风味人间里面的美食(海岸线上的美食与可爱的人)

澎湃新闻记者 钱成熙

作为国内美食纪录片里的金字招牌,《风味人间》系列又出了最新的第三季《大海小鲜》。与前两季相比,带来最大新鲜感的,是这一季首次从中国海洋与海鲜入手,展现出我们绵长海岸线上靠海吃海的独特文化,打造出中国海鲜风味指南,满足美食爱好者对海鲜食材的好奇心。

《风味人间》海报

当然,与《风味人间》的调性一以贯之的,是要在美食之外,展示当地的独特风光和温暖人情。这一次,剧组也克服了种种困难,勾勒出中国海洋的壮美辽阔,展现一群依海而生的劳动人民的日常生活和鲜活的故事。

渔民查看捕获的龙虾

在刚刚播出的三集中,镜头从东北的辽宁,直抵我国最南端的海南,以及舟山、广东…… 广阔的海洋,不同的环境,相异的文化,既滋养出鲍鱼、佛手螺这些昂贵、珍稀的海鲜,也有像剥皮鱼这样的特产,可以远赴几千里,飞入内地的餐桌。

有趣的是,虽然海鲜常被视为高级食材,但在纪录片中,你既能见到大厨用复杂的方式和昂贵的配料作出来的美味佳肴,也能见到渔民家庭在辛苦劳作一天后,用家常做法料理出的新鲜收获,一家人爱意满满地围坐一桌,充满人间烟火气。

海鲜一样能做家常煲仔饭

而给我们留下最深印象的,也是这些可爱的渔民们。他们或时常潜入冰凉的海水,或要在马上要涨潮的海边悬崖上攀登采集,或是日常生活只能在渔排上度过,和家人常不能团聚。摄制组的镜头对准他们在风浪里的艰辛生活,一起感受海浪的翻滚汹涌。

有时,这部美食纪录片几乎成了“美食动作片”。比如广东珠海东澳岛的渔民阿昌和阿伦,在水流湍急的区域捕获辣螺,摄影师跟随主人公穿梭在水面与海底。为了保证镜头中的完美呈现,摄影师往往要站在“潮起来,浪打过来”最凶险的角度去拍摄。据这一集导演郭安透露:“从渔家借来几根麻绳,并用夹角型的方式把摄影师牢牢拴住,再由其他四个工作人员合力拽住,用四个人的力量来控制绳子……一般像这种复杂的水下拍摄,会反反复复的尝试几个小时之久”。而最终呈现出的画面,也让屏幕前的观众为之惊叹:“巨浪仿佛直接拍打在我的脸上”。

艰辛中出海

出海的艰辛,也使得捕获的滋味更甜。镜头里有辛苦,也有渔民的善良、乐观、豁达。尽管生活里有起起伏伏、风雨波折,但他们对家人的爱与耐心,对生活的满满热情,都令观者动容。

一天的辛劳在家庭欢聚中消失

澎湃新闻-私家地理专访《风味人间3:大海小鲜》的总导演李勇,听听拍摄背后的故事。

澎湃新闻:在经历前两季的世界视角后,这次为何要专注拍摄中国的海洋?

李勇:《风味人间》前两季也都涉及过许多海鲜题材的故事。第一季台湾小伙子镖旗鱼的故事,自播出后就一直被人们称道,甚至让许多观众联想到《老人与海》。

大海的慷慨、宽厚,滋养万物、亘古不变,日复一日起伏涨落,满足人类的温饱。对土地,对大海,我们都是同样的深爱。所以,拍摄海洋和海鲜主题的想法,已经是多年的念头。在《风味人间》第二季的制作过程中,这个想法逐渐成型。

渔民踏浪出海

澎湃新闻:除了题材的变化,《风味人间》第三季在表现形式上有什么创新?

李勇:首先,希望更轻松、更轻盈。在这一季开拍之初,就希望能以更加松弛的拍摄状态,呈现主人公的生活和内心,所以会采用跟之前稍有不同的拍摄手法。比如,以前我们会隐藏起摄影机的存在,这一季我们有意识地凸显出摄影机和摄制组的在场,让摄制组成员跟故事中的人物有交谈,也把摄制组成员的声音放入进来。我们不再做旁观者,愿意主人公把个人特点和内心的想法表现出来。

海南万宁渔民许环明的女儿说父亲是英雄

其次,我们让拍摄的人物更勇敢和有信心地在镜头面前讲话。语言是非常有魅力的,中国有如此悠久的历史,南北东西的跨度如此辽远,语言不仅跟地域地理相关,跟历史传统相关,同时也是人物表达内心、性情、情绪的重要手段。所以这一季,我们更加重视人物的语言,希望通过语言,把地域和人物的气质表现得更生动。

第三,不刻意追求完美,有意地露出生活的毛边和细小的瑕疵,让生活更有质感。

第四,特意增加孩子的内容。因为每一代人对待海洋,将是留给孩子们的未来。我们应该把一个美丽健康的海洋,像传递最宝贵的遗产一样亲手交给我们的孩子。人类的祖先曾经心怀敬畏和感恩,克制地对待海洋,这是祖先留给我们的财富,也许我们应该采取相同的态度。

对地理感兴趣的渔家孩子林本本

第五,这次我们每一集都增加了一处风味城市或风味地域的小段落,希望在简短的时间里,把这个城市或地域的风情、当地人的气质表现一二。

夜幕下的重庆码头

最后,我们花了非常大的力气去寻找传统的、行将消失的捕捞手段。比如,我们发现盘锦居然还有帆船捕捞,葫芦岛有骡车下海,山东有高跷罾网捞虾,浙东有命悬一线、徒手攀岩的采集,海南有古朴的手拖大网,这些都是古老传统而且依然在生活中存在的劳作方式,给了我们很多惊喜。

这一季也用了相当的笔墨去表现当下的生活和心理。现代生活给人们带来的影响和压力,没有一个人可以逃开。我们甚至能在孤岛的一对年轻父母身上,感受到跟一线城市的父母毫无二致的育儿焦虑。时代的印记,也会在节目里所表现。

翻滚汹涌的海浪

澎湃新闻:我国的海岸线这么长,有1.8万公里的大陆海岸线和1.4万公里的岛屿海岸线,海鲜的种类和食用方式也数不胜数,纪录片是怎样挖掘和选择的呢?

李勇:最本质的是,我们始终坚持美食的在地性,重视传统的生活方式和捕捞手段。其实,《风味人间》节目组一直表达对传统的敬意,这次也是一次充满感情的回望。

现代的社会追求的是效率和速度,这恰好是许多传统捕捞方式不具备的。后者在快速地消失,图书报刊和网络上的一些传统手段,我们去实地考察,发现很多已经不复存在,依然在生活中鲜活存在的,少之又少。我们想留下一份影像志,让人们看见,我们的先辈曾经有过怎样的生活。

除了从劳作方式的角度去寻找传统的、可视性强的美食故事,从食物本身上,我们也进行了尝试。跟之前的两季不同,这一季的题材范围收得非常窄,只在中国取材,而且只局限于海鲜取材。从选择上,自由度是被大大地限制了。选材上,我们会有一些标准。

首先要是根植于地域和生活。一方水土一方人,靠水吃水,在地性是必须坚持的。同时又不能脱离开人们的生活,这种食材要跟人物的生活相关,是人物的生存所需、立身之本,是他们身上衣裳口中食的来源。

龙虾是深受喜爱的食材

其次,种类繁多,大众食物与区域食物兼顾。从食物丰富度上,这一次拍摄既有广泛分布的,也有特别小众的:比如既有鱼、虾、蟹、贝、螺等广泛分布的、大众熟知的海鲜,也有海肠、沙虫、明太鱼、佛手螺这些地域性特别强的食材。

来之不易的佛手螺

第三,立足平民食物,表现烟火人间。海鲜在中国传统中的认知里,是较为高端的食材,所以会有生猛海鲜的说法。但深入去看会发现,许多海鲜食材是廉价亲民的,更是海边人家离不开的日常食物。我们立足于表现这些烟火气十足的食物。

第四,除了着重表现渔家人喜欢的家常做法,也会花一些篇幅表现很有中国特色的传统烹饪。比如鲍鱼,在中国的饮食传统中,干鲍有海味至尊的称号,它的加工制作十分繁琐,烹饪过程也需要悉心呵护,厨师如果没有高超的手段和技艺很难胜任。再比如海参,本身味道单薄,需要借用其他食材来为其赋味,做好它也十分考验厨师的功力。

软嫩新鲜的鲍鱼

海鲜食材激发厨师的智慧和灵感,比如海蜇里子,厨师将其炙烫熟,加葱花芫荽,再裹进面饼吃,这样的创新吃法生动有趣。比如佛手螺,渔家人喜欢简单烹烧,几分钟就出锅;大厨可能动用奇思妙想和多种手段,给它内外赋味。这些差异性,或许不存在高低之分,只是希望展现更食物的美好与多样性。

澎湃新闻:在这一季的拍摄中,您对哪道美食或哪位主人公印象深刻?

李勇:很多。金鲟、带鱼、炮弹鱼、蚶子、龙虾、干鲍、海参、虾酱、鱼露、鱼饺、海蜇等等。

人物也有很多印象深刻的:比如一年300多天在远海漂泊的钓带鱼的船员、浙东沿海攀上绝壁摘取佛手螺的几位阿姨、辽宁葫芦岛心怀江湖浪漫的挖蚶人、盘锦用古老帆船捞虾的李大爷、山东烟台俏皮可爱的海猛子王老汉、山东崂山捞海蜇的恩爱夫妻、20多年风雨一程的旅顺捕蟹人田姐、福州小饭馆的厨师阿胖等等。

夕阳下的海岸

澎湃新闻:纪录片中有许多和渔民一起风里来浪里去的镜头,拍摄中遇到过险境或挑战吗?

李勇:在海上拍摄到处都有潜在的危险。大海是动荡不安的地方,不只是在船上可能有危险,湿滑的礁石上、台风、阴雨天,都有可能带来危险。任何疏忽和意外都事关重大,甚至关系生命的安危。

点点渔船点缀港湾

海上拍摄还常常带来晕船。我们的导演、摄影师、录音师、助理,几乎都经历过不同程度的晕船。有时候摄影师只能吐一会,然后再坚持去拍一会,随后又去吐。最痛苦的一次是拍摄远洋捕捞,从码头到拍摄的海域,距离有500多公里,船要开40多个小时,光来回的路途就要坐4天4夜的船。我们是坐渔民的运输船,柴油味重,空间狭窄,每天几乎所有人都吐。当时的摄影助理从出发到重新回到码头,晕船最严重,9天9夜,几乎没吃任何东西,每天躺在船舱里起不来。我们觉得难以忍受的痛苦,是远洋捕捞的船员们一年300多天的日常。他们为了家人,为了生计,在海上常年漂泊,一天一天重复着相同的劳作。我也被他们的坚忍、善意和笃定的眼神,深深地感动了。

渔民在艰难地拉网

还有,拍摄海洋题材会受到潮汐、季节的巨大限制。能否出海全看风浪大小和潮汐起落的时间。在大自然面前,这些都不是可以商量的。拍摄的时间、光线、角度,都会受到影响。

海洋生物的出现也是不可确定的事。每年情况都不太一致,出现的时间,能存在多久,都捉摸不定。另外,海水的清澈程度、风浪大小,都直接影响到画面呈现。比如山东日照虾皮的故事,摄制组等了很久,水清的时候没有虾,有虾的时候,海水又十分浑浊,风浪中的水下拍摄,能见度极低。青岛海蜇的拍摄也遇到相似的问题。有些拍摄只能多次前往,甚至整个故事被迫取消。虽然大家都饱受煎熬,也尽心尽力,但还是留下一些遗憾。这些都是跟在陆地拍摄相比,更频繁出现的困难。

责任编辑:徐颖

校对:刘威

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