衢州鸭头怎么烧好吃(浙菜美食麻辣鸭头)

八大菜系之一的浙江菜素来以注重本味、制作精细著称。但是,我的家乡衢州在浙江似乎是独树一帜的存在。衢州菜口味与清甜相去甚远,衢州菜重辣,最富盛名的小吃叫做三头一掌。所谓三头一掌,鸭头、兔头、鱼头和鸭掌是也。衢州的三头一掌,多多少少都带着点辣味。或许与大多数人的印象不同,浙江与辣椒其实颇有渊源。16世纪,当辣椒飘洋过海来到中国,它最先到达的地点很有可能就是浙江。明朝时的钱塘人高濂留下了我国迄今为止有关辣椒的最早记载,他在《遵生八笺》中写道:“番椒从生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”那时候的火红辣椒似乎没有在庖厨之间占领一席之地,反而凭借着白花红果的观赏性外形得到了“甚可观”的赞誉。以浙江为起点,辣椒开始了在中国大地上的“攻城略地”。在不断的传播与推广过程中,它作为调味品的作用被日益发掘,并最终取代了中国古代茱萸、花椒、姜等辛香用料的地位,成为了辣味最正统也最主要的来源。

衢州位于浙江西部,在金衢盆地西端,青山层叠环绕,涵养了钱塘江水。盆地与山区,这两个关键词似乎在地理层面为衢州人的嗜辣奠定了基础。衢州山水清嘉,好水养好鱼,开化的清水鱼颇有名气,但可惜我不爱吃鱼。又因为我的生肖是兔,小时候唯一认真养过的动物就是一只白兔,当时每天都会去菜场为它寻莴苣叶吃,所以我也不吃兔子。于是三头一掌对于我来说,只剩下了鸭头和鸭掌,好在鸭头鸭掌本就寻常,鸭头更是三头一掌中最大众的存在。自我有记忆起,在家乡大大小小的饭馆里,都能见到鸭头,外地餐馆来衢之后都会入乡随俗,我曾经就在一家东北饺子馆里尝到了美味的冷吃酱鸭头。在邻市甚至邻省的街头巷尾,我也总能看到衢州鸭头的招牌,用着彷佛是同一套模板的红底黄字设计,牵引起了衢州人的共同回忆。作为家乡人民普遍喜爱的美食,当然会有一些口耳相传的好味小店,藏在偏僻或者喧闹的地方,迎接着四方来客。这些小店往往看上去并不高端,但是或大或小的店里总是坐得满满当当。踏进店里,彷佛踏进了最市井的烟火气中。店铺的厨房或者角落里总是摆着一个大的不锈钢桶,掀开盖子就会散发出浓郁的卤香,如果是冬天,那么还会伴随着腾腾的热气,混合着复杂的卤汁香气扑面而来。

送上餐桌的鸭头或许看上去平平无奇,它先被清水冲洗处理干净,再经由卤料咕嘟咕嘟冒着泡地卤制,又历经了卤汤里持续的浸泡,最终呈现出了带有深红色的外观。在被盛出的过程中,浇淋了一勺卤汁,干红辣椒段漂浮于其上,中间点缀着青绿的小葱,带着辣意的香气萦绕在口鼻之间,熟悉的味道立刻就涌现在了记忆之中。鸭头不是高端的食材,可以食用的部分其实有限,所以吃鸭头时感受到的绝非那种大口吃肉的快乐。俗语里讲“死鸭子嘴硬”,但是经过长时间烹调卤制的鸭头早已软烂,每一块骨头都已经入味,不管是鸭嘴还是其他骨头都可以毫不费力地掰断咬开,浸润其中的汤汁就会随之流出,蔓延在整个口腔。我从小就挑嘴,一个完整的鸭头,我只吃我能叫得上名字的部分,鸭舌鲜嫩、鸭下巴肥厚、鸭脑绵软,在慢慢品尝的过程中,需要不断把骨头分离开,鸭肉与骨头之间充盈着细密的汁水,隐藏的辣味逐渐扩散开来,混合着葱香,酣畅淋漓。可以说,辣是衢州鸭头的灵魂。每次回味起衢州鸭头的味道,最先涌现在脑海中的就是热辣的感觉。辣味并不是一种味觉体验,从生理学角度出发,我们身体上的任何一处神经末梢都可以接受到辛辣的刺激,它其实是一种痛觉。辣味的主要来源是植物性调料,比如辣椒,比如葱。

所以,我一直觉得葱和辣椒是绝配,不同的辣味成分会带来层次更加丰富的刺激。吃鸭头时其实就是在将辣味带来的刺激无限延长,鸭头骨多肉少,这就意味着鸭头的食用速度不会太快,辣味有了充足的刺激时间,能够让这种辣味体验变得持久又难忘。辣鸭头的美味不止存在于餐馆,更藏在每一户衢州人的家中。鸭头的卤制过程其实并不复杂,家家户户空闲时也会自己制作,每家每户都有自己的秘方窍门。我曾经问过家乡的朋友关于“衢州哪里的鸭头最好吃”这个问题,除了几个经常被提及的店铺名字,还有一个高频的回答是“我家”。这个回答之后,往往下一句就会略带骄傲地和我说“下次有机会来我家尝尝”。不同的家常味道,我在中学时曾幸运地品尝过。那时候大家都住在学校宿舍,一周回一次家。周中时如果有家长来看望,如果那位家长还为孩子带了饭,那鸭头一定是其中的高频菜色。

记忆中始终不曾褪色的画面就是隔壁寝室的同学跑来我的寝室门口,倚着门热情地招呼我过去品尝她家的鸭头,和我分享她最喜欢的味道。即便是再寻常不过的味道也会因为家这个概念而变得不同一般,因为只有那个小家才最懂自己的味蕾。随着我年岁渐长,我待在家乡的时间变得越来越短暂,衢州鸭头同衢州一道,变成了让我牵肠挂肚的存在。当我走在异乡的街头,看到路旁衢州鸭头的招牌,总会下意识地多看一眼,记忆中的那种热辣咸鲜倏忽间在脑海中闪过。记得儿时每天电视上都播放着一档衢州方言节目,名字叫做《统来看》,它的主题曲在普通话里掺杂着衢州方言,非常琅琅上口,每次我都会一起跟唱:“嗨嗨,老板,嘎子固兔妮得(夹几个兔子头)。

衢州顺丽的兔妮得(衢州城里的兔子头),又鲜又辣咪道赞(又鲜又辣味道好)。阿得、嗯得和阿臧(鸭头、鱼头和鸭掌),叫妮七了阿想七(叫你吃了还想吃)。”我们都明白,异乡街头我们追求的那些正宗味道,其实都不过是思乡味。

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