蛋类卫生（eggs hygiene）鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖.导致腐败变质.对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。

污染蛋类的微生物一方而来自卵巢，禽类（特别是水禽类）感染了传染病后，病原微生物通过血液进人卵巢，在卵巢中形成的蛋黄即带有致病菌，如鸡伤寒沙门菌等；另一方面来自生殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等环节，在气温适宜的条件下，微生物通过蛋壳气孔进人蛋内并迅速生长繁殖，使禽蛋腐败变质。例如，外界的真菌进人蛋内可形成黑斑，称“黑斑蛋”；酶和微生物分解蛋白质，导致蛋黄移位、蛋黄膜破裂，形成“散黄蛋”；若条件继续恶化，蛋黄与蛋清混在一起，称“混汤蛋”。由蛋白质分解生成的硫化氢、胺类、粪臭素使腐败变质的蛋具有恶臭。腐败变质的蛋不得食用，应予销毁。

新鲜蛋的蛋清中有溶菌酶，因而新鲜蛋中的微生物不多，仅约有10％的鲜蛋能检出活菌。溶菌酶的这种杀菌作用在低温下可保持较长的时间，而在较高温度下会很快消失，以致微生物大量繁殖，引起腐败变质。

为防止微生物对禽蛋的污染，提高鲜蛋的卫生质量，应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应储存在温度为1～5℃、相对湿度为87％～97％的环境中。自冷库取出时应先在预暖室内放置一段时间，防止因产生冷凝水而造成微生物对禽蛋的污染。合理使用抗生素、激素等，避免对禽蛋造成污染。