酱香型白酒与浓香型的区别

小梅【酒文化】【红酒】

　　浓香型大曲酒，大曲酒中的一条奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。该酒窖香浓郁，绵软甘冽，香型白酒溯，香味协调，尾净余长，是一种高品质的酒，与酱香型白酒之间有一定区别，具体如下！

　　1、酱香型白酒与浓香型区别有哪些

　　酱香型原料高粱(酿酒)、小麦(制大曲)，制作高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

　　浓香型原料高粱、小麦，制大曲用中温(55～60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

　　清香型需要对发酵池进行清洗，每次都用小曲发酵，微生物种类较为简单。

　　酱香这是用老窖发酵，微生物种类要复杂很多，相对发酵过程也会复杂一些。而其他香型酒类则也有自己特殊的地方，比如西风酒要放入“酒海(荆条、白布、蛋清等等制作的容器)”陈酿，董酒要加入中药酿造，鼓香型则要放入肥肉进行陈酿。

　　2、酱香型、浓香型、清香型和兼香型如何区分

　　（1）、酱香型白酒

　　酱香型白酒也称茅香型白酒，以高粱为酿酒原料，用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔，具有明显的酸味，回味悠长，其“空杯留香持久”最是出名。

　　典型代表：贵州茅台酒、四川郎酒

　　（2）、浓香型白酒

　　浓香型白酒以高粱为主要原料，混蒸续糟，有“千年窖、万年糟”之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。

　　典型代表：以泸州老窖、五粮液、洋河大曲。

　　（3）、兼香型白酒

　　兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味，有2种风格，或浓中带酱，或酱中带浓。

　　典型代表：浓中带酱——黑龙江的玉泉白酒，酱中带浓——湖北的白云边酒

　　（4）、清香型白酒

　　清香型白酒也称汾香型白酒，以高粱为原料酿酒，采用大麦和豌豆制曲，生产工艺可简单概括为“清蒸二次清”。典型的清香型白酒无色、清亮透明，是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。

　　代表产品：山西汾酒

　　（5）、兼香型白酒

　　兼香型主要指酱香和浓香混合香型。特点为浓兼酱，酱兼浓。对于其他香型在口味上也可以非常明显的特征，比如有米香型(代表三花酒，米香味)、凤香型(代表西凤酒、口感很圆滑)、董香型(代表董酒，药味)、鼓香型(代表白玉冰烧，咸味)等若干。

　　3、浓香型大曲酒酿造的基本特点

　　浓香型大曲酒以高粱为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟(或渣)配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟(或渣)配料，混蒸混烧”。

　　工艺类型以四川省为代表生产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之一，历史久远，风格独特，在国内外享有盛名。在工艺上，有其自己的特点，但在具体操作上，又大致可分为三大类：以四川酒为代表的原窖法工艺类型，跑窖法工艺类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺类型。

　　（1）、窖法工艺：原容法工艺，又称原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等，除底槽、面糟外，各层糟混合使用、蒸馏。摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。

　　（2）、窖法工艺：跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的，以四川宜宾五粮液最为著名。其工艺特点是：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。由于跑窖没有堆糟坝，窖内的发酵糟是蒸一甑运一甑，这就自然形成了分层蒸馏，因此，跑窖法不失为一种特殊的工艺操作法。

　　（3）、五甑法工艺：所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑为丢糟。该混烧老五甑法工艺，是传统形成而沿袭下来而得名的这是苏、皖、鲁、豫等省生产的名、优质浓香型大曲酒的典型生产工艺流程。

　　4、浓香型白酒的品牌有哪些

　　（1）、五粮液

　　古老的酒品，延续至今，浓香典雅，一直以来，足以与国酒相对的，也仅仅五粮液而已，茅台是酱香型代表，而浓香型的代表则非五粮液莫属。

　　五粮液的质量自然不必怀疑，但其价格也不是普通老百姓可以经常享用的，对于选择其子品牌的人来说，五粮液是五粮液，五粮X是五粮X，是完全不同的酒。

　　（2）、泸州老窖

　　泸州老窖的浓香，却是五粮液不能堪比的，而之所以浓香型白酒的代表是五粮液而非泸州老窖，根本原因并非是酒品比不上的问题，泸州老窖的浓香型白酒的香味是比酱香还要浓的，尤其是其古窖存储，使得酒品的窖香韵味十足。如果说五粮液是浓香型白酒的代表，而泸州老窖则是浓香中的经典。

　　泸州老窖确实是经典的浓香型白酒，但近年来随着企业体制的变革，其产品也良莠不齐，今天媒体曝光的二曲欺诈事件，应该说明了一些问题，而泸州老窖的态度，更让人对其产品质量产生了怀疑。

　　（3）、剑南春

　　四川剑南春是一款久远历史的酒品，虽相比于前两款，浓香还不够突出，但排在第三的位置也足以证明其在消费者心中的地位。

　　（4）、洋河大曲

　　洋河大曲的浓，却是有特色的，“甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色，而其历史也算上了几百年，古老的酒品配上特色的酒品，消费者不喜欢都不行。

　　（5）、古井贡酒