级胺化合成致癌物亚硝胺。虽然含量很少，但吃的次数多或吃的量多了，吃进体内的亚硝胺便积少成多，便可引发多种癌症。蔬菜被腌制后也同样存在上述情况。

而不加盐做成的酸菜是否能致癌﹖我国太行山一带居民，过去多少年来，每年秋、冬季节要腌酸菜，可以一直吃到明年春天或夏天。例如河南省林州市（原叫林县），位于太行山东麓，中国医学科学院研究人员在当地的酸菜里发现了致癌的霉菌、霉菌毒素和亚硝胺。实验证明，某些霉菌毒素和亚硝胺可以诱发大鼠的食管癌和前胃癌。而林县当地居民的食管癌和胃贲门癌的发病率非常高。所以，酸菜对人的健康也是有害的。

2.饮食习惯

（1）细嚼慢咽  食物先入口腔，再通过食管进入胃脏。在咀嚼的同时，口腔内的大小唾液腺体分泌出帮助消化的唾液与食物充分搅拌，以利于胃肠消化吸收。以上这些功能只有在细嚼慢咽中才能完成，譬如说，食物中的鱼刺、骨头碎片、砂子、杂质要吐出去；较粗大的食物需用牙齿嚼碎；太烫的食物或汤水不能咽下；这样就保护了食管和胃黏膜免受擦伤和烫伤，有利于食物的消化吸收。早在1964年，医务人员在调研的基础上提出，饮食的“粗、硬、热、快”等可能与食管癌形成有关，提倡“细嚼慢咽”等措施，以减轻对食管黏膜的磨损、烫伤。

（2）不暴饮暴食  关于暴饮暴食，是指在一次就餐时，吃进的鸡鸭鱼肉、山珍海味、各种酒类太多，超过了正常的需要，容易引起消化道多种疾病，损伤身体健康。还需注意，经过实验证明，高脂肪、高蛋白和高热量的饮食，过多地饮酒，容易引起癌症。所以中医大夫和有经验的老人常说，饮食七分饱可以保健康。