众所周知，葡萄酒的发酵原理就是糖分+酵母=酒精+二氧化碳，只不过有些是利用葡萄表皮的天然酵母菌，有些是人工添加酵母菌，以帮助启动发酵。在葡萄酒酿造过程中使用的酵母主要有人工酵母和天然酵母，不同酵母对于葡萄酒品质有不同，现在就让小编带大家了解一下酿葡萄酒的酵母菌有几种吧！
1、酿葡萄酒的酵母菌有几种
酿葡萄酒的酵母大多属于酿酒酵母（Sac-charomycescerevisiae）。随着商业化生产的发展，人们对酿酒酵母的研究逐渐深入，并根据商品需要和酵母特征做了一些筛选和人工培育，得到不少品质优良、表现稳定的商业酵母，所以酿酒酵母可以大致分为商业酵母和野生酵母。现在不少大酒商便是选择用这些商业酵母发酵，但也有一些酿酒师认为，野生酵母发酵而成的葡萄酒有更独到的风味，因此坚持使用野生酵母。
2、人工酵母和天然酵母有什么区别
（1）、人工酵母：也叫商业酵母，指的是为满足特定生产需求、经人工培育改良而来的酵母。由于在实验室经过反复的试验和改良，人工酵母具有稳定、生命力强等优点。它可以压制酒液中的其他微生物，尽量确保发酵过程的洁净。同时，它可以更快启动发酵，使发酵过程更好把控，且最终发酵结果也更容易预测。因此，使用人工酵母酿酒的情况相对更普遍，而且对于大规模酿造、追求风格统一的葡萄酒而言，这是更稳妥的选择。
（2）、天然酵母：又称野生酵母或本土酵母，指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄园内、酒窖内、酿酒设备上甚至是空气中的酵母。它们具有独一性，每个产区、每个葡萄园甚至每个小地块里都可能孕育着许多与众不同的天然酵母。也正因此，一些酿酒师认为天然酵母独具魅力，酿造的葡萄酒风味更复杂有趣且能更好地反映风土特性。当然，使用天然酵母也存在更大的风险。首先，天然酵母一般耐酒精性更差，可能导致发酵过程提前中断。其次，从葡萄皮上、酒窖内提取的天然酵母数量有限，远低于人工酵母所含的剂量，因此天然酵母发酵速度更慢，使得酒液与氧气接触时间更长，更易受到其他微生物侵染。此外，天然酵母还可能掺杂着其他不利于发酵顺利进行的酵母菌株，给酒液带来不愉悦的风味。而面对这些不确定性，酿酒师则需要倍加谨慎，更加关注酿酒进程。
3、酵母菌对葡萄酒的风味影响
在葡萄酒的酿造过程中，酵母菌对葡萄酒有着举足轻重甚至起了关键性的作用，它直接影响着葡萄酒的发酵过程，影响着葡萄酒的风味，甚至影响着这瓶酒能不能完成酿造过程。
酵母菌是微小的单细胞真菌，在葡萄酒酿造过程中（和啤酒酿造中）可以将糖转化成酒精。葡萄酒发酵生成酒精的过程中，最主要的酵母菌就是我们说的酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），拉丁文中称为“Sugar-moldofbeer”。葡萄酒发酵时有成百上千种类的酵母菌参与其中，而他们最终会带给葡萄酒不一样的风味。
经过发酵而衍生出来的风味，我们一般将其称为葡萄酒中的“第二类香气”。酵母菌不仅仅拥有他们自己独特的风味，而且酵母菌也可以影响葡萄酒的“第一类香气”，也就是葡萄酒中占主导的，葡萄品种自身的风味香气，有些特定的酵母菌会给葡萄酒带来更多油滑感或者奶油质感；而有些其他的酵母菌则会给葡萄酒带来更多尖锐的辛香料的风味。
4、酵母给葡萄酒的特殊风味
葡萄酒的酒精度是可以超过12°的。一般情况下，葡萄酒的酒精度在8°到15°之间。至于为什么不能超过15°，因为在通常情况下，当酒精含量达到15°时，酵母菌就会被杀死，发酵就会自动终止，因此葡萄酒的度数较少能超过15°。
酵母给予葡萄酒的特殊风味第一种可以被描述为“奶油（Creamy）”风味。这一风味可以是奶油干酪、酸奶油的风味，亦或是圆润醇厚的黄油或脱脂乳的风味。尽管人们提及葡萄酒时很少会想到这种风味，但某些葡萄品种确实能与酵母完美结合产生这种“奶油”风味。另一种则为“面包（Bready）”风味。如果你曾在喝葡萄酒时联想到面包或啤酒的味道，那么这些风味很有可能来源于发酵过程中酵母留下的风味。
5、加入酵母菌后葡萄酒多长时间开始发酵
加入酵母后的24-48小时内，葡萄汁会进入主发酵阶段，这个阶段也是葡萄汁发酵进行得最激烈的阶段。当然在主发酵阶段前后，发酵都在进行，只不过非常微弱，不容易被察觉。
6、发酵温度对葡萄酒有什么影响
葡萄酒的发酵温度一般在20°C至32°C之间，具体的温度取决于葡萄品种的特性及要酿造的风格。在葡萄酒的发酵过程中，酿酒师往往会通过控制温度来掌握颜色、风味物质和单宁的提取量。发酵温度越高，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快，温度越低则需要更多的时间来完成发酵。如果发酵罐内温度过高（高于35℃时），会杀死酵母菌；如果温度过低，酵母菌无法发挥作用，酒精发酵也无法继续进行。
总而言之，任何一种酒的酿制，都是通过糖分转化成酒精而成的。而这其中，就是酵母在发挥作用。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量，是酿造葡萄酒不可缺少的存在！
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