如何识别酱香酒真假？

小梅【酒文化】【红酒】

　　酱香型白酒，一种品质很高的酒，品味酱香酒是能够感受到酒体呈现出的酸香、坚果香、曲香、花香和陈香、咽下之时，酒液丝滑、醇厚。此外，酱香酒回味悠长且甘甜，很少苦涩之味，那在喝酱香型白酒的时候要怎么识别真假呢？相关介绍如下！

　　一、如何识别酱香酒真假，有什么方法

　　1、观色

　　方法：将酒体倒入品酒杯中，观察酒体颜色，透明度(光泽)，以及酒体黏度(酒痕)。标准：普通酱香酒呈微黄色或无色，酒体澄澈，透明有光泽。

　　2、闻香

　　方法：酱香酒闻过程分为前香(初嗅)、体香(深嗅)、空杯香三部分。标准：酱香酒层次丰富，从初嗅、深嗅到空杯香，能逐渐感受到：酱香、烘培香、水果香、植物香、粮香、酿香、花香、甜香和曲香等，酱香酒空杯留香，增添饮酒乐趣。

　　3、尝味

　　方法：尝酒时，分为品味、回味两部分。首先，轻嘬入口，让酒液布满舌面，尔后缓缓咽下，此为品味。闭合空腔，轻缓呼气，综合体会各种香气交融后呈现出的复合香，此为回味。

　　二、酱香白酒品质划分的四个等级

　　沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。

　　1、坤沙酒

　　坤沙酒，也叫浑沙酒，是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，茅台镇酿酒人有句老话，叫做“五斤粮食一斤酒”。工序复杂，且生产周期较长。酿造需严格遵循茅台镇“12987”工艺，“一年一酿，五年一出”，期间所耗费的生产成本、储存成本等都比较高，而且酒率较低，一斤粮食只能出二两酒。

　　按照茅台酒传统工艺，采用完整颗粒的红缨子高粱，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后（俗称下沙），九蒸八晒七出：九次蒸煮，第一次蒸馏的原酒不要参入原料中，晾晒，在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。

　　坤沙酒按照香型典型体分成三类：酱香、窖底香、醇甜；酱香味道突出，口感优雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底香”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。其中酱香则成为衡量酱香型白酒的一种指标，据说产出的酱香越多，酒师们的奖金就越多。窖底和醇甜两种香型要有要求，但占比很小。

　　2、碎沙酒

　　原料称为沙.用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。目前市场上常见的中段酱香酒譬如茅台王子酒就是属于碎沙工艺。

　　上好的碎沙酒：入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜,一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂！一般的碎沙酒：入口酱感觉很难察觉，但是上口易，柔顺不苦，中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感,收味短且略有邪杂味!总体而言，酱香味没有坤沙酒浓郁，并且空杯留香时间较短，口感上略有差异。

　　3、翻沙酒

　　翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，但是品质较差。翻沙酒在市场上属于大众化产品。同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。酱香味更少，口感上缺少酱香型白酒的浓郁入口稍辛辣，具体可以参考茅台系列迎宾酒。

　　4、串沙酒

　　串沙酒，行业也称之为“串酒”也叫串香，则是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售的几元到几十元每瓶的低端酱香酒，基本都是这类工艺，因此严格上来说并不能称之为纯正粮食酒。自从酱香的GB/T：26760后，此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准，被市场淘汰了！

　　三、酱香酒为什么会有地域划分

　　我国的酱香酒大致可以分为南北两个地域，也被爱酒人士称为南派酱香酒和北派酱香酒。一般而言，我们说南派酱香就是以贵州地区赤水河沿岸为主，例如茅台酒以赤水河水为原料，当地的红缨子高粱为粮食进行酿造。而北派酱香酒则以山东黑龙江等地区为主，北派酱香酒的代表品牌很多。

　　首先是在酿造过程中所选取的原料和酿造工艺是有区别的。一般来说，我们都知道，酱香酒所采取的原料是酒曲、高粱和水。南派酱香酒因为地处南方，一般以优质的小麦作为原料高温制曲，而北派酱香酒地处北方除了小麦之外，还会加入东北的大豆，这样就能够增加酒曲中的蛋白质，所以北派酱香酒中的酱香味儿与南派是有所不同的。而且南派酱香酒所采用的水一般是赤水河水，就像茅台，而北派酱香酒一般所用的水是黄河流域的水，水质有非常大的区别，水质不同，所酿出来的酒的风味儿也就千差万别了。

　　在酿造工艺上，南派酱香酒由于所选用的是南方的红缨子高粱，这种高粱本身能够耐高温，耐蒸煮，所以他基本上会经过多次高温蒸煮发酵，工艺流程十分复杂，酿出的酒也更加醇厚，但北派酱香酒在这方面要差一些，北派酱香酒所用的高粱并没有那么耐蒸煮，所以工艺上要比南派的少一些。不过，南北两派，在工艺上基本上遵循了酱香酒的老传统。高温制曲、高温堆积、高温发酵等，也是一样的生产收期比较长，储存的时间也比较长。

　　其次，南北两派的酱香酒，它的储藏方式不同。南派酱香酒储藏一般是以陶罐为主。我们经常能够看到贵州等地的酒窖中，一大坛子一大坛子的陶罐。而北派酱香酒存储一般使用木箱。不过在纯存储的过程中，他们除了使用的容器不同，基本上存储的时间差异不大都是在三到五年之后才会进行勾调的工序。

　　第三点不同就是酒的口感了。南北派的酱香酒风格虽然大致是一样的，但是我们都知道南北方人的生活习惯不同，对酒的偏爱也不同，北方人喝酒的时候更喜欢喝清爽甘洌的酒，所以北派酱香酒在酿酒过程中也注意到了这一点，更多的注重酒的绵柔口感，在勾兑的过程中。让酒更加清爽甘冽，而南派酱香酒则符合更符合南方人的口感，注重醇厚，各种味道要求协调一致，不能太出突出某一个或者是弱化某一个，都会让人觉得味道不够充足。

　　四、优质酱香型白酒具备什么特征

　　酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类，是以赤水河谷及周边高粱、小麦、水等为原料，由酱香酒、窖底香酒和醇甜香酒等勾兑而成的。酱香型白酒在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

　　据检测，酱香型白酒，有1400多种香味成分。从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，所以香味丰富，是多种香味的复合体。

　　酒香像香水，香水分前后调，酒香味也分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

　　以上就是关于酱香型白酒鉴别的介绍，总之，优质的酱香型白酒的风格特点是易挥发物质少，对人体刺激小；酸度高，有利于健康；富含有益健康的有效成分；纯粮酿造，不添加外来物质。因此酱香酒未来将在中国白酒市场上将占有主要地位。

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