酒的品种繁多，主要成分是乙醇（酒精）。酒类的基本生产原理为：原料中的糖类在酶的催化下，发酵分解为寡糖和单糖，然后在一定的温度下，由乙醇发酵菌种作用转化为乙醇。酒的分类按制造方法的不同可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三类。①发酵酒  指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不经蒸馏而成的酒，包括啤酒、葡萄酒、黄酒和果酒等。②蒸馏酒  指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。③配制酒  指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。

1.原料的卫生

酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标准》的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。

2.可能存在的有害物质

（1）乙醇  是酒类的主要风味物质，进人人体后除产生热能外无其他营养价值。血液中乙醇的清除速率较慢，主要在肝脏代谢。乙醇对人体健康的影响是多方面的，血液中乙醇浓度较低时，具有一定的兴奋作用，而血中乙醇浓度过高时可引起乙醇急性中毒。乙醇的慢性毒效应主要损害肝脏，因在乙醇氧化的过程中，肝脏的正常功能和物质代谢均让位于乙醇，所以经常过量饮酒可引起肝功能异常。另有研究认为，乙醇具有致畸性，所以孕妇饮酒应慎重。

（2）甲醇  酒中甲醇来自原粮中的果胶。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。

（3）甲醛  酿酒过程本身可能产生微量的甲醛。我国《发酵酒卫生标准》（GB2757-2005）规定啤酒中甲醛的含量应≤2.0mg/L。

（4）杂醇油  杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醉醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。

（5）其他有害物质  有氰化物、铅和锰、霉菌毒素、二氧化硫、微生物污染。国家对上述有害物质均规定了限量标准。

酒类的卫生管理应从原辅料、生产过程、容器、包装、运输、储存等多个方面进行。

1.原辅料

所有的原料应具有正常的色泽和良好的感官性状，不能有霉变、异味和腐烂，粮食类应符合GB2715-2005《粮食卫生标准》的规定；各种辅料及菌种、酒花等应符合相应的卫生标准；食品添加剂的使用应符合GB2760-2007的规定；用于调兑配制酒所用的酒基必须符合《蒸馏酒和配制酒卫生标准》和《发酵酒卫生标准》，不得使用工业酒精和医用酒精作为配制酒的原料。另外，生产用水必须符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的要求。

2.生产过程

制曲、蒸煮、发酵、蒸馏等工艺是白酒质量控制的关键环节，要严格控制工艺条件进行酒曲的培养，为防止菌种退化变异和污染，应定期进行筛选和纯化。

3.容器

严格控制蒸馏设备与储酒容器铅的含量；酒类的半成品、成品必须储存在不锈钢或符合《食品容器内壁涂料卫生管理办法》要求的容器中；生产、储存、运输、销售过程中与酒接触的容器、管道、蒸馏冷凝器、酒池等所用的材料和涂料必须无毒无害，符合卫生标准和要求。严禁使用被有毒物质或异味污染过的回收酒瓶。罐装前的容器必须彻底清洗、消毒，清洗后的容器不得呈碱性，无异味、无杂物、无油垢。容器的性能应能经受正常生产和储运过程的机械冲击和化学腐蚀。

4.储存和运输

产品应储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存;运输工具应清洁干燥，产品运输时应避免日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。