贵州特色小吃凉拌粉:看一眼就想吃一碗的凉拌粉

看到剪粉两个字,我马上想到的是山西的剪刀面。

顾名思义,就是用剪刀把醒好的面,剪成像小鱼儿一样的面条,然后再来煮。

那么剪粉该怎么剪呢,毕竟米粉是米浆熟化才做出来的。

如果你也对此比较好奇,我们就接着往下看看吧。

首先这个剪粉的食材选取,需要用当地的“贵糟米”,我也不知道这个“糟”字用得对不对,估计和我们说的糙米有些像吧。

还是老规矩,泡米八小时。

然后打浆,越细腻越好。

这里就有一些不同了哦,我们取米浆的十分之一,在锅里直接煮熟成浓厚的米浆芡,这一步非常关键,直接关系到整个米粉蒸出来后的韧性和保水状态。

简单一点说,就是方便存放,不会稍微放一会就皲裂,断裂的现象。

然后我们把熟化后的米浆芡,和剩下的生米浆混合均匀,一定要慢慢搅拌均匀,不然就会成坨,让米浆不细腻。

接下来就还是做粉的常态,用蒸箱或者传统的锅蒸方式,这里给大家展示的就是传统的方式,还是需要盖上锅盖,焖蒸三分钟就可以了。

蒸好后的粉皮脱模直接晾在竹干上,这里的晾制并不是想让他晾干,只是方便多余水汽的散发,同时可以迅速给米皮降温,这也是让米粉劲道的关键。

好了,剪粉的关键来了。

取一块晾凉的粉皮,一手提着,一手直接用剪刀剪成宽粉状。

所以,剪粉剪的这一步是在粉已经熟了以后发生的[灵光一闪][灵光一闪]

剪粉需要的调料也是很多的,不过很多都是传统的酱料之类,但是有一样,是当地人的最爱,也是做得好吃与否的关键。

那就是番茄酸汤,替代了很多拌粉拌面里的料水。

拌出来的效果真的非常漂亮,红油的包裹感还是非常漂亮的,看着也非常的劲道,这样的米粉才是我爱的米粉,薄而不散,韧而不硬!

看到这里,会不会有陕西的朋友说,这不是我们的米皮吗!

你看,确实的非常非常的像,都是用大米为原材料,蒸出来后,放凉,来一份切一份,红油,料水,小料……

从表面看来,米皮和剪粉的区别就两个,第一个不同是,一个是刀切,一个是剪刀剪,第二个不同就是,一个用的料水,一个用的番茄酸汤。

那么我们就来具体看看米皮的制作工艺,看看两者到底有没有本质的区别呢!

米皮选用的米其实也是糙米,因为这种米的淀粉含量不是很高,所以不会太粘,做出来的米皮会更爽滑。

这里还有一张图找不到,我就给大家讲讲吧,因为这一步也是米皮的关键,也是区别剪粉的关键。

米皮的米浆打好好,不需要拿出一部分熟化打芡。

而且每斤米浆加入300克的开水,记得是开水,慢慢的加入,边加边搅拌。

千万不能很快的倒入开水,这样会让局部快速的熟化,然后成坨,并很难打散,蒸出来的米皮就会有硬块。

还有一点不同在于,每一斤的米浆需要加入20克的淀粉,具体的原因没有找到,不过我个人认为,有两个原因。

一是,让米皮的口感更滑。二是,让米皮的表层形成一层保护层,不至于相互粘黏。

做好的米浆也是用传统的蒸笼搭配纱布,大火蒸五分钟。

整到起大泡的状态就可以起锅了。

他这里的米皮不需要晾凉,可以直接叠加在一起,所以我感觉最后加的淀粉,在这里起到了作用。

现在我们再来回顾一下两种粉的差别。

剪粉用的是十分之一的米浆,另起锅煮熟打芡,然后再融合在一起做成米浆。

剪粉还需要晾凉后再叠放一起。

米皮则是,每斤米浆加入300克的开水烫浆,而且还需要加入淀粉。

米皮起锅后不需要晾凉就可以直接叠放。

所以可以肯定的说,两种美食并没有多大的相似性。

最后,我们再说说剪粉的其他吃法。

做成热爱的剪粉,不论烫还是拌,都可以,只是这里的剪粉需要蒸得稍微厚一些,而且剪的细一些。

还有一种吃法就是直接刷酱,裹着菜吃,也叫裹粉。

你还可以选择裹一张粉皮,或者两张粉皮,非常的人性化。

一捧大米,做出了千变万化的米粉,一点点小小的不同,就可以窥探出地域文化的区别。

劳动人民的智慧,不得不佩服!

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