在广东，吃火锅被称为打边炉，靠海吃海的广东人在大海和美食之间划上了等号，他们只需水与火，即可遍历江海之间变化万千的鲜。
凌晨两点，占地近3万平米的黄沙市场迎来了一天中的高峰时段，这里每天的水产成交量都在500吨以上，是全国最大也是唯一一家24小时不停业的市场。
在深夜行动，是为了能让更多正常作息的人在餐桌上尝鲜，枝姐今晚要为八家门店采购食材，超过1000斤的海鲜必须在凌晨四点前挑好装车，真正的高手不仅要靠手力，也要靠眼力。
在过去的16年里，枝姐经历了大约6000次通宵，每天的成果都会在天亮后勾引广东人贪鲜的味蕾。
广东，是中国拥有最长海岸线的省份，每年的海鲜产量超过400万吨，这让广东人在处理海鲜时显得更加从容，他们相信，不同的食材都有它本来的性格，哪怕只有一锅清水，也能分辨出不同风味的鲜。
赶在天亮前，枝姐送完了最后一家门店，而在远离城市的海岛，阿劲和阿开刚刚出海，在150米长的主纲线上，依次挂满100个鱼钩，这是渔民们只在近海使用的排钩钓，阿劲负责指挥，阿开控制方向，在这里想要尝鲜，不用再分秒必争，耐心成了更大的考验。
日落将近，多数鱼获在码头被迅速交易，运往澳门和香港，成为挑剔食客餐桌上不同的菜品，而离大海更近的渔民，他们对食材的处理则更为直接。一锅清水，再加上一炉灶火，大海的味道也就跃上了舌尖。
泥猛，是阿劲偏爱的一种只生长在海港里的本地鱼，无需刀切，整条下锅，等待着鱼肉爆皮而出的瞬间，肉质在此时抵达软嫩与紧致的巧妙平衡。
本地泥猛鱼价格不高，产量也很有限，难以大面积流通，是只有在海岛上才能吃到的专属美味。
从海岛码头到城市街头，比起上岸就下锅的豪爽，在城市生活的人们会花费更多的心思，大米加水浸泡一夜，添加少许花生油和盐熬煮，可以加速淀粉的糊化，更容易获得粘稠的米粥，加入鸡汤，大火滚沸，直到有米不见米，只取米精华。
将米渣滤除，只剩下细腻绵滑的米浆，这就是广东顺德人发明的毋米粥锅底。在精通涮煮顺序和火候的行家手中，这锅浓稠的米浆为的是最终将海鲜点亮。
贝类最先下锅，释放大量氨基酸和谷氨酸钠，为鲜味打底，随后选择鱼虾蟹类，从淡到浓，鲜味不断累加。在循序渐进的享用过程中，一样的鲜甜，花样翻新的化开在舌尖，也浓缩在粥底。
如果说涮煮顺序是为了建立风味的框架，那么涮煮时间也就是火候，则最终决定了口感的等级。
小象拔蚌，北部湾特有的贝类，本地人称蚌仔，剖开象鼻，下锅涮煮20秒后，蚌肉的边缘开始卷翘变形，涮煮一分钟左右捞起，蚌肉依然水份充盈，弹性十足。
入口有淡淡的甜味，那是甘氨酸在舌尖上游移，若是慢了半拍，蚌肉纤维变硬，就只能看着别人大快朵颐。
当火候成为追求细节的艺术，多了一重讲究，便多了一种鲜味，同样一条草鱼，用直刀双飞打薄片，七到八秒即可烫熟，如果片出整条鱼骨，切断平品尝，就要多等上三到四分钟。
阿进和阿开相约再次出海，今晚兄弟聚餐，也许还会是一顿清水打边炉，在黄沙，枝姐见识过的海鲜五花八门，家里常吃的那几样却再普通不过，越是平常往往也越是珍贵。
人类社会经过几千年的发展，从未像今天这般精彩纷呈，面对物质的极大丰富，广东人在吃火锅这件事情上却变得愈发纯粹起来，在看似简单的背后，是他们用精细和专业完成了对食物本味的追寻。
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