奶类卫生（milk hygiene），为提高乳品的卫生质最，我国制定了《乳与乳制品的卫生管理办法》，以保证乳品卫生标准的切实执行。

1.感官指标

为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无黏稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。

2.理化指标

包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。

3.微生物指标

包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。

奶制品主要有全脂奶粉、甜炼乳、酸牛奶和奶油等，每一种都有相应的感官、理化、微生物指标。

1.奶的腐败变质

奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。

2.病畜奶的处理

当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，致病菌可通过乳腺导管污染奶，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。

3.其他有害物质污染

饲料中残留的农药与兽药、饲料霉变后产生的真菌毒素以及有毒化学物质和放射性物质等，都会对奶造成污染，应引起足够的重视。鲜奶中掺假、掺杂所导致的卫生问题也会给消费者带来危害。

1.奶的生产卫生

乳品厂的厂房设计和卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。

2.奶的贮运卫生

奶的贮存和运输均应保持低温。