#中国地道风物#
在所有的蔬菜中，芥菜是最特别的一种，因为作为蔬菜，却很少用来鲜食，几乎都是腌制成干菜，说芥菜是腌菜界的霸主一点也不为过。
芥菜在不同的地方又能做出不一样的腌菜，比如在湖南、云贵地区，芥菜腌制后就成了著名的老坛酸菜；
在浙江绍兴，把芥菜脱水、腌制、晒干，储于瓮中，色泽由深黄变成乌黑，就成了闻名于世的梅干菜，梅干菜扣肉就成了绍兴的特色美食；
而在四川宜宾，同样是芥菜，腌制盐菜却是另一种方法，把芥菜的茎划成筷子粗细的条，晾晒，腌制，入坛密封，3个月后制作成功，却有了另外一个好听的名字叫：芽菜。芽菜可以用作油酥鸭、烧白等荤菜的佐料，熬汤的配料，但最主要的还是用作宜宾燃面的味料，可以说芽菜是宜宾燃面的灵魂。
地处江汉平原南部的松滋，也有一种用芥菜制作而成的特色腌菜——南风盐菜。
松滋南风盐菜的原料芥菜是地方特有的品种，叶片宽大呈多裂开披针型，长成后，叶茎基部蔟拥着一圈疙瘩，形状像耳朵，所以，大家都叫它“耳朵菜”。这圈肉疙瘩的“耳朵”是芥菜的精华，腌制出来的盐菜脆嫩爽口。
“耳朵菜”要严格按照季节来栽种，种早了，高温时生长过快，冬季就会抽苔开花，还没到春季植株变老、疙瘩纤维化，腌制出的盐菜品相差、口感老；种迟了，气温低，植株生长缓慢，光长叶片不长“耳朵”，没有食用价值。最适宜的种植时间是在白露节气播种育苗，一个月后的寒露节气移栽。这样耳朵菜经历秋高气爽、冰霜严寒、春暖花开，至清明节气，南风吹拂荆楚大地时，正是腌制盐菜的好时节。
南风盐菜的腌制也有讲究。首先是时间要把握准，寒露移栽、清明收获，如果生长时间过长，“耳朵菜”纤维化，失去脆香口感；生长时间过短，腌制出来的盐菜口感苦涩，不能食用。
收获时，选择天气晴朗的上午，将长满疙瘩的“耳朵菜”平土砍倒，放在地里晾晒一天，南风暖阳吹晒至茎叶发蔫收回家。
去掉“耳朵菜”的叶片，留下净"疙瘩耳朵"改刀成两半，用泉水洗干净，挂在竹竿上晾干水份再进行腌制。
腌制并不是简单地撒上食盐就行了，还需要一道很关键的工序，那就是揉搓，双手一遍一遍地来回揉搓，让食盐充分地、均匀地渗透，把“耳朵菜”的苦涩味完全释放出来，留下的全是脆嫩干香。
揉搓完后，就是盐渍腌制，这也是一个发酵的过程，把揉好的“耳朵菜”放进大瓦缸中，上面压上重物，一切交给时间。
一个星期左右，“耳朵菜”的汁水完全渗出，全部泡在盐水里，色泽由青绿变成淡黄，将其捞出，用泉水洗去多余的盐份，摆在竹帘上或者挂在竹竿上经南风的沐浴暖阳的照晒，至八成干后装入瓦坛，用稻草封口，倒置于瓦盘中，用水密封进行第二次发酵。
一个月左右，第二次发酵结束，南风盐菜也大功告成，打开坛盖，色泽金黄，香飘十里。因此，南风盐菜也是荆州地区腌菜的代表，成为荆楚腌菜一绝。
南风盐菜，食用方法也是多种多样，既可清炒，也可以用肉烩，还可以用之炖汤，既能当主料又是配料或调料，当然，最主要的吃法还是盐菜烧肉、炖鳝鱼。每到春夏之交，南风盐菜炖鳝鱼这道菜，就成了荆州人的乡愁。
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