坤沙酒是一种使用茅台酒传统工艺酿造的酱香型白酒,“沙”是指红粱,坤沙酒需要采用颗粒完整的红缨子高粱,经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,并经过三年以上窖藏才能上市,品质很高。
初涉酒局的朋友一定要知道“坤沙”这两个字,不然就算你桌上千杯不倒,你的前辈也不会认为你懂酒,换句话说一眼就看出你是个雏儿。
那么究竟什么是“坤沙”呢?
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什么是坤沙酒?
坤沙酒:在酱酒酿造工艺中,高粱即为沙, 而“坤”则是完整的意思,“坤沙”是不碎粮的高粱(其实还是有少量的破碎)。
坤沙酒也叫“圆籽酒”,坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”,专业术语为酱香大曲酒,常说的正宗酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达一年,出酒率较低,品质最好;其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”工艺(又叫“回沙”工艺)
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坤沙酒如何造就?
坤沙酒将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够全部粉碎,破碎率小于或等于20-30%(下沙2:8比例和糙沙3:7比例)。
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- “9” 是指要进行九次反复发酵蒸煮,每隔一个月就要蒸煮一次,一年的周期里完成九次的蒸煮。“8”是指八次发酵,每蒸煮一次就要加一次曲,进行发酵,这也是最辛苦的环节。“7”是指七次取酒,初酒和第二轮次取出的酒要浇回酒糟里,剩余七次每蒸煮过后,都要取一次酒,然后加曲,晾晒继续蒸煮,七次会取出七种不同呈香属性的酒。
- 一年的生产周期,“2”指的是在这一年的生产周期中需要进行两次投料,第一次投料叫做下沙,第二次叫做糙沙。五年窖藏,经过一年周期生产出的新酒并不能直接灌瓶包装,需要3-5年的窖藏时间。四轮勾调,在窖藏过程中,每瓶酒还要经过盘勾、调勾、品勾和调味这四轮勾调,调和它的口味和度数。五斤粮食一斤酒,酒是粮食精,五斤粮食一斤酒。
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注意:以上是按本地红缨糯高粱为原来才是取酒7次,本地高粱皮薄,淀粉含量占比高。外地糯高粱皮相对厚点,淀粉含量占比低点。导致外地高粱容易被榨干,一般取酒5次左右。东北高梁,最多两三次就不能再取酒。所有外地高粱一般不会采购东北高粱,运输成本高,出酒效果不理想。
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坤沙成本?
按照坤沙工艺五斤粮食一斤酒(正常的其他酒三斤粮食一斤酒)。当地红英子高粱在8元每公斤。坤沙工艺的主要的粮食成本就在20元了。还有制曲原料成本,这个比较低点,就算到工艺成本上,大概20。
加上窖藏成本、包装、运输成本等等20元左右。最低都要在传统工艺的酱香型白酒除开行政成本、品牌、销售运营等等以后酿造成本就已经是六十多元了,所以销售价格也是较高。
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正宗的坤沙酒因为酿造成本很高(正宗纯坤沙80以上),而且茅台本地的小红糯高粱的产量又一直是供不应求的现状,所以真正的纯坤沙酒是不多的。
标签: 坤沙酒是什么意思
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