酱香型白酒的酿造方法

小梅【酒文化】【红酒】

　　酱香型白酒，纯发酵蒸馏食品，利用茅台镇自然不可复杂的自然环境，利用茅台镇特产糯高粱之精华，取小麦之魂，采天地之灵气，通过独特的酿造要求酿造而成，在整个过程中它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料，具体如下介绍！

　　1、酱香型白酒的酿造方法

　　在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵，概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生产是酱香型白酒工艺区别于其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。故而酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10---15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

　　酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵，形式酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

　　酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

　　酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

　　酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

　　酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

　　酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

　　2、好的白酒都需求勾兑，酱香酒勾兑要求

　　酱香型白酒由特别技术组成，还有一个重要方面，那就是“精心勾兑”,

　　白酒中的主要成分是醇类物质，也还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比联络决议着白酒的特性。因而，通常的公司都需求制造“调味酒”，经过调味酒来坚持各种成分的平衡，然后确保其酒的质量和特性。贵之蓝酱香型白酒有不一样年份酒、不一样香型酒、不一样次第酒、不一样酒精浓度的酒，彻底依托和选用以上不一样的老酒来终了，因而不需求添加任何香气物质，确保了贵之蓝酱香型白酒纯自然的特征和扫尾构成贵之蓝酱香型白酒“酱香出色、幽雅细腻”的共同特性。

　　不知道白酒出产技术的消费者有一个知道误区,勾兑就是香精、酒精和水的勾兑，这是对勾兑的曲解,有必要加以弄清的是，酱香型白酒的勾兑，深化说，它的勾兑是用“老酒”勾调出厂酒。正由于酱香是自然酿制、老酒勾兑，没有外来添加物质，所以可以长时间寄存（包括出厂的瓶装酒），越陈越香。

　　3、酱香型白酒对于酿造原料的要求

　　固态纯粮发酵白酒是的独创，也是贵州茅台镇酱香型白酒特色。以高粱为淀粉质为原料，能作为白酒生产原料的粮食非常多，如除高粱之外，还有玉米、大米、红薯等等，但惟独高粱倍受青睐。高粱按沾度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台镇酱香型白酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上，糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。

　　高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。因此，高粱的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由，有人说高粱的宿命酒是用于酿酒，除了酿酒没有更好的用途了。

　　贵州茅台镇酱香酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺决定和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱直链淀粉含量高，直链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。

　　作为酒之血的水，酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等等，用途不一样要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了，赤水河水质的季节重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。

　　酿酒过程真正的主人翁是微生物，工艺和环境都围绕所用微生物的习性和代谢特点，通过控制温度、PH、水分、氧气、发酵时间等因素来引导发酵过程，终蒸馏出酒。香气扑鼻，满口生香，饮后空杯，持久不散。口味细腻，酒体醇厚。以前没听过，好像是刚出来的酒。听说省市领导都在喝这个酒，也是某些单位的招待酒。

　　4、优质的酱香型白酒口感独具特色

　　酱香杯入口感觉舌头有点微辣，吞下喉咙进去肚子，马上感觉肚子就有一些热，然后感觉满嘴的酒香味，好久才能散去。然后越喝越感觉香，喝的差不多的时候，拿一瓶52度五粮液，感觉索然无味。所以，喝酱香白酒一定要多喝几杯才能找到它的感觉，仅仅喝一小口，是体会不到它的优点的。而且，当你连续喝了三天酱香酒后，你不会再想去喝其他的酒了。

　　5、现在酱香型白酒种类有哪些

　　一些企业浑水摸鱼，比较较的比如，茅台酒、古法原浆、赖茅、郎酒等仁怀镇特有的酿造环境，优质的小颗粒糯红高粱酿造出绿色、原生态的健康“古法原浆”酒一瓶“古法原浆”酒从原料进厂到成酒出厂，至少要经过五年。期间分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、独特而神秘的生物反应过程中，窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各类有益微生物尽数落定于酒体之中。

　　也有不的酒如：国宝酒厂产的甘露醉茅：利用茅台镇自然不可复杂的自然环境，利用茅台镇特产糯高粱之精华，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、采用特殊的茅酒酿酒工艺升华而成，它由酱香、窖香和醇香等香型组成，酒中微量成分有270多种，实为巧夺天工制品。且价格相对较低价680.00，实为高性价比酒。

　　以上就是关于酱香型白酒酿造的介绍，总之，酱香型白酒系列酒具有酱香突出、酒体丰满、绵甜柔合、留香悠久的独特风格。让每一位消费者在幸福的时刻,喝上绿色健康的美酒!

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