徐州东坡肉历史（千年英雄千年美食）

圣迭戈【美食】

六十六道中国菜因坡而起，苏东坡（1037年1月8日-1101年8月24日）被民间誉为饮食鼻祖，称其为“厨神坡”一点也不为过。东坡肘子、东坡肉和东坡鱼为坡原创也最为拿手，是六十六道坡菜之精华之灵魂所在也，为坡粉之最爱。

东坡肉（图片来自网络）
吃了东坡肉，“超极”跟着走
东坡肉又名滚肉、红烧肉、焖墩儿肉，是四川眉山和江南地区特色传统名菜。东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有他应有的位置。总的来看，其做法大同小异，不外乎三种：一是煮烧法，就是先煮半生半熟，再挠起来切成块儿烧。二是煮蒸法，就是先煮个半生半熟，再挠起来切成块儿蒸。三是焖煮法，就是直接焖煮收汁。东坡肉的主料都是半肥半瘦的猪肉或者说五花肋条肉，成品红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻，不卡牙齿，深受胖子、焖墩儿和长者喜爱。

特别是东坡肉端上餐桌时都码得整整齐齐，像个是个的麻将块儿，全国人民都喜欢。四川有好事者称之为麻将肉，吃了东坡肉，超极跟着走，盘盘杠上花。
知徐州时：危机公关，红烧肉变回赠肉
东坡肉是北宋眉州（今四川眉山）词人苏轼原创。北宋神宗熙宁十年（1077年）四月，40岁的苏轼离开密州知徐州（古彭城，今江苏徐州）。

是年七月，黄河（当年古黄河绕徐州城北而过，经淮河入海，今徐州城内有黄河故道）曹村决口，至八月二十一日洪水围困徐州城两月不退，水位竟高达二丈八尺，离城墙高点只有几寸，徐州危矣！有钱有权有势之人争相出逃。苏轼身先士卒，亲荷畚插，越权动用禁军武卫营，和全城5000百姓一起抗洪筑堤保城，虽几过家门而不入。官、军、民同心，经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。《宋史.苏轼传》载：

(苏轼)徙（xi）知徐州。河决曹村，泛于梁山泊，溢于南清河，汇于城下，涨不时泄。城将败，富民争出避水。轼曰:"富民出，民皆动摇，吾谁与守?吾在是，水决不能败城。"驱使复入。轼诣武卫营，呼卒长，曰:"河将害城，事急矣，虽禁军且为我尽力。"卒长曰:"太守犹不避涂潦，吾侪小人，当效命。"率其徒持畚锸以出，筑东南长堤，首起戏马台，尾属于城。雨日夜不止，城不沉者三版。轼庐于其上，过家不入，使官吏分堵以守，卒全其城。

回赠百姓红烧肉（图片来自网络）

全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位苏知州领导有方，与徐州人民同呼吸共命运，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼三番五次推辞不掉，只好收下，指导家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的老百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。神宗皇帝闻讯后，拨款发粮遣人，加固徐州城墙及堤坝。

苏轼仕谪简图（图片来自网络）

1079年3月，苏轼改知湖州，相处23个月的徐州山水和人情风情渐入记忆中。
贬黄州时：开荒种地，从此世上有了苏东坡
元丰三年(公元1080年)，43岁的苏轼因“乌台诗案”，从湖州任上被贬到黄州（今湖北黄冈）责受团练副使（民间自卫队副队长、保安团副团长或者县武装部副部长），本州安置，不得签署公事，受当地官员监视。“责受”官职有点像二十世纪七十年代知识分子上山下乡接受再教育的味道。

躬耕东坡（图片来自网络）

因是罪臣，朝廷已停或降其薪，苏轼成了月光一族，词圣及其一大家人也是人也是要生活的，为了帮补家计，他带领一大家子人在黄州城东黄土坡一片约50亩的撂荒地上开荒种地种菜放牛，按现在的说法叫当了一盘家庭农场主，规模还不小，实实在在的“生活有点田”，好不自得其乐，《苏长公外记》载：“东坡在黄，即坡之下，种稻为四五十亩，自牧一牛”。

生活有点田（图片由远景楼提供）

苏轼还在荒地上盖了几间芧草房，上梁时恰逢天下鹅毛大雪，遂取名“雪堂”，由于地处黄州城东遂自号“东坡居士”，似陶渊明之“采菊东篱下”，似白居易之“躬耕半山坡”。从此，东坡横空出世，世上从此有了“苏东坡”，其在徐州原创的红烧肉始称“东坡肉”矣！

雪堂客话图（宋：夏圭）

苏轼在《雪堂记》中写道：“苏子得废圃于东坡之胁，筑而垣之，作堂焉，号其正曰雪堂。堂以大雪中为之，因绘雪於四壁之间，无容隙也。起居偃仰，环顾睥睨，无非雪者。苏子居之，真得其所居者也。”

在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉，总结经验并写入《猪肉颂》中。该诗云：

净洗铛，少著水，柴头罨（yan）烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这首诗的大概意思是说：把铁锅打整干净点，加少量井水，最好是山泉水，放入切块的猪肉，烧上柴火，但火势不要太猛，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要用旺火催熟它，煨炖的时间够足，它自然会滋味极美。黄州的猪肉品质好价钱又低。富贵人家不肯吃，贫困人家又因其耗柴火不愿煮来吃。我们就不管这些了，早上起来锻炼一下身体，在菜园子里扯一下杂草浇一下水，再盛上两小碗红烧肉，吃饱喝足，您们可要羡慕了。在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。

1084年，宋神宗突发神经忽又想起了人才难得的苏轼，一纸调令将其量移到离都城更近的汝州，但身份不变，仍然是责受团练副使，不得签署公事。

在下东坡一个吃货（图片来自网络）
知杭州时：东坡肉名震朝野，苏轼再遭贬谪
因政见不和，苏轼自请外调出汴京城。宋哲宗元祐四年（1089年），苏轼以龙图阁大学士身份第二次来到阔别十五年之久的杭州任知州（公元1071一1074年，苏轼通判杭州），时年52岁。元祐五年五、六月间，浙西遇极端天气连降大雨，洪水泛滥成灾，庄稼大片被淹。由于苏轼已有徐州防洪经验，及早采取切实有效措施防洪，与浙西一带的人民共同度过了最为困难的时期。他组织民工疏浚西湖，淤泥筑堤，堤坝插柳，使西湖旧貌变新颜，呈现“淡妆浓抹总相宜”，特别是3000米苏堤在方便西湖南北两岸居民，往来不再绕湖半周的同时，“苏堤春晓”成为西湖十景之首。

西湖苏堤春晓（图片来自网络）

杭州老百姓对苏轼心存感激，都夸他贤明心地善良。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，大家奔走相告，年节时，就抬猪担酒来给他拜年。苏轼推辞再三不成只好收下，和家人一起动手将猪肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称好，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

西湖三堤示意图（图片来自网络）

朝中当权者对苏轼放心不下，特别是苏轼深得民心，朝中权贵对他恨得咬牙切齿，遂派出御史到杭州巡视，专找苏东坡的茬，没有查出苏轼站位问题，却看到一个怪现象，杭州街面所有大大小小餐馆的菜单第一道菜都是“东坡肉”，认为可能是苏东坡贪腐证据，巡视组长总结时编造说“老百姓都恨不能吃了苏东坡的肉”，上报朝廷，不管大家信与不信，反正偏偏皇上是信了，终再遭贬谪知颖州。苏轼保持战略定力依然故我“也无风雨也无晴”，但“东坡肉”却在一片争论声中传遍京师声名远播，竞相试吃。

追根溯源，苏轼特色的红烧肉在徐州初创，在黄州提高，在杭州闻名全国。东坡肉是杭州最为有名的一道传统名菜，尤如东坡肘子之于眉州。

厨神坡全鹅馆外景图（图片由邹勤提供）

厨神坡全鹅馆内景（图片由邹勤提供）

我在眉州很想你（厨神坡全鹅馆效果图）
眉山进行时：传承三苏文脉，弘扬东坡文化

今天，在东坡故里四川眉山的松江眉青路口，一群坡粉开了一家“厨神坡”餐厅，按照古眉州八景之一“松江野渡”风格进行装饰装修，以鹅为媒，锚定“苏东坡”品牌东坡肘子、东坡肉、东坡鱼、东坡鹌鹑皮蛋、东坡泡菜等东坡系列美食，打造东坡美食体验游，传承三苏文脉弘扬东坡饮食文化，用璀璨文明之光照亮高质量发展之路，厨神坡已成为眉山继三苏祠、太和镇永丰村、穿越城水街之后的又一网红打卡地。

四川九升食品有限公司还原生产的苏东坡品牌“东坡肘子”（图片由邹勤提供）
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